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Dalla focaccia genovese al fritto misto in carpione: tutto quello che si può gustare nello street food ligure da Levante a Ponente
Una terra stretta tra il mare e la montagna. La cucina di questa piccola regione si distingue per una certa complessità ed originalità. Simbolo della gastronomia genovese e ligure è il pesto genovese, col quale condire per esempio le trofie o le trenette, ma anche altri tipi di paste (ad esempio le piccagge e i mandilli de saea). Tutti ne conoscono la ricetta a base di basilico, olio, pinoli e formaggio. La Liguria è certamente la terra delle salse: la salsa di pinoli, il pesto di noci o quello di olive e il machetto (pesto di acciughe e sardine) o i toccu, le salse liguri per eccellenza di cui vi sono varie versioni: per esempio il toccu genovese, con mollica di pane, capperi, tuorlo d'uovo, aceto, prezzemolo e acciughe. Sono assai diffuse poi le paste ripiene, aromatizzate con le erbe: i pansotti per esempio sono imbottiti con un impasto di borragine, scarola e ricotta o con il così detto preboggion. Fra i secondi brillano le specialità di mare, come il ciuppin che prevede una serie infinita di specialità di scoglio fatte andare in un battuto con acciughe, vino e pomodoro. Famosa è anche la burrida, a base di seppie, stoccafisso e grongo, con patate, olive verdi e pinoli. Molto amato è anche lo stoccafisso, mentre se andiamo sulla carne potremmo assaggiare la cima, una tasca di pancetta di vitello farcita con uova, formaggio, mortadella, frattaglie e piselli, oppure le tomaselle, dei pantagruelici involtini di vitello imbottiti di polpa di vitello rosolata e mischiata con pane, latte, uova e formaggio. Ovviamente in Liguria non possono mancare le focacce, altra pietra miliare della regione, due su tutte la fugassa e la panigassa, quest'ultima più bassa e simile ad una piadina, che si condiscono col pregiato olio ligure. E i dolci? Anche qui c'è l'imbarazzo della scelta: il pandolce, sorta di panettone basso più croccante; la cubaita, cialda di nocciole e miele, i friscioi, gustose frittelle di mele; da non perdere i baci di Alassio e gli amaretti di Sassello.
Insomma, se andiamo in Liguria abbiamo l'imbarazzo della scelta in termini culinari. E a livello di street food? In questo articolo vediamo quali sono, da Levante a Ponente, i piatti tipici dello street food ligure. Cosa dovete assolutamente assaggiare se siete in Liguria e vi trovate per le strade di una delle sue magnifiche città o dei suoi magnifici paesi, molti dei quali affacciati sul mare.
La focaccia genovese, sempre da provare!
Sicuramente uno dei piatti più rappresentativi dello street food ligure è la focaccia genovese, che praticamente si trova ovunque in Liguria (i liguri addirittura la intingono anche nel caffelatte del mattino). Se ne trovano di varie varianti, da quella classica solo con olio e sale, a quella farcita con cipolle, olive, patate. La fugassa è famosa in tutta la Liguria e buonissima, forse per via dell'aria di mare o dell'olio che viene usato. L'impasto è molto soffice a base di farina, acqua, sale e molto olio che viene poi cotto in forno. Esistono diverse varianti, di cui le più stuzzicanti sono quella di patate e con le olive ma è deliziosa anche la pasta della focaccia condita tipo pizza, con pomodoro, formaggio (di norma stracchino), origano, capperi e olive. La focaccia genovese è veramente un must della cucina ligure e praticamente si può trovare in ogni panificio della regione. Da non perdere è anche la focaccia col formaggio: specialità tipica soprattutto di Recco, consiste in una sfoglia d’impasto molto sottile farcita con crescenza e cotta in forno. Viene venduta in quasi ogni forno ligure e in alcuni farinotti genovesi.
Avete mai mangiato la farinata?
Se restiamo in tema, sicuramente un altro piatto tipico dello street food della Liguria è la farinata di ceci. La preparazione anche in questo caso è molto semplice e diremo anche molto liquida, a base di farina di ceci, acqua, olio e sale. L’impasto è cotto nel forno a legna in una teglia bassa di rame, diventando una torta salata molto sottile, croccante sopra e morbida al suo interno. Il segreto per una buona riuscita è dosare gli ingredienti con cura e l’impasto dev’essere cotto ad una temperatura molto alta. Si può consumare anche in piedi, magari mettendola dentro un panino con un filo di olio e una spruzzata di pepe. La farinata si può trovare anche in diverse varanti: per esempio nella zona di Savona viene fatta quella bianca. La preparazione è la solita ma la farina che viene usata in questo caso non è quella di ceci ma quella di grano tenero. Può essere consumata con rosmarino e olive taggiasche tritate.
