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E' sicuramente uno dei più celebri, ma non è l'unico a vantare il riconoscimento DOP. Vediamo la sua storia e come si prepara
Il Pecorino Sardo è un formaggio che incarna l'essenza della Sardegna, unendo tradizione millenaria e sapori unici. Questo formaggio ovino a Denominazione di Origine Protetta (DOP) rappresenta una delle eccellenze casearie italiane, apprezzato sia a livello nazionale che internazionale.
Tra le varietà di formaggi ovini italiani, il Pecorino Sardo è sicuramente uno dei più celebri, ma non è l'unico a vantare il riconoscimento DOP. In Italia esistono altre tipologie di pecorino protetto, come il Pecorino Romano, il Pecorino Toscano, il Pecorino Siciliano e il Pecorino di Filiano, ognuno con caratteristiche e metodi di produzione differenti.
Tuttavia, il Pecorino Sardo si distingue per il suo forte legame con il territorio isolano e per la sua capacità di raccontare la storia e il sapore autentico della Sardegna.
Le radici del Pecorino Sardo affondano nell'epoca nuragica, quando le prime comunità sarde praticavano l'agricoltura e l'allevamento ovino. Già nel XVIII secolo, documenti storici menzionano diverse tipologie di formaggi sardi, tra cui varietà che possono essere considerate antenate dell'attuale Pecorino Sardo.
Questa lunga tradizione casearia è strettamente legata alla cultura pastorale dell'isola, dove la produzione di formaggio rappresentava una fonte primaria di sostentamento.
Il Pecorino Sardo si distingue per le sue due principali varianti: Dolce e Maturo. La versione Dolce, con una stagionatura che varia dai 20 ai 60 giorni, presenta una crosta liscia e sottile di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è morbida ed elastica, con un sapore dolce e aromatico, talvolta leggermente acidulo.
Il Pecorino Sardo Maturo, invece, viene stagionato per oltre due mesi, sviluppando una crosta più consistente e una pasta compatta di colore paglierino. Il suo sapore è più deciso, con note piccanti che si intensificano con la maturazione.
La produzione del Pecorino Sardo inizia con la raccolta di latte intero di pecora, proveniente esclusivamente da allevamenti sardi. Il latte viene pastorizzato e inoculato con fermenti lattici autoctoni, quindi coagulato con caglio di vitello a temperature comprese tra 35°C e 39°C.
La cagliata ottenuta viene rotta fino a raggiungere la dimensione desiderata: grande come una nocciola per il Pecorino Dolce e come un chicco di mais per il Maturo. Successivamente, la massa viene cotta a temperature non superiori ai 43°C, pressata in stampi cilindrici e salata, sia a secco che in salamoia. La fase finale prevede la stagionatura in ambienti controllati, dove il formaggio sviluppa le sue caratteristiche organolettiche uniche.
Nel 1991, il Pecorino Sardo ha ottenuto la Denominazione di Origine, riconoscimento che ne attesta la qualità e l'autenticità. Successivamente, nel 1996, è stato insignito della Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo, consolidando la sua reputazione come prodotto simbolo della tradizione casearia sarda.
Questo status garantisce che ogni fase della produzione, dalla mungitura alla stagionatura, avvenga esclusivamente in Sardegna, preservando così le tecniche artigianali e le caratteristiche distintive del formaggio.
Il Pecorino Sardo è estremamente versatile in cucina, adattandosi a diverse preparazioni e abbinamenti. La variante dolce è ideale come formaggio da tavola, accompagnata da pane carasau, miele o marmellate, esaltando così il suo sapore delicato.
Il Pecorino maturo, con il suo gusto più intenso, è perfetto grattugiato su primi piatti tradizionali come i malloreddus o utilizzato in scaglie su insalate e carpacci. Inoltre, può essere abbinato a vini rossi corposi, che ne esaltano le note aromatiche.
Il Pecorino Sardo in definitiva non è solo un formaggio, ma un simbolo della cultura e della storia della Sardegna. La sua produzione rappresenta un legame indissolubile tra l'uomo e il territorio, riflettendo tradizioni secolari che meritano di essere preservate e valorizzate.
