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La ricetta di questo piatto tipico della gastronomia emiliana, oggi vengono riproposti in una versione snack. Si consumano senza posate anche come aperitivo abbinati ad un calice di Lambrusco
Originariamente un modesto piatto della cucina popolare modenese, i calzagatti sono oggi uno snack da sagra molto amato e ricercato.
La loro storia affonda le radici nella leggenda, narrando di una "rezdora" modenese, ovvero una custode del sapere culinario tramandato attraverso generazioni, intenta a preparare la polenta in un antico paiolo.
Sempre questa “redzora” in un’altra pentola stava cucinando dei fagioli su una stufa a legna.
Mentre cucinava i fagioli su una stufa a legna, la “rezdora” inciampò nel suo gatto, facendo finire i legumi nel paiolo della polenta. Per non deludere i suoi familiari, decise di servire comunque il pasto, dando così vita ai calzagatti. Il nome strano deriverebbe dall'episodio in cui il gatto, spaventato, fuggì via.
Questo piatto, un tempo simbolo della gastronomia modenese e reggiana, era quasi scomparso, ma attualmente sta vivendo una fase di nuova rinascita, soprattutto nella sua versione snack, per adattarsi ai gusti contemporanei.
Nella maggior parte dei procedimenti delle ricette è previsto l'uso di pancetta o lardo per insaporire i fagioli e lo strutto per la frittura, ma è possibile prepararli anche in una versione completamente vegana.
Chiamati in vari modi a seconda delle zone della provincia modenese, come cazzagai, paparuccia, ciribusla o bagia, i calzagatti si presentano in varianti diverse. Alcuni aggiungono panna e parmigiano alla polenta, altri preferiscono la farina di castagne.
I calzagatti si consumano rigorosamente senza posate, come aperitivo abbinati ad un calice di Lambrusco di Sorbara, oppure serviti in piatto con formaggio morbido. La ricetta tradizionale prevede l'uso di fagioli freschi, ma è possibile utilizzare anche quelli secchi (lasciati in ammollo dalla sera prima). Quanto alla polenta, risulta meglio usare la farina fioretto, poiché essendo molto sottile, garantisce la preparazione di un impasto omogeneo.
400 g di farina di polenta ( più qualche cucchiaio per impanare la polenta).
300 g di fagioli borlotti secchi
150 g di pomodori pelati
80 g di pancetta o lardo
1 cipolla piccola
Burro
Aglio Sale e pepe
Rosmarino
Strutto o olio vegetale per friggere.
• Preparare un soffritto con burro, pancetta o lardo tagliati a dadini e cipolla.
• Aggiungere i pomodori pelati e il rosmarino, e lasciar soffriggere per una decina di minuti.
• Unire i fagioli scolati e cuocere per circa 20 minuti.
• In una pentola, portare a ebollizione l'acqua di cottura dei fagioli con acqua aggiunta fino a raggiungere 2 litri di liquido. La bollitura dei fagioli va fatta in acqua non salata, perché la buccia non indurisca, al massimo, se si vuole aggiungere un po’ di profumo alla ricetta, si può mettere nell’acqua di cottura una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio sbucciato.
• Salare e versare a pioggia la farina di polenta, mescolando fino ad ottenere la densità desiderata.
• Aggiungere i fagioli nella loro salsa e cuocere per altri dieci minuti a fuoco basso.
• Una volta raffreddata la polenta, tagliarla a quadratini o rettangoli, impanarla nella farina di polenta e friggerla in strutto o olio bollente.
Per concludere si può affermare che i calzagatti ci dimostrano come da un imprevisto possano nascere le
