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Per farlo siamo a Rimini alla trattoria Da Lucio che ha fatto di questa tecnica innovativa il proprio cavallo di battaglia. Alla base di tutto c'è il recupero del pesce unendo innovazione e sostenibilità. La frollatura può durare anche 30 giorni
RIMINI. La frollatura del pesce come ben sappiamo è un argomento “caldo” nella ristorazione e a Rimini la Trattoria Da Lucio ne ha fatto il suo cavallo di battaglia, il suo marchio di fabbrica nonchè la propria identità.
La frollatura è un metodo di conservazione che viene utilizzato per migliorare consistenze, texture e proprietà organolettiche del pesce.
Di solito tale tecnica viene applicata alla carne, ma alcuni chef stanno cominciando a utilizzarla anche sul pesce e Jacopo Ticchi, il cuoco della trattoria Da Lucio, il protagonista di questo articolo, ne è un esempio lampante.
Grazie a questa frollatura il sapore del pesce viene esaltato ed è possibile scovarne tutte le sfumature e note gustative che spesso sfuggono al palato tramite la “tipica” lavorazione.
Jacopo Ticchi ha avuto questa intuizione e studiando molto è riuscito a dare vita ad un locale sensazionale che propone una cucina tutta nuova fatta di prodotti ittici a km0 lavoratI tramite una tecnica innovativa in una terra di storie e tradizioni: l’Emilia Romagna.
“Con i nostri piatti cerchiamo di esaltare il richiamo ai sapori e alla gustosità dei piatti delle trattorie” - sostiene la manager del locale Giulia Battistini.
Alla base di tutto c’è il pesce e soprattutto il suo recupero. Recupero di materie prime poco utilizzate, di tagli o parti solitamente di scarto, come appunto le frattaglie. L’idea è quella della valorizzazione del pesce “dalla testa alla coda” servendo piatti come la trippa di pesce in umido con guanciale e parmigiano o il fegato di pesce avvolto nella rete di maiale e servito con fondo bruno di pesce.
Ecco dunque che Da Lucio, storia, innovazione e sostenibilità si vanno ad unire in una maniera indissolubile.
La trattoria apre nel centro storico di Rimini a novembre 2019, ma dal luglio 2020 il locale si incontra all’interno dell’hotel Villa Rosa, location sul lungomare della riviera che per via degli ampi spazi ha facilitato la possibilità di ospitare una clientela più vasta.
Trattoria Da Lucio è un posto estremamente interessante e unico nel suo genere della Riviera Romagnola che da 3 anni (tra cui 1 e mezzo di pandemia) stupisce soprattutto appassionati gastronomici da tutto il Paese, incuriositi dalle speciali pietanze proposte da Jacopo e dal suo team.
Ci viene raccontato che “la frollatura del pesce parte con l’acquisto del pesce fresco e appena arrivato al ristorante, quest’ultimo va immediatamente pulito”. Pulire, rimuovendo le interiora, le squame e il primo strato di pelle del pesce (che viene recuperato per fare una terrina di pelli da servire) e asciugare bene il pesce è una regola fondamentale per evitare la proliferazione di microbatteri dannosi per il pesce.
Per conservarlo a livello ottimale, il pesce viene poi appeso in celle di frollatura a temperatura e umidità controllata, in modo che inizi la sua maturazione. Si innesca quindi un processo enzimatico che destruttura le proteine, portando il pesce ad essere contraddistinto da un gusto più elegante e saporito (anche dovuto alla perdita di acqua, alla concentrazione dei sapori e allo sviluppo di composti aromatici) e da una consistenza più morbida, vellutata, avvolgente e allo stesso tempo più compatta. La frollatura è un processo che ha una durata compresa generalmente tra i 7-15 giorni, ma può arrivare fino ai 30 giorni: i tempi in questione dipendono anche dalla pezzatura e tipologia di pesce.
“Uno dei concetti cardine della cucina di trattoria Da Lucio è la sinergia che si crea tra materie prime. Proponiamo un menù nel quale elementi diversi si trovano in un perfetto bilanciamento. Portiamo in tavola sapori, gusti e consistenze che si mescolano tra loro creando perfette connessioni”.
Si respira fortemente la spinta per l’innovazione e al medesimo tempo l’amore per la valorizzazione delle ricchezze locali. “Tutto quello che avviene all’interno di trattoria, è la Romagna, in un’ottica nuova” - afferma Giulia Battistini.
Questi giovani sostengono di essere entrati in un “mondo nuovo” nel quale loro propongono insoliti abbinamenti che sono stati scovati tramite “ricerche e studi”.
Ne sono esempio alcuni piatti che vedono la compresenza di elementi solitamente letti agli antipodi: midollo di manzo con cozze, pecorino e cipollotto alla brace. Ci viene suggerito che questo “è un piatto molto declinabile. A seconda della disponibilità del nostro Adriatico proponiamo un’alternativa con ostiche, oppure con scampi e fave alla quale andiamo ad aggiungere una salsa di canocchie”.
Molto importante è anche la carta vini, totalmente naturali e appartenenti per la maggior parte a piccole realtà, anche non locali. Il cliente viene sorpreso, è letteralmente preso per la gola. I protagonisti di questa storia si dichiarano innamorati della Romagna e affermano d’esser grati di vivere “in una terra che regala materie prime di altissimo livello”.
Prima della passione vi è un grande rispetto della materia prima: si rispetta ciò che l’Adriatico ha da offrire, sulla base di ciò, il menù cambia ed evolve. Ne è un esempio lampante il fatto che nel periodo del fermo pesce biologico del pesce (agosto e metà settembre) protagonista del menu di Trattoria da Lucio diventi la carne: pecora, asino, mora romagnola, piccione e anatra vanno a sostituire il pesce che per quel periodo ha bisogno di “riposo”. Le proposte mutano di pari passo con le direttive della Natura.
Nulla viene sprecato, tutto viene esaltato.
