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La marinatura è una tecnica culinaria che consiste nel far marinare gli alimenti in una miscela di liquidi, spezie e aromi per un certo periodo di tempo.
La marinatura è una tecnica culinaria che consiste nel far marinare gli alimenti in una miscela di liquidi, spezie e aromi per un certo periodo di tempo. Questo processo serve per ammorbidire la carne, insaporire il pesce e aggiungere profondità di sapore alle verdure. La marinatura può essere sia a secco che umida, a seconda degli ingredienti utilizzati e delle preferenze personali.
Per la carne, la marinatura ammorbidisce e insaporisce, rendendo tagli come costine, spalla, bavetta e spezzatino di manzo, lonza di maiale, sovracosce e cosce di pollo incredibilmente teneri e succulenti. Questo processo permette alle fibre muscolari di assorbire i sapori degli ingredienti della marinatura, garantendo un risultato gustoso e aromatico.
Per il pesce, la marinatura è essenziale per conferire sapore e mantenere la consistenza durante la cottura. Pesci come branzino, orata, merluzzo, cernia, sgombro, acciuga, sardina, salmone, tonno e pesce spada traggono grande beneficio da una marinatura ben fatta, così come i frutti di mare come gamberi, calamari e seppie. La marinatura aiuta il pesce a mantenere la sua forma e a esaltare i suoi sapori naturali, rendendo ogni boccone un'esperienza deliziosa.
Anche le verdure possono essere esaltate attraverso la marinatura, che ne arricchisce il sapore naturale, rendendole perfette per grigliate o arrosti. Le verdure marinate acquisiscono una profondità di sapore che le rende irresistibili, sia come contorno che come piatto principale. Utilizzando una combinazione di olio, aceto, spezie e aromi, si possono creare marinature personalizzate che elevano i piatti a un livello superiore.
La gratinatura è una tecnica culinaria versatile si adatta a una vasta gamma di ingredienti e si presta a svariate varianti, permette di realizzare piatti deliziosi con facilità e rapidità.
Le origini della gratinatura risalgono a diversi secoli fa, con radici nella tradizione culinaria europea, in particolare quella francese. La parola "gratin" deriva dal termine francese "gratter", che significa grattugiare, riferendosi all'azione di grattugiare il formaggio sulla superficie del piatto prima di infornarlo. Nata in Francia nel XVII secolo, la gratinatura veniva inizialmente utilizzata per migliorare la consistenza e il sapore dei piatti a base di verdure, carne o pesce, coprendo gli ingredienti con formaggio grattugiato e pangrattato per poi cuocerli fino a diventare croccanti e dorati.
Nel corso dei secoli, questa tecnica si è diffusa in altre regioni d'Europa, diventando un elemento chiave delle tradizioni culinarie locali. In Italia, ad esempio, la gratinatura prevede spesso l'utilizzo della besciamella, che conferisce morbidezza e sapore ai piatti. Per ottenere un gratin perfetto, è importante conoscere gli ingredienti base per la preparazione. La salsa besciamella, composta da burro, farina e latte, assicura cremosità e tenuta al piatto. Il formaggio, solitamente dal sapore deciso come il gruyère, il Parmigiano Reggiano o l'emmental, viene grattugiato e sparpagliato sulla superficie per dorarsi in forno. Il pangrattato aggiunge croccantezza, creando una crosta saporita e invitante.
Tra i piatti iconici che prevedono la grattatura troviamo il gratin dauphinois, il gratin di verdure, di pesce e la moussaka, uno sformato greco con melanzane, carne di agnello, salsa di pomodoro e besciamella e feta.
L’affumicatura è una tecnica antica usata per conservare e insaporire gli alimenti, cambia il gusto, la consistenza e il colore dei cibi, influenzata dal tipo di legno, dal tempo di affumicatura e dall'umidità del prodotto.
Prima dell’affumicatura, gli alimenti sono salati o messi in salamoia per assorbire l'umidità. La marinatura, con acqua, aceto e vino, ammorbidisce il cibo, arricchendolo di aromi. L’affumicatura può essere a freddo o a caldo, completando il processo di conservazione e insaporimento.
L’affumicatura a freddo serve per profumare la carne: in questo caso si utilizzano alimenti crudi o che hanno subito una cottura preventiva; la temperatura per l’affumicatura a freddo deve essere tra i 16° e i 40° in base alla pezzatura dell’alimento e al risultato che si vuole ottenere; è la presenza del fumo a caratterizzare il profumo affumicato del cibo sottoposto ad affumicatura a freddo. Questo procedimento allunga la conservazione dei cibi prevenendo la formazione di muffe e portando l’alimento ad avere un calo di peso del 25%: 15% per effetto della salatura e 10% per l’affumicatura. I cibi ai quali solitamente viene applicata l’affumicatura a freddo sono lo speck, il salmone, il salame, la pancetta cruda e la scamorza affumicata.
Affumicatura a caldo
L’affumicatura a caldo avviene a temperature che vanno dai 50° ai 90°; con questo procedimento si ottiene una vera e propria cottura dell’alimento, quindi è importante controllare sempre la temperatura all’interno del cibo affumicato. I tempi dell’affumicatura a caldo sono generalmente più brevi e comunque dipendenti dalla pezzatura dell’alimento e anche qui è prevista una perdita di peso che va dal 5% a 30%. I cibi ai quali solitamente viene applicata l’affumicatura a caldo sono i wurstel, il prosciutto di Praga, le aringhe e la pancetta stufata.
Oltre all’affumicatura a caldo e a freddo esistono altri tipi di affumicatura:
