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Il termine "specialty coffee" indica una categoria di caffè di alta qualità, selezionata e lavorata con attenzione per offrire un'esperienza sensoriale superiore. La Specialty Coffee Association (SCA) stabilisce gli standard per valutare questi caffè, considerando aspetti visivi e sensoriali tramite un processo chiamato cupping.
Il termine "specialty coffee" indica una categoria di caffè di alta qualità, selezionata e lavorata con attenzione per offrire un'esperienza sensoriale superiore. La Specialty Coffee Association (SCA) stabilisce gli standard per valutare questi caffè, considerando aspetti visivi e sensoriali tramite un processo chiamato cupping. Durante il cupping, esperti del settore valutano le caratteristiche organolettiche del caffè tostato e macinato, assegnando punteggi sulla base della qualità. I caffè che ottengono punteggi elevati, solitamente oltre 80 su 100, sono considerati "specialty coffee".
Ma il concetto di specialty coffee va oltre i punteggi numerici. Rappresenta un impegno per la qualità in ogni fase della filiera del caffè, dalla coltivazione alla preparazione. Gli agricoltori selezionano varietà pregiate, mentre i torrefattori esaltano le caratteristiche uniche di ogni chicco. I baristi, infine, preparano con cura ogni tazza.
La filiera dello specialty coffee è un processo complesso che coinvolge diversi attori, ognuno dei quali svolge un ruolo fondamentale nel garantire la qualità del caffè dalla pianta alla tazza. Vediamo i passaggi principali di questa filiera:
La coltivazione delle piante di caffè è il primo passo fondamentale nella produzione dello specialty coffee. Gli agricoltori sono i veri custodi di questa fase, poiché devono gestire con cura una serie di variabili cruciali che influenzano la qualità del caffè finale. La scelta della varietà di caffè, l'altitudine del terreno, il tipo di suolo e il clima locale sono solo alcune delle variabili da considerare. Coltivare un caffè di qualità richiede una conoscenza approfondita di queste variabili e un'attenzione costante alle condizioni ambientali. Molti produttori dedicano intere generazioni a perfezionare le loro tecniche di coltivazione, lavorando con passione per migliorare la qualità del caffè anziché concentrarsi sulla quantità. La raccolta dei chicchi di caffè viene spesso effettuata manualmente, per garantire che solo le drupe mature vengano selezionate e che nessun difetto comprometta la qualità del caffè.
Dopo la fase di raccolta, il caffè intraprende un viaggio complesso verso la tazzina, che inizia con la sua lavorazione.
Esistono diversi metodi per lavorare il caffè, ma è essenziale che il processo preservi le preziose proprietà del chicco. La scelta del metodo dipende spesso dal momento in cui avviene la spolpatura, ma in ogni caso è fondamentale garantire un'essiccazione adeguata. Un'essiccazione troppo rapida, troppo lenta o non uniforme può compromettere la qualità finale del caffè.
Dopo l'essiccazione, il caffè deve riposare prima di passare alle fasi finali della lavorazione grezza e della preparazione per la spedizione. Durante questo periodo di riposo, l'umidità, la temperatura e le condizioni di stoccaggio giocano un ruolo critico. Anche piccoli errori nel trasporto e nell'imballaggio possono influenzare negativamente il potenziale dello specialty coffee.
Una volta pronto, il caffè verde viene trasferito al compratore, il cui ruolo è cruciale nell'analisi delle proprietà del caffè e nella scelta della distribuzione. Un bravo compratore possiede un palato raffinato, in grado di identificare la qualità e le caratteristiche dello specialty coffee attraverso il cupping.
Acquistare e valutare il caffè verde nel modo corretto è fondamentale, poiché fornisce a chi tosta, estrae e consuma il caffè una materia prima di alta qualità e tutte le informazioni necessarie per valorizzarla appieno. In questo modo, il processo di selezione e acquisto del caffè verde contribuisce a garantire che ogni fase successiva della filiera del caffè
La tostatura del caffè rappresenta uno dei momenti più cruciali dell'intero ciclo di vita del prodotto. In pochi minuti, questo processo può esaltare o compromettere completamente il gusto e le caratteristiche aromatiche dello specialty coffee. Creare profili di tostatura adatti allo specialty coffee è un compito che richiede un elevato grado di competenza. Durante il processo, i chicchi devono essere costantemente monitorati e gestiti secondo i principi scientifici del trasferimento del calore, della termodinamica e della chimica del caffè. Solo rispettando questi standard è possibile garantire la massima qualità del chicco tostato, preservando le sue caratteristiche distintive.
Preparare un caffè perfetto non è un compito semplice, e qui è dove l'esperienza e la competenza di un professionista fanno davvero la differenza. La fase finale del ciclo di vita dello specialty coffee è infatti affidata al barista che ha il compito non solo di mantenere intatte le caratteristiche dello specialty coffee, riconoscendo e valorizzando tutto il lavoro svolto fino a quel momento, ma anche di educare e guidare il consumatore.
I caffè monorigine rappresentano un'eccellenza nel mondo del caffè, provenendo da una specifica regione geografica e costituendo un'unica varietà di caffè, sia Arabica che Robusta.
- Nicaragua Finca La Bendicion proviene dalla regione di Neueva Segovia, Nicaragua, dove i terreni ricchi di humus e l'abbondante piovosità creano condizioni ottimali per la coltivazione di caffè di alta qualità. Caratterizzato da una cremosa consistenza e da note fruttate aromatiche, offre un retrogusto di mandorla e una dolcezza persistente, perfetto anche per l’espresso.
- Altura Mexico è coltivato nella regione del Pico de Orizaba, il vulcano più alto del Messico, questo caffè Arabica d'alta quota presenta un gusto dolce e speziato, con un aroma di miele e spezie. Con un corpo equilibrato e un retrogusto avvolgente, è una scelta eccellente per chi ricerca un caffè dal sapore soffice e cioccolatoso.
- Indonesia Flores è coltivato sugli altipiani vulcanici dell'Isola Flores, nell'arcipelago della Sonda, Indonesia. Raccolto a mano da piccoli proprietari terrieri, si distingue per il suo gusto dolce, privo di acidità, con note di cacao e un corpo pieno. La sua provenienza da terreni vulcanici conferisce al caffè un profilo aromatico unico e distintivo.