Altro piatto da provare è la Panissa
Un altro piatto sicuramente da provare se andiamo in Liguria è la Panissa. Si tratta in questo caso di un piatto molto simile alla farinata, preparata con farina di ceci e acqua però viene fritta e non prevede olio extravergine d'oliva, ma solo l'olio per la frittura. Un piatto molto amato nello street food, vegetariano in quanto non prevede l'utilizzo della carne. Viene preparata con un procedimento simile a quello della polenta, infatti viene servita a cubetti fritti tipo la polenta. Quando viene servita, può anche essere aromatizzata con sale e pepe, ma anche con erbe aromatiche come rosmarino, timo, erba cipollina o alloro.
Pissalandrea: la focaccia di Andrea Doria!
Restando ancora in tema di focacce, un'altra regina dello street food ligure è sicuramente la Pissalandrea. E' solitamente condita con pomodori, filetti di acciughe, olive nere ed aglio. Anche se in origine la Pissalandrea era senza pomodoro, solo in seguito al suo arrivo dall'America venne aggiunto quest'ingrediente. Può essere un piatto unico, un ricco antipasto o essere tagliata per un aperitivo sontuoso, la Pissalandrea è adatta in tutte le stagioni. La Pissalandrea venne dedicata all’Ammiraglio Andrea Doria, politico e nobile italiano del Cinquecento, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. Infatti il nome deriva da “Pizza all'Andrea”. Anche questo piatto è diffuso praticamente in tutta la Liguria e esistono anche alcune varianti: per esempio nell'area di Sanremo viene chiamata “Sardenaira” perché al posto delle acciughe vengono usate le sardine.
Il fritto misto non può mancare in Liguria
Essendo una regione di mare, la Liguria nello street food va forte anche sul fritto. Per questo se giriamo per i paesi o le città liguri non possiamo fare a meno di mangiare un buon fritto misto. Infatti il cartoccio con i pesci fritti come gamberi, totani, acciughe e pignolini, è uno street food che la Liguria condivide con molte altre regioni costiere. Per esempio a Genova è tipico il pesce in carpione, ovvero il pesce fritto che poi viene immerso nell'aceto. Sono famose soprattuto le boghe fatte in questo modo, detto anche a scabeccio. Quando i pesci sono stati fritti, vengono compressi delicatamente e sopra ci viene versato abbondante aceto, fino ad essere coperti a filo. Vengono fatti marinare per un minimo di 48 ore in frigorifero e in questo modo si possono conservare ancora per circa una settimana.
Ancora fritto: il frisceu
Se vogliamo restare ancora sul fritto, per esempio un altra pietanza tipica dello street food ligure è senza dubbio il frisceu (frittella in dialetto). Stiamo parlando in questo caso delle tipiche frittelle di pastella genovesi. Nel capoluogo si trovano sia salate sia dolci. Quelle più tipiche vengono farcite con salvia e lattuga. Si trovano molto spesso anche nelle sagre di paese, nei mercatini e nelle feste, servite nei cartocci di carta fatti a cono, come un vero e proprio street food. Generalmente vengono aromatizzate con salvia o foglie di lattuga tagliate a striscioline. Alcuni preferiscono l’erba cipollina o altre erbe aromatiche. Semplicemente si tratta di frittelle di pastella fritte e aromatizzate, servite calde o tiepide con un pizzico di sale. Esiste anche la variante fatta con farina di ceci e patate nell'impasto, in questo caso le frittelle sono chiamate cuculli.
Le torte salate liguri
Regine dello street food ligure sono anche le torte salate. Infatti nelle bancarelle di strada possiamo sempre trovare per esempio la famosa torta di riso, fatta con un mix di riso, uova e formaggio oppure la torta di cipolle o la torta pasqualina. La ricetta originale la prevede con i carciofi ma nelle case genovesi viene fatta anche con le bietole. Immancabile la prescinseua, un formaggio tipo stracchino ma più acidulo.
