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Lo ha preparato per noi lo chef Riccardo Meniconi de L'Osteria del Pavone di Firenze
Oggi scopriamo come si prepara un piatto tipico della tradizione culinaria francese: Il filetto alla Rossini, o Tournedos alla Rossini. La storia narra che fu inventato nell’Ottocento dallo chef francese Moisson in onore del compositore Gioacchino Rossini.
Un secondo piatto legato alla vita del compositore e ispirato alla “cavatina” di Figaro nel secondo atto del Barbiere di Siviglia. La ricetta del filetto alla Rossini è piuttosto semplice e servono pochi ingredienti, anche se di grande valore.
A prepararlo per noi è stato lo chef de L'Osteria del Pavone di Firenze, Riccardo Meniconi.
Parola allo chef
Il filetto alla Rossini non è altro che un tenero filetto di vitello, cotto nel burro, accompagnato da una scaloppa di foie gras e profumato con tartufo nero. Per ottenere un piatto di alto livello questi ingredienti non possono essere sostituiti con altri ed è importante sceglierli con cura. Il tripudio di sapori che sprigiona questo piatto lo rende perfetto per un’occasione speciale.
Andiamo a prendere 250 grammi di filetto di manzo, lo leghiamo e lo facciamo andare in padella con del burro, togliendo quello in eccesso quando la carne è caramellizata. Andiamo ora a sfumare con del vino Madera – che dà una nota più leggera e dolciastra al piatto - abbassate la fiamma e cuocete per 7-8 minuti. Ritiratelo dalla padella e adagiate su una fetta di pane, tenete in caldo. Nella stessa padella molto calda fate insaporire le fettine di foie gras 15 secondi da entrambi i lati, salate, pepate, ritiratele e adagiatele sul filetto. Tagliate 12 rondelle di tartufo e disponetene sulla carne. Sempre nella stessa padella di cottura versate il Madera, deglassate i sughi rimasti, fate addensare la salsa per qualche istante, aggiungete i restanti tartufi tritati e distribuitela sulla carna o servitela a parte.
