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E' un'icona della cucina tradizionale spagnola famosa in tutta il mondo. La ricetta ufficiale della paella valenciana
La paella è un'icona della cucina tradizionale spagnola e si origina dalla combinazione di ingredienti tipici della regione valenciana, come anatra, pollo, verdure e coniglio, insieme a un particolare tipo di riso coltivato esclusivamente nell'area dell'Albufera. Il suo nome, "paella," deriva dal particolare utensile che si utilizza per cucinarla: una padella con due maniglie laterali robuste in grado di sostenere un peso considerevole.
La paella di carne comincia a diffondersi tra il XV e il XVI secolo attraverso la storia dei contadini, i quali avevano bisogno di un pasto nutriente e veloce da preparare. Decidono così di combinare ingredienti facilmente reperibili in un unico piatto, che permettano loro di affrontare una lunga e faticosa giornata di lavoro nei campi.
Giornata Internazionale della Paella
Il 20 settembre, in concomitanza con la stagione della raccolta del riso, i valenciani celebrano la Giornata Internazionale della Paella. Questa è l'occasione perfetta per condividere con il resto del mondo il gusto e la tradizione culinaria della gastronomia valenciana. Durante questa giornata, nella splendida cornice della Marina di Valencia, dieci chef provenienti da diverse parti del mondo si sfidano nella World Paella Day Cup 2022, una competizione per decretare la migliore paella del mondo preparata da uno chef internazionale. L'evento è organizzato congiuntamente dal comune di Valencia, la Fondazione Turismo di València, la Federazione Empresarial de Hostelería de València, Wikipaella, la DO Arroz de València, il Concorso Internazionale delle Paellas di Sueca e Paella Today.
Nella Comunitat Valenciana, le diverse regioni utilizzano variazioni di ingredienti come piselli, pilota o peperoni rossi nella preparazione della paella. Questo rende difficile stabilire una definizione precisa di una paella tradizionale, poiché ogni città rivendica la sua autenticità.
Tuttavia, nonostante le variazioni nelle ricette e negli ingredienti, la paella ha varcato i confini nazionali ed è diventata una delle prelibatezze più riconosciute a livello internazionale. Pertanto, l'aspetto più importante di questa celebrazione è la sua portata globale.
"È un piatto umile che nel corso del tempo ha attraversato le frontiere nazionali, diventando un ambasciatore della nostra identità e della nostra cultura gastronomica", ha sottolineato Isabel Garaña, direttrice dell’Ente Spagnolo del Turismo, enfatizzando l'importanza di questo evento che dal 2018 è stato riconosciuto come una celebrazione internazionale celebrata in tutto il mondo.
Ricetta ufficiale della paella valenciana
Come ha avuto inizio la storia della paella valenciana, quella autentica? Originariamente, era un piatto modesto preparato dai contadini quando si recavano nei campi dell'Albufera, un parco naturale che si estende appena fuori da Valencia, dove il riso veniva raccolto proprio in settembre.
La ricetta della paella, con ben 8 milioni di ricerche su Internet, è al quarto posto tra le più cercate al mondo. Ci sono centinaia di risultati e innumerevoli versioni. Ecco la ricetta autentica della vera paella (fonte: Ente del Turismo Spagnolo).
Ingredienti per 10 persone:
1 kg di riso,
2 kg di pollo,
1 kg di coniglio,
300 g di pomodori,
500 g di fagiolini,
250 g di fagioli garrofó (varietà di fagioli bianchi usati per la tipica paella valenciana),
100 g di peperoni (facoltativo),
2 dozzine di lumache (facoltativo),
3 dl di olio,
qualche filo di zafferano,
aglio (facoltativo),
un rametto di rosmarino (facoltativo),
6 g di paprika dolce,
sale
3,5 l d’acqua.
Per preparare una paella deliziosa e fedele alla ricetta originale segui i seguenti step.
Inizia riscaldando una paellera con dell'olio. Una volta che l'olio è caldo, aggiungi il pollo e il coniglio tagliati a pezzetti. Fai rosolare la carne fino a quando diventa leggermente dorata.
Nel frattempo, pelati e trita i pomodori, rimuovendo i semi. Poi, soffriggi i pomodori insieme ai pezzi di peperone a fuoco basso per circa 7-8 minuti.
