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La carne Wagyu rappresenta uno dei tesori gastronomici più pregiati e mitici al mondo. Il termine "Wagyu" deriva dalla combinazione di due ideogrammi giapponesi, "WA" che significa Giappone, e "GYU" che si traduce in manzo.
La carne Wagyu rappresenta uno dei tesori gastronomici più pregiati e mitici al mondo. Il termine "Wagyu" deriva dalla combinazione di due ideogrammi giapponesi, "WA" che significa Giappone, e "GYU" che si traduce in manzo. Questa definizione evoca l'essenza stessa del manzo giapponese, noto per la sua straordinaria marezzatura di grasso intramuscolare, che conferisce alla carne un sapore dolce e aromatico, oltre a renderla incredibilmente morbida. Sebbene comunemente si pensi al Kobe come sinonimo di Wagyu, è importante sottolineare che Kobe rappresenta solo una delle sottocategorie della Wagyu, specificamente il manzo Wagyu allevato nella prefettura di Hyogo, dove le condizioni geografiche e di allevamento contribuiscono alla sua rinomata qualità.
La famiglia delle razze Wagyu si compone di quattro principali ceppi, ognuno con caratteristiche uniche che influenzano la qualità e il gusto della carne. La razza predominante è il Kuroge, o "Japanese Black", che costituisce il 90% delle razze Wagyu allevate. All'interno del Kuroge ci sono tre ceppi principali: Tajiri, Itozakura e Kedaka, ciascuno con peculiarità genetiche che influenzano la marezzatura, la dimensione della carne e la qualità complessiva. Il ceppo Tajiri, ad esempio, è noto per la sua eccellente qualità della carne e la marezzatura distinta, mentre Itozakura e Kedaka contribuiscono rispettivamente con voluminosità e qualità del taglio.
La seconda razza, Akage o "razza rossa", si distingue per un buon equilibrio tra carne e grasso, allevata nelle prefetture di Kochi e Kumamoto. La terza razza, Tankaku, è rara e si caratterizza per un manto rosso e una carne meno marezzata, allevata prevalentemente nelle prefetture settentrionali del Giappone. Infine, la quarta razza, Mukaku, è frutto di un incrocio tra Kuroge e Aberdeen Angus, riconoscibile per il manto nero e allevata nella prefettura di Yamaguchi.
Le leggende che circondano la carne Wagyu aggiungono un fascino unico al suo prestigio. Si narra che gli allevatori giapponesi massaggino i loro bovini con sake e birra per migliorare la qualità della carne, anche se non esistono prove concrete di questa pratica. Altri racconti suggeriscono di una dieta speciale a base di foraggi pregiati e cereali, come il riso, che influenzerebbe la qualità e il sapore della carne. Inoltre, si dice che alcuni bovini Wagyu ascoltino musica classica per ridurre lo stress e migliorare il benessere, creando un ambiente ottimale per lo sviluppo della carne.
Nella prefettura di Kumamoto, il monte Aso e i suoi pascoli vulcanici sono considerati un fattore determinante per la qualità della carne Wagyu prodotta nella regione. L'erba ricca di minerali provenienti dal terreno vulcanico insieme al clima mite conferirebbe alla carne un sapore unico e una consistenza superiore.
Kobe rappresenta la quintessenza della carne Wagyu. Situata nella prefettura di Hyogo, Kobe è nota per i suoi bovini Tajima-gyu, geneticamente predisposti a sviluppare una carne estremamente marezzata e ricca di grasso intramuscolare. Il processo di allevamento è rigorosamente controllato e regolato per garantire standard di qualità elevati: i bovini devono essere nati e allevati nella prefettura di Hyogo, essere macellati in zone designate e soddisfare criteri precisi per il contenuto di grasso e peso.
La carne di Kobe è una delle più rare e costose al mondo, con prezzi che possono superare i 1000 euro al chilo nelle importazioni più esclusive. La sua carne si distingue per un grasso di marezzatura molto pronunciato che si scioglie in bocca, conferendo alla carne una consistenza e un sapore unici. Nonostante la sua popolarità internazionale, la vera carne di Kobe è difficilmente reperibile al di fuori del Giappone, dove è protetta da un marchio registrato che ne certifica l'autenticità e la provenienza.
In Italia, l'interesse per la carne Wagyu, compresa la celeberrima Kobe, è in crescita. Tuttavia, la vera carne di Kobe è estremamente rara e costosa, rendendola un bene da gourmet per pochi fortunati. Alcune aziende italiane hanno iniziato ad allevare bovini di razza Wagyu, pur non potendo utilizzare la dicitura "Kobe" a meno che non provenga esclusivamente dalla prefettura di Hyogo in Giappone. Le carni Wagyu disponibili in Italia provengono principalmente da Paesi come Olanda e Australia, dove vengono allevate con tecniche mirate per ricreare la marezzatura distintiva delle razze giapponesi.
L'azienda Cà Negra e altri produttori italiani stanno sperimentando sistemi di alimentazione e allevamento che mirano a replicare la qualità e il sapore della Wagyu originale, pur non essendo identici. Il costo della carne Wagyu in Italia varia tra i 50 e gli 80 euro al chilo, a seconda dell'origine e della qualità del taglio.
Sebbene la vera carne di Kobe rimanga un prodotto di lusso per pochi, il crescente interesse e le iniziative locali dimostrano un'evoluzione nel mercato della carne di alta qualità nel paese. Mentre i consumatori italiani possono godere di varietà di carne Wagyu provenienti da diverse parti del mondo, la ricerca della perfezione e dell'autenticità continua a guidare l'industria verso nuove frontiere di eccellenza gastronomica.
