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Universalmente nata a Bologna è forse il salume italiano più conosciuto nel mondo. Oggi ne esistono anche diverse varianti, da quella ai pinoli a quella al tartufo
La storia della mortadella è affascinante e ricca di tradizione, risalendo addirittura al I secolo. Originariamente considerata un cibo nobile, la mortadella era riservata alle tavole più importanti di tutta Europa, grazie alle sue qualità eccellenti.
Era un salume pregiato, ma con il passare del tempo, nell'Ottocento, la sua fama cambiò radicalmente. Divenne un alimento popolare, spesso preparato con carne di qualità inferiore. Tuttavia, oggi la mortadella ha riconquistato il suo status di eccellenza, sinonimo di qualità. È prodotta in grandi quantità, grazie alla combinazione delle migliori selezioni di carni italiane, lavorate con spezie e aromi naturali.
L'origine del termine "mortadella" è oggetto di dibattito. Una teoria suggerisce che derivi dal termine latino "mortarium", che indica la carne finemente tritata all'interno del mortaio. Un'altra teoria collega il termine latino "myrtatum", che significa mirto, a un tipo di insaccato chiamato "farcimen myrtatum", suggerendo che l'aroma del mirto fosse utilizzato nella preparazione della mortadella.
La città di Bologna è universalmente riconosciuta come il luogo di nascita della mortadella, tanto che questo delizioso salume è spesso chiamato anche "Bologna". È qui che è conservata la ricetta originaria e autentica, custodita gelosamente dall'Arte dei Salaroli, antica corporazione che aveva il compito di regolare la produzione e la qualità della mortadella. La storia della mortadella bolognese risale a secoli fa, ma nel 1644 l'agronomo Vincenzo Tanara di Bologna rese pubblica la prima vera ricetta della mortadella, fornendo indicazioni precise e puntuali per la sua lavorazione. Questa ricetta, sebbene diversa da quella utilizzata oggi, è stata fondamentale per la diffusione e il perfezionamento del processo produttivo.
Già nel 1661 si iniziò a pensare all'attribuzione di una denominazione d'origine alla mortadella, al fine di garantire ufficialmente la qualità del prodotto e rispondere a precisi requisiti, tra cui l'impiego esclusivo di carne suina selezionata.
Una delle mortadelle più apprezzate, la sua eccellenza risiede nella base di carne suina italiana di alta qualità e nella maestria nella lavorazione delle carni, arricchita dal valore aggiunto del tartufo. Creato dalla famiglia Bartolo, esperta nella produzione dei tipici salumi emiliani dal 1973 e che ha acquisito nel 2009 lo storico salumificio Bidinelli di Correggio, celebre dagli anni Cinquanta per le sue mortadelle.
In questa versione, il tartufo nero estivo viene aggiunto a cubetti a mano alla base di mortadella, conferendo alla fetta una caratteristica tonalità rosea e compatta, arricchita dai lardelli di grasso. Il risultato è un prodotto artigianale equilibrato, succoso e vellutato al palato, in cui la carne suina di qualità si sposa armoniosamente con la concia tradizionale (pepe e aglio dosati con precisione) e il nobile ingrediente della terra, che conferisce profumo e sapore con discrezione, aggiungendo una raffinata eleganza rustica al salume. Un equilibrio tra dolcezza e sapidità che lo rende irresistibile.
Questa reinterpretazione della classica mortadella sostituisce il pistacchio con il pinolo del Parco di San Rossore, conferendo al prodotto un legame autentico con il territorio locale. Fabio Armani, insieme al figlio Matteo, gestisce la Bottega del Parco, una macelleria-norcineria situata all'interno del Parco lungo la costa a nord di Livorno.
Il prodotto è stato ideato e realizzato nei loro laboratori, mentre la produzione su scala più ampia è affidata a un'azienda esterna che produce la mortadella in esclusiva per loro. Gli ingredienti includono carne fresca di suini locali, lardelli di gola o di schiena, sale, pepe, aglio, i pinoli locali, un mix di spezie naturali. La mortadella viene insaccata in involucro naturale e sottoposta a doppia cottura in forno a vapore. Presenta un impasto rustico punteggiato da abbondanti pinoli, un profumo delicato, pulito e soave di buona carne, e una concia molto bilanciata. I pinoli aggiungono una carezza delicata e balsamica al gusto, che si presenta sapido, pieno e persistente. Lo spettro aromatico è complesso e gentile, mentre il morso risulta succoso anche se leggermente tenace.
