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Dalla Mortadella al prosciutto di Parma, l'Italia vanta una ricca scelta di affettati famosi e amatissimi, frutto di una grande e antica tradizione
La mortadella di Bologna rappresenta il più celebre insaccato della tradizione gastronomica bolognese, con radici secolari. Cristoforo di Messisbugo, scalco al servizio del cardinale Ippolito d’Este, è stato tra i primi a codificarne la ricetta in epoca rinascimentale, sottolineando l’importanza dell’uso esclusivo della carne suina. La versione attuale della mortadella di Bologna prevede l’utilizzo della carne di maiale selezionata e lavorata secondo standard europei.
Le carni vengono triturate attraverso tre passaggi in apposite macchine tritacarne, arricchite con cubetti di grasso provenienti dalla gola del suino, il tessuto adiposo più pregiato. Dopodiché l'impasto ottenuto viene insaccato in budelli e cotto in forni d'aria secca, per poi essere raffreddato. La forma della mortadella, cilindrica e compatta, è caratterizzante.
La zona di produzione è circoscritta tra l'Emilia-Romagna, il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la provincia di Trento, la Toscana, le Marche e il Lazio. La mortadella, prodotta in varie pezzature, rappresenta un'icona gastronomica esportata in tutto il mondo col nome di "Bologna". Esistono numerose varianti con sale e pepe, pistacchi o aromi vari. È ideale accompagnata da fette di pane o tigelle, gustata a cubetti o come farcia dei tortellini alla bolognese.
Il Consorzio Mortadella Bologna, istituito nel 2001, lavora per tutelare e valorizzare il prodotto, contrastando le contraffazioni. Il suo impegno è finalizzato a garantire ai consumatori un prodotto di qualità, ricco dal punto di vista nutrizionale.
Il Prosciutto Crudo di San Daniele
Celebre in tutto il mondo, il Prosciutto San Daniele, riconosciuto con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), si distingue dagli altri prosciutti italiani per il particolare processo di lavorazione che preserva zampetto e zoccolo. La materia prima, ossia le cosce, proviene esclusivamente da maiali allevati in 11 regioni definite, del Nord e Centro Italia.
Nella prima fase la coscia viene slogata all'articolazione, salata ventiquattro ore per ogni chilo di peso. Successivamente, viene spazzolata sotto la pressa per eliminare il siero al fine di ottenere una forma “appiattita”. Nella seconda fase, il prosciutto viene massaggiato con il pepe, per poi essere appeso ad asciugare per alcuni mesi. Successivamente viene lavato, asciugato e coperto con un impasto di sugna (prodotto prelevato dal grasso viscerale del maiale) per evitare la secchezza. La fase successiva è la stagionatura, tra i 15 e i 18 mesi, durante la quale il prosciutto raggiunge la maturazione ideale.
La produzione del Prosciutto di San Daniele avviene esclusivamente nel Comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, grazie al microclima specifico del luogo. Si tratta di un prodotto versatile: si sposa particolarmente bene con il melone o i fichi in estate, ma anche avvolto attorno agli asparagi.
Il Prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma è considerato il sovrano dei salumi, la sua origine è avvolta in una certa incertezza. Le radici affondano nell'epoca romana quando Parma, situata nella Gallia Cisalpina, era conosciuta per la produzione di prosciutti suini particolarmente salati, dal momento che il sale viene utilizzato tutt’oggi come unico conservante. La moderna storia del Prosciutto di Parma inizia con Guglielmo Du Tillot, il Primo Ministro del Ducato di Parma, che pianificò la creazione di macelli di suini al fine di valorizzare l'industria dei salumi locali. Nel 1996, il Prosciutto di Parma riceve il riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP), soggetto a rigidi standard produttivi che ne garantiscono la qualità.
Il Prosciutto di Parma autentico si produce in provincia di Parma, seguendo un rigoroso protocollo, dall'allevamento dei suini alla marcatura finale. Il processo di produzione inizia con l'isolamento dell'allevamento suino. Le cosce fresche vengono raffreddate e sottoposte a salagione differenziata e a un processo di stagionatura che dura fino a 18 mesi. La fase di sugnatura e la stagionatura in cantine specifiche contribuiscono a sviluppare il caratteristico profumo e sapore del Prosciutto di Parma. La marcatura finale con il marchio a fuoco a forma di corona a 5 punte avviene dopo almeno quattordici mesi di processo.
Lo speck tirolese
Lo speck affonda le sue radici in Alto Adige, un'area alpina dell'Italia settentrionale. La sua storia risale al 1200, come attestato nei registri dell'epoca, anche se allora aveva un nome diverso. In questo periodo, i contadini della regione macellavano i maiali durante le festività natalizie, necessitando di un metodo per conservare la carne a lungo. Lo speck, derivato da un processo diverso dal prosciutto crudo, prevedeva l'asciugatura all'aria delle Alpi e l'affumicatura, un metodo diffuso nel Nord Europa per la conservazione della carne.
