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Abbiamo scoperto Nori Way, il primo sushi vegano milanese totalmente "plant based". L'idea è venuta a Roman Touliganov che ci racconta come ha conquistato i palati della città
MILANO. Il sushi è sicuramente il piatto tipico della cucina giapponese. Vanta origini antiche anche se nel tempo ha subito molte evoluzioni fino a diventare il piatto che tutti noi oggi conosciamo. Principalmente è un cibo a base di riso cotto, trattato con aceto di riso e zucchero, sulla cui cima viene aggiunto un pezzetto di pesce (crudo o cotto) o altro come frittata, uova di pesce, carne o vegetali. Pochi sanno per esempio che la parola sushi significa “aspro”, riferendosi al condimento che viene usato sul riso nel quale il sapore dell’aceto, unito allo zucchero e al sale, spicca in modo particolare. I condimenti più comuni del sushi sono la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero dolce. Si tratta di un piatto che ormai ha superato i confini del Giappone e si è diffuso in tutto il mondo. Pensate che in Italia sono oltre tremila. Molti sperimentano e propongono anche idee innovative, come il ristorante di cui vi parliamo oggi: Nori Way.
Si tratta di un nuovo progetto nato a Milano lo scorso ottobre. Ovvero un sushi totalmente plant based nato dall'idea di Roman Touliganov, uno dei fondatori, che ha deciso di espandere l'offerta di Radice Tonda, il ristorante vegetariano in cui lavorava.
L'ispirazione per aprire il primo sushi vegano milanese è stata tratta dal trend americano del beyond sushi. Dopo aver effettuato numerosi test, un cuoco di origine tibetana è stato scelto per sperimentare con nuove ricette, basate sulla marinatura giapponese tipicamente in una soluzione di sale, aceto di riso, acido citrico e altri aromi, adattata ai gusti europei, garantendo profondità e sapore ai prodotti vegetali. Il cuore del progetto è la marinatura ma non si esclude che, in futuro, si possa abbracciare anche la fermentazione per creare nuovi sapori e consistenze, offrendo sapori orientali con prodotti sostitutivi. Il progetto, senz’altro innovativo è tutt’ora in espansione. A partire dalla ricerca continua di sapori autentici della cucina giapponese, ci si pone l'obiettivo di aprire nuovi locali e ampliare l’offerta, utilizzando prodotti sostitutivi per il pesce come il salmon veg e la tuna veg.
Ma facciamo un passo indietro, ritorniamo alla scelta del nome del locale. Il termine "nori" si ispira all'alga nori, l’elemento base della cucina giapponese secondo l’immaginario comune, considerata il futuro della sostenibilità alimentare. Il termine "way" indica l'innovazione nella cucina tradizionale, mentre "sushi" in giapponese significa "riso con aceto”. “Infatti, nella cucina giapponese, i piatti sono serviti con soia utilizzata solo per il pesce. Oggi si usa anche per bagnare il riso e le verdure finendo per omologare i sapori - spiega Roman - Nori Way, invece, utilizza salse diverse per ogni tipo di uramaki e si pone l’obiettivo di educare il cliente all’utilizzo tipico giapponese della salsa di soia”, facendo esaltare i sapori del piatto.
Il target di Nori Way è l'onnivoro, anche se la proposta potrebbe sembrare di nicchia. Ciò è stato reso possibile dagli abbinamenti, studiati attentamente con la massima cura e attenzione, rendendo le pietanze proposte una prelibatezza per i palati più esigenti, indipendentemente dal regime alimentare. “La ricerca dei sapori è stata un lavoro lungo e attento – spiega ancora Roman - basato sui contrasti di sapori, struttura, aspro con dolce, croccante con morbido. I nostri uramaki sono composti solo da due o tre ingredienti all'interno del roll, aggiungendo poi un topping e qualche elemento decorativo per creare un boccone completo e soddisfacente per il palato del consumatore”. Tra i best seller troviamo l’uramaki tartufato, un roll di salmone veg, avocado, ricoperto da tartare di tofu affumicato e scaglie di tartufo, ma a stuzzicare le papille gustative c’è anche il più classico ebiten crispy, un roll di gambero fritto veg.
Le materie prime sono fornite da aziende e brand che utilizzano la tapioca per imitare il gusto del salmone e del tonno, e la fecola di patate per avvicinarsi con successo a quello del gambero. Il marchio si concentra sulla comunicazione "100% plant based", al fine di esaltare la scelta vegana e la sua connotazione morale oltre che, naturalmente, alimentare. Nonostante la grande affluenza di clienti, Nori Way per il momento non organizza eventi di sensibilizzazione perché, trattandosi dell'unica offerta totalmente veg in Italia con servizio al tavolo, l’awareness si genera da sè. “La reputazione del marchio si è diffusa rapidamente – dice Roman - grazie al passaparola spontaneo dei primi clienti che hanno frequentato Radice Tonda e che lo hanno apprezzato".
In conclusione, è ormai chiaro che Nori Way rappresenti un'innovativa proposta culinaria che unisce tradizione giapponese e creatività vegana. La crescente popolarità del locale è il segnale che una cucina vegana e gustosa può conquistare anche il pubblico più vasto. Nori Way rappresenta dunque un'esperienza gastronomica da non perdere per chi è alla ricerca di sapori autentici ed affascinato dall’innovazione.
