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La frittura in Giappone è una pratica culinaria profondamente radicata nella cultura del Paese, introdotta dai missionari portoghesi nel XVI secolo. Questi missionari portarono con sé varie tecniche culinarie, tra cui la frittura in olio, che si integrò progressivamente nella gastronomia giapponese.
Uno dei piatti più iconici della cucina giapponese è la tempura, una combinazione di pesce e verdure impastellati e fritti. L'origine del nome sembra derivare dai "Quattro Tempora," periodi di astinenza osservati dai missionari durante i quali non consumavano carne. La tempura, con i suoi ingredienti di pesce e verdure, serviva come sostituto durante questi periodi. Inizialmente diffusa tra le classi sociali più abbienti, che potevano permettersi l'olio, la tempura divenne rapidamente popolare grazie alla sua leggerezza e sapore unico.
Oggi, oltre alla tempura, la cucina giapponese vanta una varietà di tecniche di frittura, ognuna adatta a specifici tipi di ingredienti:
- Soage: Frittura senza pastella, ideale per verdure come patate giapponesi, melanzane e zucca.
- Hakusenage: Frittura con una pastella di acqua e fecola di patate, usata soprattutto per il pesce, che viene fritto intero con la pelle.
- Furai: Frittura in cui l'ingrediente, passato in una pastella di farina e uova, viene impanato nel panko, un pangrattato giapponese. Questo metodo è popolare per gamberi, ostriche e pesci bianchi. Quando si applica alla carne, prende il nome di katsu (gyukatsu per il manzo e tonkatsu per il maiale).
- Karaage: Frittura in cui gli ingredienti vengono ricoperti con un mix di farina e fecola di patate, senza uova e acqua, usata principalmente per il pollo. Questa tecnica, di origine cinese, è apprezzata per la sua versatilità e la capacità di mantenere la carne umida.
Le salse di accompagnamento
Le fritture giapponesi sono spesso accompagnate da salse che ne esaltano il sapore. La salsa più comune è a base di salsa di soia, mirin e dashi, anche se storicamente si utilizzava solo il sale per preservare la qualità del pesce. Il tonkatsu, per esempio, viene servito con una salsa composta da soia, verdure, frutta, spezie, zucchero di canna, aceto di mele e dashi, fermentata per ottenere un sapore complesso. Un'altra salsa popolare è la tartare sauce, fatta con cetriolo, maionese, trito di uova sode e cetriolo marinato, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti secondo i gusti.
Dal periodo Edo (1603-1868), la frittura è diventata sempre più accessibile e popolare, venduta nei mercati e apprezzata da tutte le classi sociali. Oggi, la tempura e le altre tecniche di frittura sono parte integrante della cucina giapponese, offrendo una varietà di piatti che celebrano la ricchezza e la diversità degli ingredienti locali.
