Che si abbia voglia di dolce o di salato, che si preferisca la carne oppure il pesce, che sia per pranzo, per cena o per un semplice spuntino. Lo street food sardo saprà soddisfare ogni sfizio e ogni esigenza. Tradizione, attaccamento al territorio, ma soprattutto tanto gusto. Un motivo in più per visitare una terra bellissima e un modo per scoprirla e conoscerla nel profondo. Perché la Sardegna non è solo mare cristallino, spiagge incantate e panorami mozzafiato. Ma anche cibo, di strada in questo caso, in grado di far esultare il palato.
Da una parte all’altra dell’isola è impossibile non imbattersi in una prelibatezza da consumare camminando in città o seduti di fronte ad uno scorcio da cartolina. Eccone un assaggio - è proprio il caso di dirlo - con le più stuzzicanti proposte del cosiddetto sardinian street food.
Spianata sarda
Assieme al pane carasau, la spianata è il pane più conosciuto della Sardegna. Conosciuta anche come “spianada”, “cozzula”, “panedda” o “poddine”, è stata inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Si tratta di un pane senza mollica, simile alla piadina romagnola, di forma rotonda e molto sottile. Semola, lievito rigorosamente madre, sale e acqua sono gli ingredienti di questo pane, che deve cuocere in un forno non eccessivamente caldo. Tanto che tradizionalmente viene infornato dopo aver cotto quello carasau, che invece ha bisogno di molto calore.
Viene servita, nella sua forma street, farcita con carne di maiale, carne di vitello o verdure grigliate. Spesso arrotolata, ricorda un wrap.
Pane carasau e pane guttiau
Due veri e propri must della cucina sarda, che si adattano perfettamente con la filosofia della strada. Il pane carasau è una delle preparazioni più rappresentative della cultura culinaria della Sardegna: una tipologia di pane che ha origini molto antiche che affondano nella zona della Barbagia. Conosciuto anche come “carta musica” per la sua croccantezza che lo rende rumoroso durante la masticazione, si prepara con semola, acqua, sale e lievito fresco. La sua forma caratteristica di sfoglie di pasta sottilissime è dovuta alla “carasatura”, cioè alla tostatura del pane al termine del processo di lievitazione e cottura. I dischi di pane carasau possono essere farciti in vari modi e serviti fragranti.
Il pane guttiau, conosciuto ormai anche oltre i confini dell’isola, altro non è che pane carasau condito con olio e sale.
Panino con il polpo
Olbia è la patria di questo capolavoro tutto sardo. Per realizzarlo viene utilizzato pane morbido, ma è il suo ripieno a renderlo inimitabile. Il Polpo all’Olbiese, infatti, è una piatto tipico conosciuto dentro e fuori dalla Sardegna: il polpo viene bollito in acqua, tagliato a pezzi e successivamente condito con olio, aglio e peperoncino, una spruzzata di aceto e prezzemolo tritato. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di capperi e patate. Sono molti i bar della città che offrono questo street food, accompagnato da una birra ghiacciata o da un bicchiere di Vermentino di Gallura.
Tuttavia, la tradizione lo vuole come tipicità delle feste dei Santi di maggio e in particolare quella di San Simplicio, quando il panino con il polpo è d’obbligo.
Panadas
Altro cibo da strada impossibile da non assaggiare se si visita l’isola, le panadas sarde sono delle tortine salate composte da un involucro di pasta violata (una pasta tipicamente sarda, simile alla brisèe, realizzata con farina di grano duro e strutto) e un ripieno solitamente di carne e patate. Anche se in antichità venivano preparate con anguilla. Le panadas più conosciute sono quelle di Oschiri, comune dell’entroterra sassarese, e prevedono un ripieno di carne di agnello o di maiale, pomodori secchi, carciofi e patate.
Non mancano, comunque, varianti vegetariane con legumi come fave e piselli. In ogni caso, la tradizione impone che gli ingredienti per il ripieno siano utilizzati da crudi e per questo le panadas hanno una lunga cottura in forno.
Carne arrosto e in umido
Può sembrare una stravaganza o un’esagerazione, ma in Sardegna la tradizione della carne arrostita e in umido è diventata un apprezzatissimo cibo da strada. La carne arrosto per eccellenza nell’isola è quella di maiale: il maialetto o meglio “porceddu”. Servita in occasione di feste e sagre, ma sempre più diffusa come proposta di strada.
Non solo maiale, però. Diffusi sono anche gli arrosticini di pecora, simili ai celebri abruzzesi, che possono essere realizzati anche con carne di agnello, vitello o cinghiale arrosto. Nel territorio della Barbagia è possibile trovare anche lingua o fettina di vitello arrosto. Mentre in Gallura si arrostisce carne di cavallo.
Tra gli street food di carne sardi non c’è solo la carne arrosto, ma anche quella in umido. Dalla trippa con pomodoro alla “pecora in cappotto”.