Quando il soffritto è quasi pronto, aggiungi un pizzico di sale, la carne e la paprika. Continua a soffriggere il tutto.
Aggiungi acqua sufficiente per coprire il soffritto e lascia cuocere. La durata della cottura dipenderà dalla consistenza della carne. Se il pollo o il coniglio sono freschi, calcola circa 30-35 minuti di cottura.
Dieci minuti prima che la carne sia pronta, aggiungi i fagiolini e i fagioli garrofó per garantirne una cottura uniforme. Se desideri, puoi anche aggiungere le lumache dopo averle opportunamente spurgate.
Quando il tempo di cottura è quasi completo, versa un po' di acqua calda e lascia bollire per altri 3-4 minuti.
Aggiungi lo zafferano e un rametto di rosmarino, e regola il sapore con un pizzico di sale. Mantieni il tutto a ebollizione per altri 5 minuti.
Ora è il momento di distribuire uniformemente il riso sulla superficie. Cuoci a fuoco alto per circa 5-6 minuti, poi riduci il calore gradualmente.
Una volta che il riso è cotto, lascialo riposare per qualche minuto in modo che possa assorbire tutto il brodo di cottura.
Infine, serve la paella direttamente dalla paellera dopo un ulteriore riposo di 5 minuti.
La vera paella valenciana e le sue varianti mediterranee
Le varianti degli ingredienti sono infinite, sia in Spagna che nel resto del mondo. In fondo, la paella è nata come un "piatto di recupero" in cui venivano utilizzati gli avanzi disponibili per arricchire il riso, quindi la preparazione può essere personalizzata in base ai prodotti di stagione. Tuttavia, la vera paella alla valenciana ha dei pilastri fondamentali. La ricetta autentica, come abbiamo visto, prevede questi ingredienti base: pollo, coniglio e verdure, ai quali è possibile aggiungere lumache o sostituire il pollo con l'anatra. Inoltre, per conferire un aroma speciale, la cottura su un fuoco a legna, preferibilmente con legno d’arancio.
Un'altra variante famosa è la paella mista, in cui entrano cozze, gamberi, gamberoni, scampi o calamari. Tuttavia, la costante rimane il riso e la padella ampia in cui viene cotto. Il nome stesso del piatto deriva dal termine spagnolo che indica questo tipo di padella con due manici.
È importante seguire fedelmente tutti i passaggi della ricetta, anche se alcune deviazioni sono ammesse, come l'"arroz con verdure" o l'"arroz a banda" (che significa "a parte" in valenciano): si separa il pesce in un vassoio e si fa cuocere solo il riso nel brodo precedentemente utilizzato per bollire il pesce. L'"arroz del senyoret" è un piatto di riso con pesce e frutti di mare, tutti già puliti e sgusciati, perfetto per i palati più esigenti, mentre l’"arroz negro" è preparato con nero di seppia.
Inoltre in Spagna, da provincia a provincia, si possono trovare diverse versioni della paella, persino all'interno della stessa regione di Valencia. Ad esempio, in Alicante si utilizzano peperoni e la ñora (un tipo di peperoncino rosso rotondo), mentre in altre zone si preferiscono le costine di maiale, eliminando il pollo. In sostanza, le variazioni sono infinite. Tuttavia, attenzione: i Valenciani chiamano le altre versioni "arroz con cosas" e non certo “paella".
Esiste anche una versione "italianizzata" della paella, in cui viene utilizzato il cous cous, soprattutto in Sicilia, noto come piatto tipico dell'area di Trapani. È proprio qui, nel 1998, che ha preso vita un evento dedicato al cous cous che continua ad evolversi nel corso degli anni: il Cous Cous Fest 2021, che quest'anno si terrà dal 17 al 26 settembre a San Vito Lo Capo.
L'obiettivo di questa manifestazione è celebrare un ingrediente umile, profondamente radicato nell'area mediterranea, attraverso una competizione internazionale che unisce popoli, storie, tradizioni, culture e religioni diverse, tutte in nome del cous cous. Il Cous Cous Fest è una rassegna enogastronomica del Mediterraneo che ha trasformato San Vito Lo Capo nella capitale mondiale del cous cous, dell'ospitalità e della multiculturalità.
