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Sebbene sia meno conosciuta rispetto ad altre specialità italiane, ha guadagnato negli ultimi anni una crescente popolarità
La fregola sarda, conosciuta anche come fregula, è una pasta tradizionale della Sardegna che vanta una storia antica e affascinante. Questo piatto, profondamente radicato nella cultura gastronomica dell'isola, rappresenta una delle tante espressioni della sapienza culinaria sarda, tramandata di generazione in generazione.
La sua particolarità sta nella forma e nel metodo di preparazione: piccoli granuli di semola di grano duro lavorati con acqua e poi tostati al forno, una tecnica che dona alla fregola un sapore unico e inconfondibile.
Sebbene sia meno conosciuta rispetto ad altre specialità italiane, la fregola ha guadagnato negli ultimi anni una crescente popolarità, anche al di fuori della Sardegna, grazie alla sua versatilità in cucina e al suo gusto rustico e avvolgente.
Questo articolo esplorerà le origini della fregola sarda, il suo metodo di preparazione, le sue varianti più apprezzate e una ricetta tradizionale per gustarla al meglio. Infine, analizzeremo i suoi valori nutrizionali e il ruolo che continua a giocare nella cucina contemporanea.
Le prime testimonianze documentate sulla fregola risalgono al XIV secolo, nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, dove si regolamentava la sua produzione nei giorni feriali per preservare l'acqua per l'irrigazione durante il fine settimana. Tuttavia, è probabile che la sua origine sia ancora più antica, forse influenzata dai contatti con le civiltà fenicie. Il nome "fregula" deriva dal latino "ferculum", che significa "briciola", in riferimento alla sua forma minuta.
La fregola si distingue per la sua forma irregolare e la tostatura che le conferisce un colore dorato e un sapore caratteristico. Tradizionalmente, la sua preparazione avviene lavorando la semola di grano duro con acqua in un recipiente di terracotta, creando piccoli granuli attraverso movimenti circolari delle mani. Questi vengono poi essiccati e tostati in forno, processo che dona alla fregola il suo aroma distintivo.
La fregola sarda è estremamente versatile e si presta a diverse preparazioni culinarie. Uno dei piatti più tradizionali è la fregola con le arselle (vongole), dove la pasta viene cotta in un saporito brodo di mare.
Un'altra variante popolare è la fregola risottata, cucinata similmente a un risotto, assorbendo gradualmente il brodo e i sapori degli ingredienti aggiunti. Inoltre, può essere utilizzata in zuppe, minestre o insalate fredde, rendendola adatta a tutte le stagioni.
Per preparare la fregola con le arselle, sono necessari i seguenti ingredienti:
360 g di fregola a grana media
1 kg di arselle (vongole veraci)
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
300 g di passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e peperoncino a piacere
Procedimento:
Pulizia delle arselle: Mettere le arselle in acqua salata per almeno un'ora per eliminare eventuali impurità.
Cottura delle arselle: In una padella, soffriggere uno spicchio d'aglio con olio extravergine, aggiungere le arselle e cuocere fino a quando si aprono. Rimuovere le arselle aperte e filtrare il liquido di cottura.
Preparazione del sugo: In un'altra pentola, soffriggere l'altro spicchio d'aglio e il peperoncino in olio, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa 10 minuti.
Cottura della fregola: Unire la fregola al sugo, aggiungere il liquido di cottura delle arselle e cuocere come un risotto, aggiungendo brodo caldo se necessario.
Unione degli ingredienti: A fine cottura, aggiungere le arselle sgusciate, aggiustare di sale e cospargere con prezzemolo tritato prima di servire.
La fregola è una fonte di carboidrati complessi, fornendo energia sostenuta. Contiene anche proteine di medio valore biologico e una quantità moderata di fibre, utili per la digestione. Essendo povera di grassi, è adatta a diverse diete, purché si presti attenzione ai condimenti utilizzati.
La fregola sarda rappresenta non solo un alimento gustoso, ma anche un patrimonio culturale che riflette la storia e le tradizioni della Sardegna. La sua versatilità in cucina e il suo sapore unico la rendono un piatto apprezzato sia localmente che a livello internazionale. Preservare e promuovere la fregola significa valorizzare una parte importante dell'identità gastronomica sarda.
