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E' forse l’elemento più distintivo di quella straordinaria varietà di sapori che caratterizza la cucina italiana. Già i nostri antenati, senza saperlo, ne avevano fatto il condimento base della propria alimentazione
L’olio di oliva è forse l’elemento più distintivo di quella straordinaria varietà di sapori che caratterizza la cucina italiana. L’olio EVO è un alimento puro, senza additivi chimici di nessun tipo, di altissima qualità e con preziosissime proprietà, confermate anche dalla ricerca scientifica; insomma, un prodotto naturale a tutti gli effetti.
L'olio d'oliva è sicuramente il più conosciuto e quello più presente sulle nostre tavole. Viene estratto naturalmente dalle olive attraverso un meccanismo di spremitura. Esistono diversi tipi di olio che assumono differenti sfumature di sapore a seconda del luogo in cui vengono coltivati gli olivi. In Italia, se ne produce soprattutto nelle regioni del sud e in Liguria.
L’olio EVO è ricco di grassi insaturi, contribuendo ad abbassare il colesterolo e prevenendo così la possibilità di eventi cardiovascolari come ictus, infarto e arteriosclerosi. Inoltre, è ricco di vitamina E e rallenta l’azione dei radicali liberi, contribuendo a mantenere il corpo sano più a lungo. Per conservarlo al meglio, è consigliabile utilizzare bottiglie di vetro scuro per proteggerlo dalla luce solare e conservarlo in un luogo asciutto, buio e fresco.
La storia dell’olio d’oliva
Di seguito ripercorriamo le principali fasi evolutive che hanno portato alla consacrazione dell’olio extra vergine di oliva, indispensabile sulle nostre tavole.
• 4000 a.C. Le origini dell’olio d’oliva sono millenarie. Attualmente, si sa che le prime testimonianze dell’utilizzo dell’olio risalgono al 4000 a.C., in Paesi lontani come Armenia, Palestina e India. Viene impiegato come unguento per la pelle, per alimentare le lampade e come medicinale.
• Greci e Babilonesi. Attorno al 2500 a.C., il codice babilonese di Hammurabi regola la produzione e il commercio dell’olio di oliva, ma sono i Greci a diffondere la coltivazione dell’olivo nel Mediterraneo.
• I Romani. I Romani diffondono la pianta in tutto l'Impero e impongono il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Grazie a loro, migliora il processo di coltivazione dell’olivo e la produzione di olio, che si diffonde fino al Nord Europa. I Romani classificano l’olio in base alle diverse tipologie di spremitura.
• Medioevo e Rinascimento. Nel Medioevo, grazie all’intuizione della borghesia commerciale, si recuperano i terreni migliori per la coltivazione dell’ulivo. Nel 1400, l’Italia diventa il principale produttore di olio d’oliva nel mondo. Nel Rinascimento, grazie alle abbazie cistercensi e benedettine, si salvano l’olivicoltura e la viticoltura dall’abbandono.
• 1700. Agli albori del Settecento si inizia a catalogare l’ulivo e i suoi frutti. L’olio d’oliva diventa noto come prodotto italiano d’eccellenza.
• 1800. Nel 1800, alcuni missionari francescani portano gli alberi di olivo nel Nuovo Mondo. Con la diffusione nelle cucine del centro e sud, l’olio d’oliva diventa un prodotto dell’identità italiana. La nascente industrializzazione cerca modi per renderlo più accessibile alle tasche popolari. Nascono i grandi marchi industriali italiani. L’olio d’oliva, senza concorrenti internazionali, è un prodotto esclusivamente italiano nel resto del mondo.
Nella seconda metà del Novecento, a causa del boom economico, l’olio viene considerato un alimento povero e sostituito da grassi animali. Il XX secolo ha visto notevolmente semplificato il lavoro di raccolta e di molitura, grazie all’arrivo delle nuove tecnologie. Questo ha consentito prezzi migliori ed una più rapida diffusione del prodotto. Oggi, l’olio di oliva rimane una pietra miliare nell’alimentazione mediterranea. Quest’ultima ci ha insegnato che, usato con intelligenza, l’olio extravergine di oliva è il condimento sano per eccellenza: i nostri antenati, senza saperlo, ne avevano fatto il condimento base della propria alimentazione. Era una dieta povera, sì, ma sana ed esaltata nei sapori e nei profumi di tutti i popoli che si affacciano sul Mediterraneo.
