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Un miele cotto che ha origini nuragiche e può avere diversi usi in cucina. Vi sveliamo la ricetta originale
L'abbamele, noto anche come abbattu, s'acuamebi o saba 'e meli, è un prodotto tradizionale della Sardegna con origini nuragiche. Si otteneva dai favi degli alveari selvatici o dalle arnie di sughero introdotte in epoca punica. La saba è uno sciroppo zuccherino cotto, diffuso anche in Emilia Romagna come base per l'aceto balsamico tradizionale di Modena, ma la cui origine è molto antica. Usato come dolcificante e ingrediente in ricette tipiche, può derivare da miele, mosto di vino o produzioni spontanee di fichi d'india. Tuttavia, l'uso di quest'ultimi è sempre meno comune a causa del costo elevato della raccolta e lavorazione.
Produzione
Un gusto caramellato e agrumato, con sfumature tostate più o meno intense: così si descrive l'abbamele, ottenuto dalla spremitura dei favi. Il nome stesso, in sardo "abba" per acqua e "mele" per miele, spiega la sua produzione: dopo l'estrazione del miele, resta una palla di cera con il 20-25% di miele, propoli e polline. Il favo viene immerso in acqua calda a 45-50°C, facendo affiorare la cera e sciogliendo i residui di miele e altre sostanze.
Una volta separata la cera dal miele, la cera affiorata viene ulteriormente spremuta e conservata in appositi contenitori. L'acqua rimasta viene filtrata due volte con un panno di lino e quindi posta in una caldaia per la fase di raffinazione. Durante questa fase, il liquido viene concentrato ulteriormente e le impurità che risalgono in superficie vengono eliminate. Si aggiungono scorze d'arancia o limone tagliate finemente. Durante la cottura, il liquido diventa sciropposo e dolce, richiedendo un continuo mescolamento per evitare che si attacchi o bruci. Una volta raggiunta la consistenza simile al miele, si interrompe il riscaldamento e si versa l'abbamele nei contenitori.
In passato, questo processo avveniva manualmente nelle case, richiedendo uno sforzo considerevole e affrontando il rischio delle api intrappolate nei favi, ancora in grado di pungere. Ancora oggi, in molte case sarde, l'abbamele viene prodotto seguendo il metodo tradizionale domestico, arricchito talvolta con mele cotogne oltre alle scorze di agrumi. Questo prezioso sciroppo racchiude non solo le caratteristiche e i benefici del miele, ma anche quelli della propoli e della pappa reale, spesso presenti nei residui dei favi.
Sapa di miele
La sapa di miele è un condimento tradizionale diffuso in diverse regioni italiane come Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Sicilia, Puglia e Sardegna. Si tratta di uno sciroppo concentrato, ottenuto generalmente dal mosto d'uva bianca o rossa, noto anche come "mosto cotto" o "vino cotto". Originariamente utilizzato come dolcificante prima dell'introduzione dello zucchero, la sapa arricchisce dolci casalinghi e piatti poveri come la polenta. Può anche essere usata come condimento per la piadina o lo gnocco fritto. La sua preparazione varia a seconda delle regioni: in Sardegna e Puglia, ad esempio, viene prodotta anche con fichi o fichi d'India, o addirittura con il favo del miele, come nel caso dell’abbamele.
Usi in cucina
L'abbamele ha vari utilizzi in cucina simili alle sapa da vino: è comunemente impiegato come base per dolci tradizionali e, in passato, anche in piatti salati per conferire loro carattere, come le zuppe di castagne. In Sardegna si produce il "su pani de saba", pane degli sposi a base di abbamele, spesso condito con frutta secca. È ottimo sui formaggi freschi, specialmente sulla ricotta, che diventa così un dolce di fine pasto. Può essere usato come caramello o sostituto di dolcificanti come lo sciroppo d'acero. Durante l'estate, in molte zone, viene consumato anche come bevanda, diluito con acqua per i bambini e con rosolio - un alcolico dolce aromatizzato a partire dall'infusione di erbe, spezie, fiori o frutta - per gli adulti.
La ricetta
Se desideri provare a preparare l'abbamele in casa, puoi utilizzare direttamente il miele.
Sciogli il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida e impastalo con la farina e 300 grammi di sapa. Continua ad impastare fino a ottenere una consistenza liscia e compatta, quindi aggiungi le noci, le mandorle, l'uva passa, le due uova e la cannella, impastando nuovamente per amalgamare bene gli ingredienti. Lascia riposare l'impasto per circa un'ora, quindi mescola nuovamente e forma dei pani delle dimensioni desiderate, sistemali in un cesto e coprili con un telo e una o due coperte per mantenerli al caldo. Lascia lievitare i panini in un luogo caldo per 24 ore, poi infornali a calore moderato fino a cottura completa. Una volta cotti, lasciali raffreddare, quindi spennellali con la sapa rimanente e guarnisci l'esterno con noci e mandorle.
