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In Italia esistono diverse tipologie e in molte regioni si ricerca questo prezioso tubero. Sono molti anche i piatti che si possono cucinare a base di tartufo
Il tartufo è il corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber, sviluppandosi interamente sotto terra (ipogeo). La sua esistenza è strettamente legata a una simbiosi con piante arboree, fondamentale per la formazione dello sporocarpo di grande valore. Il tartufo si compone di un peridio esterno, che può presentare una superficie liscia o scolpita, caratterizzato da una varietà di tonalità, che spaziano da chiare a scure.
Quali tipologie di tartufo esistono?
Il tartufo bianco
Il tartufo Bianco, scientificamente Tuber Magnatum Pico, rappresenta l’emblema. Caratterizzato da straordinarie qualità organolettiche, presenta una superficie vellutata di colore giallo-biancastro. Viene apprezzato per il suo aroma inconfondibile, che ricorda il formaggio stagionato.
Il tartufo bianco di Alba
Il tartufo si inscerisce nella storia dell'Albese in modo naturale, essendo le triffole o tartuffoli considerati tra le spese annuali delle comunità per ottenere favori dai feudatari, conti o per placare eventuali invasori. Tuttavia, il tartufo aveva anche un ruolo nei bilanci magri dei contadini. Nel 1741, quando il conte Carlo Giacinto Roero di Vezza tenta di regolamentare la raccolta, la comunità di Vezza si ribella. I bandi campestri cercavano di imporre una tassa su ogni scavo, ma i contadini difesero il loro diritto, sostenendo che il beneficio derivante dalle loro terre era essenziale per affrontare i tributi. Questo evidenzia il forte legame del tartufo con l'economia contadina.
Ad oggi è considerato il re dei tartufi, si presenta con una forma tondeggiante ed irregolare, dovuta alla presenza di depressioni (peridio), al tocco si presenta liscio e vellutato.
• Il tartufo bianchetto
Il tartufo bianchetto è più diffuso e accessibile rispetto al tartufo bianco pregiato. Di forma globosa e liscia, si abbina bene a diversi piatti.
• Il tartufo nero
Il tartufo nero, o Tuber Melanosporum, è tra i più popolari. Dal rivestimento irregolare e scuro con verruche, presenta sfumature interne rosse o viola. Con un profumo delicato e armonioso, è ideale per risotti, carpacci di carne e orata al cartoccio. Le principali aree di raccolta includono il Piemonte, le Marche, l’Umbria e l’Abruzzo.
• Il tartufo nero uncinato
Il tartufo nero uncinato, noto anche come Scorzone Invernale o Tuber Uncinatum, ha un peridio quasi nero, una polpa marrone chiaro ed un odore forte e distintivo.
• Il tartufo estivo
Il tartufo estivo, o Tuber Aestivum, è nero e spesso confuso con il tartufo uncinato. Risulta accessibile in termini di costi, gode di un sentore equilibrato e presenta un'esterno scuro e una polpa giallo-ocra, evocando note boschive.
• Il tartufo moscato
Il tartufo moscato, Tuber Brumale o Trifola Nera, tipico del Piemonte, è nero all'esterno e brunastro all'interno, offre un sentore di noce moscata e sottobosco.
Perché il tartufo bianco costa così tanto?
Il costo elevato del tartufo bianco d'Alba è attribuibile alla sua rarità. Poiché non può essere coltivato e la sua crescita spontanea è minacciata da vari fattori ambientali: la siccità, le crisi climatiche, la scarsa cura dei terreni e i disboscamenti ne contribuiscono alla limitata disponibilità. Nel determinare il prezzo del tartufo, oltre alle sue qualità organolettiche, la forma e le dimensioni giocano un ruolo importante: pezzature più grandi e forme perfette aumentano il costo. Per risparmiare, si consiglia di optare per tartufi più piccoli, eventualmente con difetti estetici, ma con gusto e profumi equiparabili a quelli più "belli".
Fiera del tartufo ad Alba
La mostra del tartufo del 1928 deriva da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore del territorio che, riconoscendo il potenziale enogastronomico e turistico del tartufo, decide di valorizzarlo utilizzando per la prima volta il nome "Tartufo d'Alba". Il successo è tale da dare vita ad un’esposizione permanente nel 1933, con l'aggiunta di un premio per i migliori esemplari di tartufo. Ogni anno è attesa dagli abitanti dei comuni circostanti e non solo. Ad oggi è di stampo internazionale.
In Italia altre regioni famose per il tartufo sono le Marche, dove cresce il famoso Tartufo Bianco di Acqualagna, l'Umbria con il Tartufo Nero di Norcia e la Toscana famosa soprattutto per il suo tartufo bianco che cresce nella zona del pisano. In particolar modo è famosa la festa del tartufo di San Miniato.
Piatti tradizionali a base di tartufo
Nelle terre delle Langhe, il tartufo nobilita piatti tradizionali. Tra i piatti più rinomati spiccano i tajarin al tartufo, gli gnocchi con fonduta e tartufo, l’uovo con lamelle di tartufo e, infine, la carne cruda con tartufo.
