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Come si prepara questo piatto così iconico della cucina lombarda? Ce lo disse per la prima volta Carlo Emilio Gadda e oggi è diventato un vero simbolo italiano
Il risotto alla milanese, noto anche come "ris giald" o "risott cun l’unda" in dialetto lombardo, è un pilastro della cucina milanese, presente sia nelle trattorie storiche che nelle osterie contemporanee che reinterpretano i classici culinari. Questo risotto, dal colore giallo intenso grazie allo zafferano, è arricchito con il midollo di manzo, conferendogli un sapore unico e inconfondibile.
In Lombardia, questo piatto è conosciuto con diversi nomi, ma il concetto rimane lo stesso: un risotto cremoso e avvolgente arricchito dalla preziosa spezia dello zafferano. Spesso viene servito da solo, ma è altrettanto delizioso abbinato all'ossobuco, un altro piatto iconico di Milano insieme alla celebre cotoletta.
Il risotto alla milanese incarna la tradizione e l'eccellenza culinaria della città, rappresentando un vero e proprio simbolo della gastronomia lombarda. La sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, continua a conquistare i palati di locali e turisti, garantendo un'esperienza gastronomica indimenticabile.
LA STORIA DEL RISOTTO ALLA MILANESE
Carlo Emilio Gadda, celebre scrittore e ingegnere milanese nato nel 1893, ha lasciato un'impronta indelebile nella narrativa del Novecento grazie alla sua opera innovativa, che mescola abilmente lingua nazionale, dialetto e gergo. Tra le sue opere più note, spiccano "La cognizione del dolore" e "Quer pasticciaccio brutto de via Merulana".
Tuttavia, sorprendentemente, Gadda ha anche lasciato un contributo culinario: la ricetta del risotto alla milanese. Questa curiosa scoperta è avvenuta grazie alla rivista "Il gatto selvatico", pubblicata tra il 1955 e il 1964 con il sostegno del presidente Enrico Mattei. In essa, Gadda, insieme ad altri illustri scrittori, intellettuali e artisti come Leonardo Sciascia, Natalia Ginzburg e Primo Levi, ha condiviso la sua ricetta in un articolo intitolato "Risotto patrio. Rècipe".
Successivamente, nel 1963, il testo è stato incluso nel volume "Verso la Certosa", una sorta di autoantologia dei migliori saggi di Gadda. Questa insolita incursione nel mondo culinario dimostra ancora una volta la versatilità e la creatività di uno degli autori più innovativi del panorama letterario italiano.
LA NASCITA DEL RISOTTO ALLA MILANESE
La leggenda più diffusa sull'origine del risotto alla milanese porta direttamente al cuore di Milano, il Duomo. Si narra che durante i lavori di costruzione della maestosa cattedrale nel 1574, un mastro vetraio di nome Valerio di Fiandra coinvolgesse il suo assistente, soprannominato Zafferano per la sua passione nel colorare i vetri di giallo. Questo Zafferano, forse per sabotare il matrimonio della figlia del mastro o per uno scherzo, decise di aggiungere la spezia al risotto servito durante il banchetto, presumibilmente per rovinarlo. Tuttavia, l'esito fu sorprendente: gli ospiti trovarono il piatto straordinariamente delizioso, apprezzandolo moltissimo. Così, da quel momento, il risotto alla milanese con lo zafferano divenne una prelibatezza amata e celebrata, conquistando un posto di rilievo nella cucina milanese e italiana.
IL RISOTTO GIALLO
Il risotto alla milanese è così strettamente legato alla sua terra d'origine che nel 2007 ha ricevuto la Denominazione comunale di origine (De.Co), con una ricetta ufficiale depositata a Palazzo Marino. Tra gli ingredienti fondamentali vi sono il riso, il midollo di manzo o di bue tritato, il brodo bollente (non di dado), il grasso d'arrosto di manzo, la cipolla, lo zafferano in polvere o i pistilli, il formaggio grana grattugiato, il burro e il sale.
Le prime tracce documentate di un piatto simile al risotto alla milanese risalgono al XVI secolo, come descritto dal cuoco varesino Bartolomeo Scappi. Tuttavia, la versione dell'epoca comprendeva strati di riso bollito conditi con ingredienti come formaggio, polpa di pollo, cannella, zucchero e tuorlo d'uovo, serviti in modo aristocratico.
Dal 1800 in poi, le ricette del risotto giallo diventano sempre più simili alla versione attuale. Ad esempio, nel 1809 nel libro "La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga" di Giuseppe Borsani, si trovano dettagli sulla preparazione del riso in brodo con cipolla fritta, midollo, zafferano, formaggio grana e burro.
LE RIVISITAZIONI CONTEMPORANEE DEL RISOTTO ALLA MILANESE
Le rivisitazioni contemporanee del risotto alla milanese hanno contribuito a valorizzare ulteriormente questo piatto iconico. Gualtiero Marchesi ha introdotto il suo celebre Riso, oro e zafferano nel 1981, utilizzando un burro acidificato in vino e cipolla al posto del tradizionale fondo, senza midollo, e aggiungendo una spolverata finale di foglia d'oro commestibile. Nel 2015, Davide Oldani ha presentato il suo Zafferano e Riso all'Expo, caratterizzato da un decoro a spirale realizzato con una salsa allo zafferano. Una reinterpretazione più audace è stata proposta nel 2012 da Claudio Sadler con il suo risotto da passeggio: il riso viene preparato in modo tradizionale, avvolto nella pasta brick e poi fritto, creando uno snack croccante.
LA COLTIVAZIONE DELLO ZAFFERANO
La coltivazione dello zafferano offre non solo opportunità economiche, producendo la spezia più pregiata al mondo, ma anche una gratificante esperienza personale. La bellezza di vedere sbocciare i delicati fiori viola del crocus sativus, tingendo il campo, è davvero unica.
Dove? Lo zafferano è versatile, adattandosi a vari tipi di terreno e climi, rendendolo adatto a essere coltivato con successo in tutta Italia.
È possibile scegliere tra la coltivazione annuale, che prevede la rimozione dei bulbi ogni anno per essere ripiantati altrove, o quella poliennale, che prevede di lasciare i bulbi nel terreno per periodi più lunghi, solitamente da tre a sei anni.
Gli step sono i seguenti:
• Preparare il terreno
• Concimazione
• Acquistare i bulbi
• Piantare i bulbi
• Togliere le erbe infestanti
• Raccogliere i fiori
• Mondare (dividere) gli stimmi dai petali
• Essiccare gli stimmi
• Essiccare i bulbi
• Gustare
LA RICETTA DEL RISOTTO ALLA ZAFFERANO
La ricetta del risotto alla milanese si distingue dal risotto allo zafferano per l'aggiunta del midollo, conferendo al piatto un gusto unico, non solo dato dallo zafferano. Un'icona della cucina italiana, ha conquistato estimatori in tutto il mondo.
Per prepararlo, iniziate facendo il brodo di carne e mettete i pistilli di zafferano in infusione in una tazza di brodo tiepido per un'ora. Nel frattempo, tagliate il midollo in pezzetti.
In una casseruola, fate fondere il burro con il midollo e aggiungete la cipolla tritata, facendola diventare trasparente a fuoco basso. Aggiungete il riso e fatelo diventare lucido. Versate un mestolino di brodo caldo e continuate la cottura.
Aggiungete lo zafferano sciolto con un po' di brodo e continuate a cuocere, aggiungendo brodo a ogni assorbimento.
Una volta cotto, mantecate il risotto con il burro rimasto e il formaggio grattugiato. Lasciate riposare e poi servite subito.
