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Siamo in Toscana e a ridosso di questo antico vulcano spento nascono alcune delle varietà più pregiate di Italia. In autunno la raccolta della Bastarda Rossa, del Marrone e del Cecio
Le castagne del Monte Amiata IGP sono un autentico gioiello autunnale della Toscana, simbolo di una lunga tradizione agricola e culinaria che si tramanda da secoli. Questo prodotto pregiato, riconosciuto con il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP), si distingue per le sue caratteristiche uniche, strettamente legate all'ambiente naturale in cui è coltivato e alla cura con cui viene lavorato. La zona di produzione è situata intorno al Monte Amiata, un antico vulcano spento che domina il paesaggio toscano, offrendo condizioni ideali per la crescita di castagni di alta qualità.
Le castagne del Monte Amiata IGP comprendono tre varietà principali: Cecio, Bastarda Rossa e Marrone, ognuna con caratteristiche distintive che le rendono particolarmente apprezzate sia dal punto di vista gustativo che per le loro proprietà organolettiche.
1. Cecio: è la varietà di castagna che viene raccolta per prima, attorno alla metà di settembre. Si distingue per la sua forma globosa e per una buccia lucente di colore bruno-rossastro. La polpa è dolce e tenera, perfetta per essere consumata sia fresca che trasformata in farina.
2. Bastarda Rossa: questa varietà viene raccolta circa dieci giorni dopo il Cecio e presenta una buccia dal caratteristico colore rosso, con striature marroni. La sua forma ovale, con una sommità poco pronunciata, e la sua polpa dal sapore delicato la rendono ideale per preparazioni culinarie che ne esaltano la dolcezza naturale.
3. Marrone: considerata la più pregiata delle tre varietà, il Marrone del Monte Amiata ha una forma ovale-ellittica e una buccia dal colore che varia dal rosso fulvo al marrone rossastro. La polpa è di colore chiaro, molto cremosa e particolarmente dolce. Questa varietà viene raccolta circa venti giorni dopo il Cecio, ovvero verso la fine di settembre, ed è quella più utilizzata per la preparazione dei celebri marron glacé.
La coltivazione delle castagne del Monte Amiata avviene in una vasta area che comprende diversi comuni delle province di Grosseto e Siena. Tra questi, troviamo Arcidosso, Castel del Piano, Santa Fiora, Seggiano e Piancastagnaio. Il Monte Amiata, che domina questo territorio, è un vulcano spento che offre un terreno estremamente fertile e ricco di minerali, grazie alla presenza di rocce vulcaniche degradate e ricche di silice. Questo particolare tipo di suolo contribuisce a conferire alle castagne dell'area delle caratteristiche uniche, tra cui una dolcezza naturale e una consistenza cremosa.
L'altitudine del Monte Amiata, che varia tra i 350 e i 1.000 metri sopra il livello del mare, garantisce un clima ideale per la crescita dei castagni. Le estati fresche e gli inverni relativamente miti favoriscono lo sviluppo di frutti sani e gustosi, che raggiungono la piena maturazione nel corso dei mesi autunnali.
La coltivazione delle castagne nella regione del Monte Amiata ha una lunga storia, che risale almeno al XIV secolo. Documenti storici attestano la presenza di normative specifiche per la tutela dei castagneti e per la regolamentazione della raccolta dei frutti. Queste normative, ancora oggi applicate, stabilivano tempi e modalità di raccolta, permettendo ai proprietari terrieri di raccogliere per primi e lasciando poi che i meno abbienti potessero accedere ai frutti per il proprio sostentamento.
In passato, la castagna rappresentava una risorsa fondamentale per le comunità locali, tanto da essere chiamata "il pane dei poveri". Fino alla metà del XX secolo, la castagna era la principale fonte di alimentazione per molte famiglie contadine, che la trasformavano in farina per fare pane, polenta e altri piatti semplici ma nutrienti. La farina di castagne, infatti, era particolarmente apprezzata per la sua capacità di essere conservata a lungo e per la sua versatilità in cucina.
La raccolta delle castagne del Monte Amiata avviene in autunno, generalmente tra metà settembre e metà novembre, a seconda della varietà e delle condizioni climatiche. Il processo di raccolta può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di strumenti meccanici, seguendo metodi tradizionali che rispettano l'ambiente e la qualità del frutto.
Una volta raccolte, le castagne possono essere conservate in diversi modi. Uno dei metodi tradizionali prevede l'immersione delle castagne in acqua fredda per un massimo di sette giorni, un processo che non richiede l'uso di conservanti chimici. In alternativa, si può optare per un metodo di sterilizzazione che prevede l'immersione delle castagne prima in acqua calda e poi in acqua fredda, seguendo una pratica locale tramandata di generazione in generazione.
Le castagne del Monte Amiata IGP si distinguono per la loro grandezza, con circa 80 frutti per ogni chilogrammo, e per le loro eccellenti proprietà organolettiche. La buccia esterna, chiamata pericarpo, varia di colore a seconda della varietà: può essere di un rosso fulvo o marrone rossastro per il marrone, rosso con striature marroni per la bastarda rossa, o bruno-rossastro per il cecio.
All'interno, la polpa delle castagne del Monte Amiata è di colore chiaro e presenta una consistenza morbida e cremosa, con un sapore dolce e delicato. Questa combinazione di dolcezza e cremosità rende le castagne ideali per una vasta gamma di preparazioni culinarie, dalle più semplici a quelle più elaborate.
Le castagne del Monte Amiata sono estremamente versatili in cucina. Possono essere consumate fresche, arrostite o bollite, oppure trasformate in farina per preparare piatti tradizionali come la polenta di castagne o i necci, un tipo di crespella toscana. Sono anche l'ingrediente principale per piatti dolci come il castagnaccio, un dolce semplice a base di farina di castagne, acqua, olio e pinoli.
Tra i dolci più raffinati che utilizzano le castagne del Monte Amiata c'è il Montblanc, un dessert a base di purea di marroni, panna montata e cioccolato, che deve il suo nome alla montagna omonima per la sua somiglianza con la vetta innevata.
Uno degli usi più celebri delle castagne del Monte Amiata, in particolare della varietà marrone, è la produzione dei marron glacé, una prelibatezza autunnale che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Questo dolce, creato attraverso un lungo e laborioso processo di canditura e glassatura, trasforma le castagne in piccoli bocconi di dolcezza cristallizzata.
Le origini del marron glacé sono oggetto di contesa tra Italia e Francia. Secondo alcune fonti, la ricetta sarebbe stata inventata nel XVI secolo a Cuneo, in Piemonte, da un cuoco della corte del Duca di Savoia. Altre fonti, invece, attribuiscono la sua creazione ai pasticceri di Lione, in Francia. In ogni caso, la produzione industriale dei marron glacé iniziò alla fine del XIX secolo, grazie a Clément Faugier, un ingegnere francese che sviluppò un metodo per utilizzare i pezzi di castagne rotti durante la lavorazione.
Il processo di preparazione dei marron glacé richiede grande cura e precisione. Ogni castagna viene scelta con attenzione, bollita e poi immersa in uno sciroppo zuccherino che ne esalta il sapore. La fase finale della glassatura conferisce al dolce la sua caratteristica lucentezza e una consistenza vellutata che si scioglie in bocca. Sebbene tradizionalmente riservati alle corti reali e all'alta borghesia, oggi i marron glacé sono diventati un dolce popolare, amato e regalato soprattutto durante le festività.
