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Tutto deriva dal merluzzo, messo sotto salatura o essiccato all'aria. Da qui si parte per gustosi piatti come il Brandacujun, lo stoccafisso alla genovese o il baccalà fritto
Quando il protagonista è il merluzzo, può nascere un po' di confusione: ci si riferisce al pesce fresco o a quello conservato? E se conservato, in quale modo?
Il merluzzo dà origine a stoccafisso e baccalà, protagonista di tradizioni ittiche dei paesi del Nord Europa. Il processo inizia sui pescherecci, dove i filetti di merluzzo vengono estratti immediatamente. A terra, i filetti vengono esposti all'aria aperta o sottoposti a salatura.
Lo stoccafisso, tipico della Norvegia, viene prodotto principalmente sulle isole Lofoten nei mesi invernali. Dopo la pesca, i filetti vengono essiccati all'aria aperta per circa 3 mesi, sfruttando il sole e il vento.
Il baccalà, invece, si produce tutto l'anno, senza necessità climatiche specifiche. I filetti vengono coperti di sale e riposano per 3 settimane. Per l'essiccazione, vengono posti in tunnel appositi per una settimana. In entrambi i casi, un pesce può essere chiamato baccalà solo se il contenuto di sale supera il 18%. Mentre lo stoccafisso è esclusivo della Norvegia, il baccalà è prodotto in diverse nazioni del Nord Europa, come Norvegia, Danimarca e Islanda.
Semplifichiamo le differenze tra baccalà e stoccafisso: entrambi derivano dal merluzzo dell'Atlantico settentrionale.
- Il baccalà è merluzzo sottoposto a salatura.
- Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria.
Esiste anche una variante che prevede sia la salatura che l'essiccazione per il baccalà. La confusione tra i due termini è spesso dovuta all'uso impreciso nella tradizione. In Veneto e nelle regioni limitrofe, si preferisce lo stoccafisso nelle ricette tipiche.
Tuttavia, nel linguaggio quotidiano, si usa spesso il termine "baccalà", come ad esempio in "baccalà mantecato" o "baccalà alla vicentina", mentre si omette il riferimento allo stoccafisso. In questo senso, il ristorante Bacalhau a Torino è il paradiso per gli amanti del baccalà. Scopri l’offerta particolare nel nostro articolo: https://www.deliziosooo.it/mangiare/bacalhau-osteria,-dove-si-mangia.
In cucina
I piatti tradizionali di molte regioni italiane derivano dal merluzzo, per poi essere trasformati con antiche tecniche di essiccazione e salatura. Dalla Norvegia all'Italia, questi prelibati pesci essiccati sono protagonisti di ricette saporite e tradizionali.
Brandacujun ligure
Il Brandacujun, prelibato piatto della tradizione ligure di ponente diffuso anche in Piemonte, celebra lo stoccafisso con un gusto avvolgente e una preparazione meno complessa rispetto al baccalà alla vicentina. La sua etimologia curiosa è oggetto di dibattito, con diverse interpretazioni che aggiungono fascino a questa ricetta regionale. Alcuni suggeriscono che il nome faccia riferimento al vigoroso sbattimento della pentola. Un'altra interpretazione letterale associa il termine "brandeggiare" all'oscillazione decisa durante la preparazione, con un chiaro richiamo sia all'atto culinario che alla fatica di chi lo eseguiva. Infine, una terza scuola si basa sul dialetto ligure, enfatizzando l'invito a scuotere vigorosamente il piatto per migliorarne la bontà.
La ricetta tradizionale (Ingredienti per 4 persone):
- 700 g di stoccafisso ammollato
- 400 g di patate
- 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
- 2 spicchi di aglio
- 1 generoso mazzo di prezzemolo
- Pepe nero macinato al momento
• Olio extravergine di oliva a piacere
Sbucciare, lavare e mettere le patate in una pentola capiente con coperchio. Tagliare lo stoccafisso in tre pezzi e aggiungerlo alla pentola con le patate. Coprire con acqua fredda, mettere la pentola sul fuoco e far cuocere per circa un'ora o fino a quando le patate saranno sfaldate. Scolare le patate e lo stoccafisso, eliminare lische e pinne. Sbucciare e privare gli spicchi di aglio della parte interna, poi lavare e tritare finemente aglio e prezzemolo. Mettere stoccafisso e patate nella pentola, aggiungere trito di aglio e prezzemolo, un bicchiere di olio extravergine di oliva e cuocere. Rimestare bene per far amalgamare il tutto, aggiungendo olio se necessario. Spegnere il fuoco, coprire la pentola, impugnare saldamente i manici e farla sobbalzare energicamente facendole compiere un movimento verticale dal basso verso l'alto. Continuare fino a ottenere un composto emulsionato, denso e cremoso. Insaporire con pepe nero e servire il brandacujun tiepido o a temperatura ambiente, accompagnato con crostini di pane tostato e olive taggiasche.
