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Un tesoro della cultura gastronomica pugliese, non solo per il suo gusto unico, ma anche per il legame profondo con il territorio e le tradizioni
Il Capocollo di Martina Franca è molto più di un semplice salume: è un'icona della gastronomia pugliese, un prodotto che racchiude tradizione, cultura e territorio. Questo pregiato salume, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), rappresenta un simbolo della Valle d'Itria, celebre per le sue colline, i trulli e un clima ideale per la stagionatura dei salumi.
Grazie alla lavorazione artigianale e agli ingredienti locali di alta qualità, il Capocollo di Martina Franca si distingue per il suo sapore unico e inconfondibile. In questo articolo scopriremo la storia, le caratteristiche e il processo di produzione che rendono questo salume un vero e proprio gioiello della gastronomia italiana.
La produzione del Capocollo di Martina Franca vanta origini antiche, risalenti almeno al XVIII secolo. Durante questo periodo, il salume era già apprezzato nel Regno di Napoli per il suo gusto dolce e l'aroma raffinato
. Il termine "capocollo" deriva dalla combinazione delle parole "capo" e "collo", che indicano la parte del maiale utilizzata per la sua preparazione: una porzione situata tra il collo e la costata.
Questo salume è strettamente legato alle tradizioni locali, tanto che la sua lavorazione artigianale continua a rispettare pratiche secolari. Nonostante il progresso tecnologico, la produzione del Capocollo di Martina Franca rimane un processo legato alla manualità e alla sapienza dei maestri norcini.
Il Capocollo di Martina Franca è inconfondibile per il suo aspetto e il suo sapore. Si presenta con un colore rosso vinoso, attraversato da venature di grasso bianco-rosato, che conferiscono morbidezza e sapidità. Al palato, offre un gusto dolce e aromatico, con sentori di frutta secca, vino cotto e pepe nero.
La lavorazione inizia con una salagione a secco della carne, che viene massaggiata manualmente con sale marino e pepe nero. Questo processo dura circa 15 giorni, durante i quali il sale penetra nella carne, conferendole sapore e preservandola.
Successivamente, il capocollo viene lavato con vino cotto ottenuto da uve locali, un passaggio che gli dona un aroma inconfondibile.
Dopo la marinatura, la carne viene insaccata in budello naturale e avvolta in panni di lino o cotone. L'affumicatura è un'altra fase cruciale: avviene utilizzando legno di fragno e mallo di mandorla, elementi tipici del territorio, che regalano al prodotto il suo caratteristico aroma affumicato.
Infine, il salume viene stagionato per almeno 90 giorni in locali ben ventilati, dove acquisisce la sua consistenza morbida e il sapore equilibrato.
Oltre alla sua eccellenza organolettica, il Capocollo di Martina Franca rappresenta un esempio di sostenibilità e rispetto per l'ambiente, poiché utilizza materie prime locali e metodi di produzione tradizionali.
Il Capocollo di Martina Franca è un tesoro della cultura gastronomica pugliese, non solo per il suo gusto unico, ma anche per il legame profondo con il territorio e le tradizioni. Questo salume rappresenta l'identità di una comunità che, attraverso la sua produzione, valorizza la storia, le risorse naturali e la passione per la qualità.
Preservarlo significa custodire un patrimonio culturale e promuovere l'eccellenza italiana nel mondo.