Casu Arrostu
Semplicissimo, ma non per questo meno speciale. Il Casu Arrostu altro non è che formaggio arrosto. Una fetta di formaggio semi stagionato arrostito su una piastra e servito su una spianata o molto più comunemente su una fetta di pane carasau.
Generalmente vengono utilizzati due tipi di formaggio. La peretta sarda, un formaggio di latte vaccino a pasta filata che viene prodotto con una duplice lavorazione, morbido e compatto, dalla forma di una piccola provola dal sapore dolce. Oppure il casizolu, formaggio tradizionale della zona di Oristano, anch’esso di latte vaccino e anch’esso realizzato a forma di scamorza. Si tratta di un presidio Slow Food.
Mazza Frissa
Si tratta di un tipico antipasto sardo, che è diventato un perfetto street food. Le sue origini sono antiche e gli ingredienti semplici. Meno conosciuto al di fuori dei confini dell’isola rispetto ad altri piatti, ma molto diffuso specie in Gallura. Si prepara con farina di semola e panna liquida (la tradizione vorrebbe di pecora, ma si trova spesso anche con panna vaccina). Il risultato è una crema morbida, che nella cucina può essere utilizzata in vari modi: come condimento di pasta e verdure, come base a cui si aggiunge formaggio o ancora - è il caso di questo street food - come crema da abbinare con il pane. In quest’ultima variante spesso si trova con l’aggiunta di miele.
Fainé
Rimaniamo in provincia di Sassari per questa ricetta, diventata un must per gli amanti del cibo di strada. Un piatto che accomuna tantissime zone che affacciano sul Mediterraneo e che in ciascuna zona ha trovato la propria declinazione: si tratta di una torta di farina di ceci, sullo stile di quella livornese, della farinata genovese o delle padelle siciliane. La fainé sassarese deve la sua nascita agli intensi scambi commerciali, culturali e in questo caso gastronomici con Genova.
La somiglianza con la farinata, infatti, è evidente: un impasto di farina di ceci, acqua e olio, cotto in una teglia in un forno a legna. Condita con sale e abbondante pepe oppure - versione molto diffusa in Sardegna - con cipolla o salsiccia.
Culurgiònes
Nascono come un tradizionale primo piatto questa sorta di ravioli tipici dell’Ogliastra. Ma è sempre più frequente trovarli proposti anche come street food. Si tratta di un tipo di pasta fresca ripiena che hanno la forma di ravioli e sono realizzati con farina e semola rimacinata. La ricetta tradizionale prevede una farcitura con patate, pecorino sardo e menta. Ma se ne trovano, specie in altre parti dell’isola, realizzati con ripieni diversi, dal pesce alle verdure.
I culurgiònes ogliastrini vengono, quindi, sigillati con una tipica chiusura praticata in Sardegna: si tratta della cosiddetta “sa spighitta”, dal momento che ricorda una spiga di grano. Una volta cotti in acqua bollente non rimane che condirli. Quelli tradizionali sono con sugo di pomodoro e formaggio di capra stragionato.
Seada
E passiamo ai dolci. La seada (o sebada) è uno dei dessert più conosciuti della Sardegna. La forma è quella di un raviolo, realizzato con farina di semola. Il ripieno è costituito da pecorino fresco, sciolto e creato ad hoc. Una volta chiuso il raviolo, lo si frigge e si aggiunge miele, che tradizione vorrebbe fosse di corbezzolo.
Diciamo che le seadas sono nate come piatto unico, più che come dolce, nella tradizione pastorale sarda. Sostanziose e nutrienti, ma soprattutto realizzate con ingredienti strettamente regionali. Le varianti con il tempo si sono moltiplicate. Ad esempio nel Campidano, a differenza della zona di Nuoro, il ripieno si prepara con caciotta vaccina, aromatizzata con scorza di limone. In ogni caso, sembra che l’invenzione della “seada da strada” sia stata partorita ad Alghero.
Frisjoli longhi
Con questa espressione dialettale si indicano le frittelle lunghe sarde. Si tratta di un dolce tipico di Carnevale, nato nella zona della Gallura. Ma facilmente reperibile tutto l’anno e in tutta l’isola. Anche i frisjoli longhi rientrano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.
Ad una prima occhiata possono assomiglia a delle salsicce arrotolate, fatte con farina, uova, lievito, scorza di agrumi e zucchero. La consistenza è morbida all’interno e croccante all’esterno. Vengono lavorati a mano e successivamente fritte in olio caldo.
Fatti frissi
Concludiamo in dolcezza (e in frittura) il nostro tour culinario delle specialità dello street food sardo con i cosiddetti fatti frisi, o frati fritti. Anch’essi nella tradizione venivano preparati nel periodo di Carnevale. Si tratta di ciambelle lievitate, che vengono prima fritte e poi ripassate nello zucchero.
Il nome, evidentemente, è dovuto al buco al centro che ricorda la chierica dei frati. All’impasto, realizzato con farina, latte, burro, uovo e lievito, si aggiungono scorze di arancia e limone. Il consiglio è quello di gustarli ancora caldi per non perdere consistenza e aroma.
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