Il termine "speck" è introdotto nel XVIII secolo, molti anni dopo l'origine del salume: deriva dalla parola tedesca "spek" o "spec," che significa "grasso e spesso," si adatta perfettamente al prosciutto affumicato altoatesino a lunga stagionatura.
La bresaola della Valtellina
La Bresaola ha origini antiche risalenti al XV secolo, ma è probabile che la sua storia sia ancor più remota. La pratica di conservare la carne attraverso salatura ed essiccamento è antichissima, e diversi prodotti simili provenienti da varie parti del mondo possono essere accomunati alla bresaola, come il Bindenfleisch svizzero, il Suschenaja govjadina russo, il Suho meso slavo, il Biltong africano, il Charque brasiliano, il Tasaio sudamericano, il Penmikam canadese e il Deng-Deng indiano.
L'etimologia del termine "bresaola" è incerta, per cui vi sono diverse interpretazioni. Il suffisso "-saola" è legato all'uso del sale nel processo di conservazione. La prima parte potrebbe derivare dal termine germanico "brasa," collegato all'utilizzo di bracieri per deumidificare gli ambienti di stagionatura e aromatizzare la carne con foglie di alloro e di ginepro. Oppure, un’altra interpretazione lo collega a "brisa," un dialettismo della Valchiavenna indicante una ghiandola bovina salata.
La Bresaola della Valtellina IGP è oggi rinomata in tutto il mondo, e la denominazione ufficiale dal 1998 ha definito chiaramente i confini geografici e le pratiche di lavorazione per questo pregiato salume.
Il salame di Felino
La zona di produzione del Salame Felino IGP comprende tutti i comuni della provincia di Parma, in Emilia-Romagna. Il Salame di Felino è prodotto con carne suina, nello specifico il dorso. Il nome deriva dalla località di produzione, Felino, un comune nella provincia di Parma.
Il salame Felino ha ottenuto il riconoscimento europeo come "Indicazione Geografica Protetta" (IGP), attestando la sua radicata connessione con il territorio di produzione, specificamente la zona collinare della provincia di Parma, compresi Felino e i comuni circostanti. Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP si occupa della regolamentazione delle caratteristiche del prodotto, garantendo il rispetto rigoroso della ricetta originale durante l'intero processo produttivo.
La tecnica di produzione ha mantenuto continuità nei secoli. La sua storia risale al Medioevo: un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, situato nel Battistero di Parma, raffigura la preparazione di questo salume. La preparazione coinvolge carne suina selezionata da maiali italiani maturi e pesanti, con un peso medio alla macellazione di 160 kg. La macellazione avviene, invece, in Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana.
La lavorazione comprende la realizzazione di un impasto noto come "trito di banco", costituito esclusivamente da tagli di carne fresca, con una proporzione di 70/30 tra tagli grassi e magri. Attraverso un tritacarne si ottiene un macinato di grana media, al quale vengono aggiunti sale, pepe e spezie intere. Successivamente, si aggiunge aglio e pepe pestati, sciolti in vino bianco secco. L'impasto viene insaccato in budelli naturali dell’animale, legato con spago e sottoposto ad asciugatura e stagionatura in cantine.
Tradizionalmente, il salame di Felino viene tagliato diagonalmente in fette spesse per apprezzarne appieno il sapore. Può essere servito con pane o su un tagliere, accompagnato da un buon Lambrusco, si abbina bene a formaggi stagionati e sottaceti.
Il lardo di Colonnata
Il lardo di Colonnata è un salume IGP (Indicazione Geografica Protetta) prodotto a partire dal lardo ottenuto dall'adipe del dorso del suino e stagionato nelle conche di marmo di Carrara. Questo pregiato salume è tipico di Colonnata, un paesino toscano situato sulle Alpi Apuane, e trova le sue radici intorno al 1800 come piatto modesto.
La forma del lardo di Colonnata è rettangolare, alto circa 3 cm, con la cotenna nella parte inferiore e uno strato di sale nella parte superiore per la conservazione. La consistenza del salume è morbida, il colore bianco leggermente rosato, e il sapore fresco e aromatico grazie alle spezie ed erbe aromatiche.
In passato, il lardo era considerato il cibo "povero" dei cavatori, consumato con pane, cipolla e pomodoro per fornire l'energia necessaria durante le fatiche della giornata. Oggi, il lardo di Colonnata è apprezzato in tutto il mondo, e la sua produzione è guidata da famiglie come quella dei Venanzio Luigi e Ada, riconosciute con il marchio IGP e il bollo CEE.
