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Un grande classico della tradizione culinaria dell’Italia centrale, che affonda le sue origini nella tradizione contadina e risponde al principio cardine della cucina antispreco: il pane non si spreca!
Un grande classico della tradizione culinaria dell’Italia centrale, che affonda le sue origini nella tradizione contadina e risponde al principio cardine della cucina antispreco: il pane non si spreca!
La panzanella (pansanella o panmolle o panmòllo o pane 'nzuppo) è uno di quei piatti di recupero nati nell’ambito della tradizione contadina da un’esigenza anti-spreco, ma ancora oggi apprezzati nell’ambito della cucina contemporanea.
Diffusa in diverse regioni d’Italia (Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Puglia, Campania, ma anche Liguria e Sicilia), questa preparazione è considerata caratteristica soprattutto della Toscana, dove si inserisce nello stesso filone di ricette di cui fanno parte anche la pappa al pomodoro, la ribollita, la minestra di pane, la “zuppa del carcerato”.
Tutte pietanze accomunate dal fatto di utilizzare il pane raffermo come ingrediente protagonista, rigorosamente “sciapo” o “sciocco”, cioè senza sale. Per questo alcuni farebbero risalire la vera origine della ricetta all’usanza dei marinai di bagnare il pane con l’acqua di mare per renderlo non solo più morbido, ma anche più saporito, oltre che conservabile a lungo.
Rispetto alle altre preparazioni, la panzanella si distingue per il fatto di non prevedere cottura e di dover essere necessariamente servita fredda (in questo è vicina solo alla “pappa al pomodoro” che può essere consumata sia calda sia a temperatura ambiente). Per questo motivo in anni recenti è stata riscoperta come pietanza perfetta per la bella stagione (che si tratti di un pic nic, di un pranzo in famiglia o della pausa pranzo in ufficio) e anche molti ristoranti l’hanno nobilitata come portata ideale da inserire nei menù estivi, per lo più come antipasto.
Se la vera origine geografica e “sociale” della panzanella è tutt’ora incerta, altrettanto discussa è l’etimologia del nome con cui è stata battezzata la ricetta. Secondo alcuni il termine sarebbe una crasi tra “pane” e “zanella” che indicherebbe tanto il contenitore concavo in cui il pane ammollato viene unito agli altri ingredienti quanto i fossi di scolo delle acque piovane vicino ai quali si sedevano i contadini per consumare il loro pranzo a base di pane raffermo e verdure dell’orto. Secondo altri l’origine terminologica sarebbe “panzana” ovvero “pappa”; altri ancora ritengono che “panzanella” sia un anagramma di “zampanella”, altro nome con cui è chiamato il “burlengo”, un piatto povero tradizionale dell’Emilia Romagna.
Quale che sia la sua origine, è probabile che la panzanella sia stata tramandata in ambito domestico proprio grazie alla capacità delle massaie di sfamare tante bocche con poche risorse. Anche per questo non esiste una vera e propria ricetta ufficiale, ma numerose varianti familiari, tutte accomunate dalle caratteristiche di semplicità e freschezza, oltre che dall’utilizzo del pane avanzato (precedentemente ammollato in acqua e aceto) e delle cosiddette “verdure sull’uscio”, quelle cioè che si trovavano nell’orto di casa o nei campi (pomodori, cetrioli, insalata, cipolle), il tutto condito con olio, sale e aceto. Un valido esempio di panzanella considerata “classica” è proposto da Sonia Peronaci sul suo sito, in cui la pietanza viene resa ancora più estiva grazie all’aggiunta del profumato basilico!
Ogni Regione ha la sua variante di panzanella:
Il successo e l’apprezzamento senza tempo della panzanella è tale, che c’è persino chi ha deciso di introdurla nel mondo degli spirits facendone un distillato! Come abbiamo già raccontato in questo articolo tre cugini di Arezzo hanno creato una linea di Gin a partire dai piatti più iconici della cucina toscana: ribollita, pappa al pomodoro, cantucci di Prato e, ovviamente, panzanella! Gli ingredienti sono stati messi in infusione da crudi insieme alle foglie di olivo (per ovviare al problema di non poter utilizzare l’olio). Ultimo tocco per dare sapidità: l’acqua di mare. È nato così Panzagin, la dimostrazione concreta che alla versatilità della panzanella non c’è mai fine!