Dal 1985, Sabatino Cillo si impegna nella selezione di carni di filiera per la produzione di diverse tipologie di mortadella. Tra queste, spiccano quelle di bovino di razza marchigiana e di maiale di razza casertana, incluso un'opzione al tartufo. Tuttavia, il prodotto che ha suscitato maggiormente il nostro interesse è la mortadella di suino pesante del Sannio. Questa prelibatezza è ottenuta da tagli di spalla e pancetta (70%), uniti a lardello e guanciale (10%), miscelati con acqua, sale, destrosio, saccarosio, spezie, tartufo nero in scaglie di un'azienda locale (2%), pomodorini rossi semidry (1%), buccia di limone (1%), pistacchio, aromi naturali, E300 ed E301, fibra alimentare, E331 ed E250.
L'impasto roseo viene insaccato nella vescica di suino e successivamente cotto a vapore a bassa temperatura con stufatura finale. Il risultato è una mortadella dal gusto "capriccioso", decisamente originale, in cui la miscela di ingredienti crea un concerto gustativo molto articolato e, forse, anche un po' troppo complesso ma ben bilanciato e completo. Emergono intensi sentori freschi e balsamici, derivanti dalle note agrumate intense e dai ricordi di origano, che tendono a dominare persino il sapore del tartufo.
L'Antica Macelleria Pucci di Terni si distingue per la produzione di salumi tradizionali umbri e dell'Italia centrale, con un'impronta di qualità e territorialità. Le carni utilizzate sono selezionate direttamente dagli allevatori locali per garantire freschezza e provenienza a chilometro zero. Tra le eccellenze si distingue la linea dedicata al suino nero semibrado, che include anche una pregiata mortadella. Le carni fresche di maiali rustici, incroci di diverse razze antiche, vengono sapientemente lavorate con l'aggiunta di acqua, sale, destrosio, aromi, spezie, E301, estratti di spezie, pepe nero, E250, maltodestrina, farina di riso e aglio. Ma ciò che rende unica la mortadella di Pucci non è solo l'impiego di carni di maiali "neri", ma anche il suo aspetto caratteristico: una faccia dal colore rosa antico, rustica, quasi priva di lardelli e punteggiata da numerosi grani di pepe nero. Il profilo aromatico è ricco e speziato, con note di finocchietto selvatico, aglio, macis, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, camomilla e stecca di liquirizia. Il gusto è deciso e intenso, soprattutto per quanto riguarda la sapidità, offrendo un morso goloso, morbido e carnoso. Il finale è leggermente amaro, completando un'esperienza gustativa complessa e appagante.
Sull'appennino bolognese, l'azienda Zivieri gestisce un allevamento di animali autoctoni allo stato semibrado, una macelleria e laboratorio a Zola Predosa, un macello a Valsamoggia e una fattoria a Sasso Marconi. Si estende su 80 ettari e comprende allevamenti, orto, punto vendita, ristorante e strutture per l’accoglienza.
Oltre alla rinomata mortadella realizzata con carni di suini aziendali, principalmente della razza mora romagnola, produce varianti di mortadella al cinghiale e al germano, derivati dal Progetto Selvaggina nato nel 2013, che prevede la caccia selettiva o di controllo. Un esempio di questo è la mortadellina, composta per l'80% da anatra selvatica proveniente dal Capo Verde e per il 20% da grasso suino di gola. Gli ingredienti sono completati da una selezione di spezie, sale, pepe, aglio, coriandolo, noce moscata, con insaccatura nel budello naturale.
La mortadellina presenta una fetta dal caratteristico colore rosa violaceo con piccoli lardelli e offre un profilo aromatico intenso e selvatico, pulito e preciso. Il gusto è deciso, con note ematiche e metalliche, e si conclude con un retrogusto leggermente amaro, tipico delle carni selvatiche. Il morso è morbido e scioglievole, caratteristiche che rendono questa mortadella un prodotto dall'esperienza gustativa impegnativa, apprezzato da chi ama i sapori decisi e particolari.
Completamente d'accordo. W la mortazza 😋
