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Questo stufato di coda di bue è più di una semplice ricetta: è un simbolo della tradizione culinaria romana. Il nome deriva dai coloro che lavoravano nel mattatoio a Testaccio
La coda alla vaccinara è un piatto emblematico della cucina romana, noto per il suo sapore unico e la sua ricca storia. Questo stufato di coda di bue è più di una semplice ricetta: è un simbolo delle tradizioni culinarie di Roma, legato indissolubilmente al quartiere di Testaccio e alla figura dei vaccinari, coloro che si occupavano della macellazione del bestiame.
Il nome coda alla vaccinara deriva dai vaccinari, ossia i lavoratori del Mattatoio di Roma, che nel XIX secolo si trovava nel quartiere di Testaccio. Questi operai, che si occupavano della scuoiatura e della lavorazione della carne bovina, venivano spesso pagati con i tagli di carne considerati di scarto. In questo contesto, la coda di bue divenne un ingrediente popolare per le ricette quotidiane. La preparazione della coda non era solo un modo per utilizzare ciò che altrimenti sarebbe stato scartato, ma rappresentava anche una risposta alla necessità di alimentarsi con ciò che era disponibile.
Le origini della coda alla vaccinara risalgono probabilmente al 1300, quando il piatto iniziò a diffondersi tra i poveri del rione Regola. Qui, i vaccinari vivevano e lavoravano, dando vita a una tradizione gastronomica che si è evoluta nel tempo. Il quartiere, dedicato a San Bartolomeo, patrono dei vaccinari, divenne un centro vitale per la cucina popolare romana.
Con il passare degli anni, la coda alla vaccinara guadagnò popolarità anche tra le classi più agiate. La complessità della preparazione, che richiede tempo e attenzione, la rese un piatto adatto ai menù delle famiglie nobili, dove la carne stufata con ingredienti come sedano e spezie era molto apprezzata.
- 1 kg di coda di mucca
- 1 gambo di sedano tritato
- 1 cipolla tritata
- 1 spicchio d'aglio
- 150 g di guanciale o pancetta di maiale
- Olio extravergine di oliva (a piacere)
- 1 kg di pomodori pelati o freschi
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 4 chiodi di garofano
- Sale e pepe
- Facoltativi: pinoli, uvetta, cacao non zuccherato
1. Lavate e asciugate la coda, tagliatela a pezzi (chiamati "rocchi" in dialetto romano). In una casseruola, fate rosolare i pezzi di coda con la pancetta nell'olio.
2. Unite le cipolle tritate, l'aglio, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
3. Aggiungete i pomodori a pezzetti e cuocete a fuoco basso per almeno 3 ore, assicurandovi che la carne sia sempre coperta dalla salsa. Se necessario, aggiungete acqua.
4. Pulite e sbollentate il sedano per un paio di minuti. In un'altra padella, saltate il sedano con un po' di salsa di cottura, pinoli, uvetta e cacao.
5. Alla fine della cottura della coda, unite il sedano e mescolate bene per amalgamare i sapori.
Oggi, la coda alla vaccinara è un piatto che si trova comunemente nei menù delle trattorie di Roma, in particolare nei quartieri storici come Testaccio e Trastevere, ma è anche servito in ristoranti di alta cucina. Questo piatto continua a raccontare la storia di una Roma che, attraverso la sua cucina, celebra la tradizione e l’innovazione. La coda alla vaccinara è, quindi, non solo un piatto delizioso, ma anche un simbolo di resistenza e adattamento, rappresentando la capacità della cucina romana di trasformare ingredienti umili in esperienze culinarie indimenticabili.
