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Dal forte impatto visivo, stanno sempre più spopolando nella mixology. Vediamo le tecniche principali per realizzarli e i materiali utilizzati
Molte tecniche provenienti dalla cucina sono diventate parte integrante della preparazione dei drink dei barman di livello impegnati in ricerca. Il mondo della mixology del resto è in continua evoluzione e il 2025 si prospetta come un anno di grande fermento, con nuove tendenze.
La sostenibilità è una delle parole chiave della mixology del futuro. L'utilizzo di ingredienti locali, di stagione e a km 0, è una priorità per molti bartender, che cercano di ridurre l'impatto ambientale della loro professione.
La tecnologia inoltre non solo velocizza i processi, ma apre anche la porta a nuove sperimentazioni e ad un approccio più scientifico alla mixology. Anche la realtà aumentata e la realtà virtuale si stanno affacciando nel mondo del cocktail, offrendo esperienze interattive ai clienti.
I cocktail affumicati, per esempio, sono una tendenza che non accenna a diminuire, grazie al loro appeal visivo e alla loro complessità di aromi, così come i cocktail a bassa gradazione alcolica o addirittura analcolici. Si cercano sapori nuovi, bilanciati e con una forte personalità.
La tecnica dell’affumicatura sta conquistando sempre più terreno diventando un vero e proprio trend. L’affumicatura può essere sia a freddo che a caldo: la prima viene effettuata a temperature che vanno anche fino a meno 50 gradi; la seconda, invece, viene effettuata ad una temperatura che va dai 50°C ai 90°C. I metodi per creare questi cocktail “fumanti” sono vari.
Si va dall’utilizzo di distillati già affumicati all’utilizzo di fumo liquido ma, probabilmente, il metodo preferito dai maestri della mixology è l’utilizzo della “coreografica” smoking-gun. Si tratta di una pistola che “spara” del fumo direttamente sul preparato. Basta riempire la camera di combustione con i riccioli aromatizzati per esempio di legno, per affumicare, dirigendo il fumo verso il bicchiere.
Una delle soluzioni più immediate è quella di costruire il drink, versarlo in una bottiglietta di vetro e colmarla col fumo, chiuderla con un tappo, agitare qualche secondo in modo che l’interazione drink-fumo sia la più uniforme possibile e poi andare a versare il drink nel bicchiere di servizio.
Un altro consiglio è quello di affumicare il ghiaccio. Ricordiamoci sempre che il ghiaccio è il principale ingrediente del drink, e come tale può essere lavorato e “piegato” alle nostre esigenze come tutti gli altri ingredienti. Anche il fumo diventa un ingrediente del drink, pertanto va correttamente lavorato, dosato e bilanciato.
Il fumo a contatto col ghiaccio crea condensa, andandolo ad aromatizzare. Pochi secondi bastano per donare aroma e far si che il ghiaccio lo rilasci nel drink una volta ospitati nel bicchiere.
Si può uesaare l’affumicatore portatile Aladin, uno speciale apparecchio in grado di generare fumo freddo filtrato. È composto da una piccola camera di combustione posta sopra a una camera di aspirazione separata da 2 filtri e collegata a un tubo flessibile che serve per saturare di fumo la zona interessata nello svolgimento della ricetta. Il fumo prodotto tendenzialmente avrà gli aromi della materia prima di provenienza.
Un’altra tecnica è quella della campana, servizio molto spettacolare e una tecnica funzionale per apportare un leggero sentore affumicato. La nuvola che scaturisce dalla campana esaurisce il suo effetto aromatico praticamente dopo il primo sorso.
Altrimenti possiamo usare la classica bottiglia. Per affumicare bisogna saturare una bottiglia con del fumo, versarvi all’interno il drink miscelato in precedenza, chiudere la bottiglia con il tappo e agitare. Si versa quindi il drink nel bicchiere di servizio. Con questa tecnica si ottiene un forte sapore di fumo.
Abbiamo poi detto della pistola e del ghiaccio. Il ghiaccio ha la caratteristica di assorbire gli odori. Il consiglio è affumicarlo direttamente dentro il contenitore per preparare il cocktail, che sia il mixing glass o lo shaker. Poi, una volta aromatizzato, possiamo versarci sopra gli altri ingredienti e miscelare. Il cocktail sarà affumicato in maniera bilanciata e la preparazione risulterà celere e spettacolare.
Oggi la segatura di legno resta l'aromatizzatore principale per dare maggiore sapore ai cocktails. I tipi di segatura proposti si sono moltiplicati e vengono oggi accuratamente scelti dai professionisti in base al tipo di aroma che si vuole conferire al drink.
La regola imprescindibile per ottenere nebbia intensa e persistente, è quello di tenere il legno costantemente bagnato durante tutto il processo di affumicatura, realizzandola a una temperatura inferiore a 50 °C.
Generalmente si scelgono la segatura di legno d’ulivo, una pianta tipicamente e storicamente dell’area Mediterranea, il cui fumo conferisce una discreta fragranza ai drink, così come quello di castagno, oppure quella di quebracho. Si tratta di componenti presenti nell’uva e nel legno omonimo.
Apprezzata è anche la segatura di mandorlo, che produce fumi dolci e poco invasivi grazie al suo sapore dolce e floreale. Possiamo usare anche la segaura di legno di quercia, un’ottima base neutra ideale da usare in abbinamento con altri aromi, oli essenziali, scorze di agrumi, spezie ed erbe. Ha un sapore marcato davvero irresistibile che aiuta a creare un fumo denso e persistente.