Varietà di olive
Le varietà di olive da olio producono frutti più piccoli e con un contenuto d'olio più elevato. La cura, dalla coltivazione alla raccolta e alla lavorazione dei frutti, è fondamentale per ottenere un olio di alta qualità. Gli olivicoltori selezionano le varietà più adatte all'ambiente e alle esigenze locali, rappresentando così il territorio. Tra le varietà italiane più rinomate ci sono Caroléa, Coratina, Ogliarola, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Peranzana, Biancolilla e Taggiasca, caratterizzate da una resa costante e produttiva. La raccolta avviene da ottobre a dicembre, estendendosi talvolta fino a gennaio.
Procedimento e fasi produttive
• Estrazione. La tecnologia olearia vanta progressi significativi nel corso degli anni, soprattutto con l'avvento dei moderni frantoi per centrifugazione, sostituendo i vecchi frantoi tradizionali basati sulla pressione. Questo sistema di estrazione sfrutta la forza centrifuga per separare l'olio dall'oliva in modo più efficiente.
• Stoccaggio. Le strutture di stoccaggio dell'olio sono state anch'esse modernizzate, utilizzando serbatoi in acciaio inox che possono essere inertizzati con azoto per limitare il contatto con l'ossigeno dell’aria, al fine di preservare la qualità dell'olio nel tempo.
• Filtrazione. La filtrazione dell'olio è fondamentale per mantenere intatte le sue proprietà organolettiche e benefiche e migliorare la conservazione dell'olio per una durata prolungata.
Il ruolo del frantoiano
L'esperienza e le competenze del frantoiano sono ancora determinanti per garantire la qualità dell'olio. La sua capacità di gestire il processo di estrazione e di monitorare attentamente ogni fase contribuisce in modo significativo alla produzione di olio di alta qualità. Inoltre bisogna valutare l’importanza dei fattori tecnici. Infatti, gli esperti ritengono che circa il 70% della qualità dell'olio dipenda dai fattori tecnici legati al processo di produzione, mentre il restante 30% sia influenzato dalla varietà di olive utilizzate e dalle loro qualità intrinseche.
Olio di semi
Accanto al tradizionale olio di oliva, ottenuto dalla spremitura delle olive, esistono diverse tipologie di oli estratti da semi vegetali, sviluppate soprattutto nel Novecento, principalmente provenienti da semi oleosi come girasole, arachidi o mais.
Procedimento
L'estrazione avviene principalmente attraverso due metodi distinti: il metodo moderno utilizza solventi chimici per garantire una maggiore resa in termini di quantità di olio estratto, mentre il metodo tradizionale prevede la pressatura meccanica dei semi. Quest'ultimo metodo è comunemente utilizzato per la produzione di oli da cucina, poiché produce oli dal sapore più gradevole e naturale.
Varietà di olio di semi
Le differenze tra le principali tipologie di oli vegetali dipendono dalla pianta utilizzata e dalle condizioni di coltivazione. Generalmente, gli oli di semi contengono grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Le varietà più comuni includono l'olio di girasole ottenuto dai semi del fiore; l'olio di arachidi, dal colore giallo paglierino, estratto dalla parte grassa dei semi di arachidi; l'olio di mais ricavato dal germe del mais; e l'olio di riso, di origine giapponese, ottenuto attraverso una tecnica di estrazione e trattamento dei chicchi di riso.
Altre varietà includono l'olio di semi misti, ottenuto dalla combinazione di semi di mais, arachidi, girasole, ecc.; l'olio di semi di soia, originario dell'Asia; l'olio di palma, estratto dal frutto della palma; e l'olio di cocco, proveniente dai frutti tropicali.
