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Nato nella città toscana ma diventato famoso in tutta Italia. La vera storia di questa pietanza e la ricetta della tradizione
Livorno è una città che respira il mare, una città letteralmente "del" mare, dove gli abitanti sono legati al mare in ogni aspetto della loro vita. I livornesi vivono in simbiosi con il mare, da sempre e per tutto l'anno. Basta un raggio di sole e si ritrovano in spiaggia o sul lungomare. Tra le curiose storie raccontate in città, c'è quella di un livornese che, pur essendo stato selezionato per un prestigioso lavoro in una multinazionale, ha rifiutato l'offerta perché la pausa pranzo era troppo breve: "Un'ora e mezza? E come faccio a andare al mare?". Livorno e il mare sono indissolubilmente legati, e non è un caso che proprio qui sia nato uno dei piatti di pesce più gustosi, originali e creativi.
ANTICA LEGGENDA SUL CACCIUCCO
La parola "cacciucco" deriva dal termine turco "kuciuk", che significa "piccolo" o "minuto". In Toscana, questa parola ha assunto il significato di "mescolanza", e nel corso del tempo sono state create diverse ricette di cacciucco, che spaziano dalla carne alla cacciagione, dal pollo ai ceci e così via. Tuttavia, il cacciucco più tradizionale è una zuppa preparata con pezzi di vari tipi di pesce ed è nato a Livorno per sfruttare al meglio anche le specie ittiche meno pregiati catturate nelle reti.
Una leggenda antica narra la sua origine: si dice che un pescatore livornese, durante una battuta di pesca, viene sorpreso da una tempesta improvvisa e perde la vita in mare. Questo tragico evento lascia la moglie e i loro tre giovani figli in una situazione di estrema povertà, tanto che i bambini chiedono ai pescatori amici del padre del pesce. Gli amici del defunto pescatore regalano loro quello che avevano pescato: un polpo, una cicala, un palombetto e una seppia.
La madre, con questi doni dei figli, prepara un piatto caldo. Raccoglie erbe aromatiche e pomodori dal proprio orto e, con un po' d'olio, crea una salsa cotta insieme ai pesci e all’acqua, cui aggiunge fette di pane raffermo in una zuppiera e su cui versare la zuppa. Il profumo irresistibile di questo pasto della provvidenza, proveniente dalla tavola di questa modesta famiglia ,si diffonde nel quartiere, attirando una folla di curiosi. Così nasce il "Cacciucco".
Questa leggenda suggerisce che il cacciucco abbia avuto origine da una cucina di "riciclo", utilizzando il pesce rimasto invenduto e sfruttando ciò che era disponibile, così come avviene per un altro grande classico a base di pesce: la paella (di cui abbiamo parlato qui, in occasione della giornata internazionale). Questa ipotesi è plausibile per una ricetta povera che è rimasta immutata nel tempo, consolidandosi ulteriormente nei secoli.
RICOSTRUZIONE STORICA
Secondo il resoconto storico di Paolo Zalum, uno storico di Livorno di origine siriana, la creazione del cacciucco avrebbe una radice nel lavoro di un guardiano del Fanale, il faro del porto. Un editto emanato dalla Repubblica Fiorentina proibiva a questo guardiano di friggere il pesce, in quanto tutto l'olio doveva essere destinato ad alimentare la luce del faro. Di conseguenza, per poter gustare i frutti del mare, il guardiano avrebbe ideato una ricetta che richiedesse solo una minima quantità di olio, una caratteristica che persiste ancora oggi nella preparazione del cacciucco. Tuttavia, questa è solo una delle molte leggende legate a questo piatto.
DUE VARIANTI: CACCIUCCO LIVORNESE E CACCIUCCO VIAREGGINO
Esistono due varianti del cacciucco, una di provenienza livornese e l'altra viareggina. Il cacciucco livornese, contraddistinto dal suo colore rosso acceso, si prepara con una selezione di pesce azzurro, come triglie, saraghi e sardine, una versione resa ancora più gustosa dai crostini di pane tostato insaporiti con aglio e pomodoro.
Il cacciucco viareggino, invece, è descritto come "meno corposo ma leggero e digeribile". Questa variante si avvale di pesce bianco, come orata, branzino e cernia, e viene servita con crostini di pane tostato conditi con aglio e peperoncino. La sua zuppa ha una consistenza più fluida rispetto a quella livornese, con una base preparata con pomodoro fresco e vino bianco.
LA VERA RICETTA DEL CACCIUCCO
La vera ricetta del cacciucco, frutto di minuziose ricerche condotte dalla delegazione livornese dell'Accademia Italiana della Cucina, è stata ufficialmente registrata il 30 maggio 2001. Questa squisita zuppa di pesce richiede un'accurata selezione di ingredienti di alta qualità, tra cui:
Pesci di scoglio, ossia quelli che abitano le profondità vicino ai fondali, come lo scorfano, il cappone, la gallinella, il pesce prete, la rana pescatrice, la tracina, la boccaccia ed il ghiozzo. Si consiglia di includere diverse tipologie, rappresentanti da un terzo fino alla metà del peso totale.
Molluschi cefalopodi, come polpi di scoglio, moscardini, seppie e totani. Se si utilizza una sola specie, dovrebbe costituire dal 25% al 33% del peso totale; fino al 50% se sono presenti almeno due diverse tipologie.
Crostacei, come cicale di mare e gamberi, possono rappresentare al massimo il 10% del totale.
Altre varietà di pescato ammissibili includono le cozze (non oltre il 10%) e i pesci da trance, come murena, grongo o il più comune palombo, fino a un massimo del 20% del peso totale.
Tutti gli ingredienti vengono sapientemente cucinati insieme in un brodo preparato con pomodoro e vino rosso, profumato con aglio, cipolla, salvia, peperoncino e prezzemolo. Il pane, elemento fondamentale nel cacciucco, viene immerso nel brodo aromatico per assorbirne i sapori, per poi essere servito come delizioso accompagnamento.
