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L'azienda agricola Salti del Diavolo produce mostarde e salse con una varietà antica di frutta: la pera Nobile. Risalente al 1700, amatissima da Maria Luigia D'Asburgo, era finita nel dimenticatoio. Simona Abelli e Matteo Ghillani l'hanno fatta tornare a splendere e dal 2022 è Presidio Slow Food
PARMA. La Pera Nobile di Parma è un frutto “bislungo, zalletto, un poco rossetto, di pelle suttile, di sapor delicato” - così recitano i versi di un manoscritto anonimo parmense ritrovano più di tre secoli fa - autoctono dell'area di Parma. La sua esistenza è impegnata di storia: risale al 1700, con le prime testimonianze agronomiche, per poi “nobilizzarsi” nel mondo della cucina un secolo dopo, grazie alla viennese ma vissuta in Francia Maria Luigia D'Asburgo, la moglie di Napoleone Bonaparte.
La nobildonna, “una volta che il marito viene sconfitto, abbandona la Francia - terra che non la ha mai amata in quanto parente di Maria Antonietta D'Asburgo, finita male come tutti sappiamo - e viene trapiantata a Parma perché, con il Congresso di Vienna, le viene assegnato il Ducato di Parma e Piacenza”, ci spiegano Simona Abelli e Matteo Ghillani dell’azienda agricola Salti del Diavolo a Casaselvatica (Parma), chiamata così per una formazione rocciosa poco distante, che insieme hanno dato vita al progetto Nobile di Parma.
Durante la sua permanenza, Maria Luigia D’Asburgo, apprezza particolarmente la Pera Nobile rendendola protagonista delle prelibatezze per le tavole ducali e nobiliari. “Vantando alle spalle un’abitudine alimentare tipicamente austriaca per quanto riguarda agli abbinamenti agrodolci tipici della cucina Austro-Ungarica, i piatti cucinati a Palazzo sicuramente dovevano mantenere una certa coerenza di sapori.” L'imperatrice se ne innamora al primo assaggio e, ad oggi, viene utilizzata nella produzione di mostarde e salse, che vengono abbinati a formaggi e carni bollite. Infatti, “la Pera Nobile di Parma nasce proprio in quest’ottica: riprendere gli abbinamenti agrodolci e speziati che allora si ottenevano con frutta e spezie”.
Nel contesto di un’agricoltura concepita come un’attività che riveste un ruolo fondamentale nella storia dell'uomo, sia dal punto di vista economico che culturale, le tradizioni e le abitudini alimentari di un popolo sono strettamente legate alla terra in cui vive e alle colture che vi si sviluppano. Qui, nel 2014, nasce il progetto agricolo Nobile di Parma, a partire dalla volontà di recuperare terreni incolti da anni in un'area circoscritta nell’Appennino tra Parma e la Toscana, a 850 metri sul livello del mare. Ad oggi, quel territorio è considerato riserva MAB Unesco, dove tutto ciò che concerne la conservazione e la tutela della biodiversità si concilia con lo sviluppo di economie locali.
“L'agricoltura è per noi una macchina del tempo – spiegano Simona Abelli e Matteo Ghillani - cristallizza il tempo presente, ti consente di tornare in contatto con il passato coltivando varietà che hanno centinaia di anni, ti permette di migliorare il futuro, siamo un azienda che contribuisce in tutto alla biodiversità e alla sostenibilità territoriale difendendo l'area in cui viviamo dal dissesto idrogeologico e dall’abbandono grazie al lavoro e all’impegno quotidiano. E infine possiamo raccontare ai giovani storie che diversamente verrebbero dimenticate”.
Lo studio dell’azienda agricola affonda le sue radici nella cucina tipica di Parma in due direzioni: da un lato riprendendo ricette ed omaggiandole, dall’altra parte rielaborandole ed aprendosi a contesti ed aree differenti. Nel primo caso, “la mostarda tradizionale è espressione tipica della nostra zona: una coesione tra la frutta e la senape che non prevede pezzi interi immersi nello sciroppo in chiave mantovana o cremonese, ma una vera e propria composta di frutta a pezzi speziata”. Nel secondo caso, invece, ci troviamo di fronte alla “mostarda di Pera Nobile con zafferano, senape e peperoncino con evidenti richiami a certi abbinamenti ideali con il pesce, come la rouille provenzana, la salsa tipica francese che accompagna la tipica zuppa marsigliese di pesce bouillabaisse. Nel nostro caso, essendo a base di frutta con base acida, risulta ottima per accompagnare certe tartare o i gamberi”.
Ma, come viene trattata la Pera Nobile dal momento della raccolta fino alla trasformazione in una mostarda? Il processo è molto semplice e lineare: viene lavata e tagliata a pezzi, inserita in cottura in due tempi diversi per avere una texture corposa di composta più granulosa e piacevole al palato. Grazie al suo processo di creazione “lento”, a settembre 2022 la Pera Nobile è stata riconosciuta Presidio Slow Food. Tutte le mostarde prodotte sono indicate per accostarsi ai formaggi stagionati, al parmigiano e ai pecorini soprattutto. La tradizionale, invece, è indicatissima per i bolliti, in particolare per i tagli più grassi: è spettacolare servita con il cotechino, al posto del purè che ne spegne il sapore. Grazie al bouquet di spezie, la mostarda esalta il sapore della carne, creando un perfetto equilibrio tra il dolce e il salato. Oltre alle mostarde a base di pera, l'azienda agricola lavora anche a salse piccanti con fragole e cipolla, sempre indicate per gli stessi utilizzi. Il bestseller sicuramente sul territorio è quella tradizionale con senape.
Per quanto riguarda i progetti futuri, l’aspirazione maggiore è quella di riuscire a mettere in piedi una fattoria didattica, “un progetto concreto a cui stiamo già lavorando” - ci confida Matteo - oltre all'inserimento di nuovi prodotti e il miglioramento della fruizione del territorio circostante, ricco di sentieri naturalistici da scoprire.