Stoccafisso alla genovese
La storia dello stoccafisso non è chiara, ma proviene dai paesi del nord ed era popolare nelle repubbliche marinare grazie alla sua lunga conservazione sulle navi.
La ricetta tradizionale:
Mettere lo stoccafisso in ammollo in acqua bollente fino a renderlo tenero, poi rimuovere pelle e lische e tagliarlo a tocchetti. In una casseruola, rosolare cipolla, aglio, prezzemolo, capperi e acciughe in olio. Insaporire lo stoccafisso in questo fondo aromatizzato, aggiungere pomodori, concentrato sciolto in acqua, pinoli, cuocere per 20 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Unire patate, olive, cuocere fino a cottura, regolare di sale e servire ben caldo, guarnendo con prezzemolo tritato fresco.
Baccalà fritto
Il baccalà, piatto amato dai napoletani, si prepara in vari modi: fritto, in insalata, con pomodorini o patate, e in pastella. Simbolo delle festività natalizie, accompagna il cenone di Vigilia e il 31 dicembre. Introdotto a Napoli nel 1500 grazie alle Repubbliche Marinare, il baccalà divenne una pietanza popolare e saziante, perfetta per i giorni di astinenza carne durante la Controriforma. Importato dall'Atlantico settentrionale, il baccalà si conserva bene e, insieme allo stoccafisso, diventa protagonista della cucina napoletana. Il libro "Sua maestà il baccalà" di Antonio Parlato esprime l'amore per questo pesce. In Campania, molte aziende si dedicano all'importazione e conservazione del baccalà.
La ricetta tradizionale (ingredienti per 4 persone):
Ingredienti per 4 persone:
650 g di baccalà dissalato
30 g di farina 00 per infarinare
olio di semi per friggere
Il baccalà fritto è un piatto rapido e gustoso. Prima di cuocerlo, è necessario eliminarne l'eccesso di sale immergendolo in acqua per almeno 4 giorni, cambiando l'acqua regolarmente. Asciugate bene il pesce prima di tagliarlo a pezzi e infarinarlo. Friggete i pezzi uno alla volta in olio ben caldo fino a doratura. Scolateli su carta assorbente e servite caldi con una spruzzata di limone. Una semplice procedura per un piacere autentico.
Baccalà alla vicentina
Il Baccalà alla Vicentina, un piatto veneto, racchiude secoli di storia e tradizione culinaria. Originario di Vicenza, questo piatto divenne essenziale durante il periodo medievale, quando la Chiesa vietava il consumo di carne durante la Quaresima e altri periodi di magro. La sua lunga conservazione lo rendeva un alimento prezioso per le famiglie locali.
Durante la seconda guerra mondiale, è stato un salvavita per molte famiglie vicentine. Nel 2016, Vicenza ha celebrato il primo festival del Baccalà alla Vicentina, evidenziando la sua importanza storica e culturale. Si è trasformato in un simbolo della resistenza e della capacità della cucina italiana di adattarsi ai cambiamenti dei tempi.
La ricetta tradizionale:
La preparazione richiede pazienza e attenzione. Il baccalà deve essere ammollato per almeno 24 ore, cambiando l'acqua regolarmente. Dopo, viene scottato per eliminare l'eccesso di sale. In una padella con olio extravergine d'oliva e cipolla tritata, il baccalà cuoce lentamente fino a diventare cremoso. Servito con polenta bianca, il Baccalà alla Vicentina è diventato un piatto essenziale nella cultura gastronomica italiana, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Baccalà alla veneziana
Nel XVI secolo, il mercante veneziano Pietro Querini, sorpreso da una tempesta, naufragò sull'isola di Røst in Norvegia, scoprendo lo stoccafisso. Un merluzzo salato e seccato all'aria diventò un prezioso alimento per i viaggi. Rientrato a Venezia, ha introdotto il baccalà, apprezzato per il sapore e la conservabilità.
I cicchetti veneziani sono piccoli assaggi, rappresentano il modo perfetto per esplorare la tradizione culinaria locale. Scopri di più sul bacaro tour nel nostro articolo: https://www.deliziosooo.it/mangiare/bacari-di-venezia:-il-nostro.
