FIRENZE. Coltivare i funghi a partire dal caffè. Passare con una bici cargo elettrica tutti i pomeriggi da bar e ristoranti di Firenze, prelevare i fondi del caffè della giornata, portarli poi in azienda dove vengono trasformati in substrato per la coltivazione dei funghi. E' la storia di Funghi Espresso e del suo fondatore Antonio Di Giovanni. Un progetto che nasce nel 2014 come una scommessa e che oggi si è trasformato in una vera e propria azienda fondata sui concetti della Blue Economy, ovvero il riutilizzo delle risorse in maniera circolare.
Antonio, come è nata Funghi Espresso?
Ho studiato agraria a Firenze, mi sono sempre occupato di recupero di scarti organici specializzandomi sul compostaggio. Durante il periodo universitario ho conosciuto e poi collaborato con Rossano Ercolini, fondatore del Centro di Ricerca Rifiuti Zero di Capannori. Con lui ho avviato gli studi sulla valorizzazione dei fondi di caffè per l’agricoltura e da lì è nato il progetto Funghi Espresso come azienda agricola nel 2014.
Come sei arrivato alla coltivazione?
Il fondo di caffè è un ottimo substrato per la coltivazione dei funghi, contiene molti minerali ed è ricco di sostanze nutritive, che il fungo usa per la propria crescita. Abbiamo cominciato a ritirarlo fresco, giornalmente, nei bar prima a Capannori e poi a Firenze. L’azienda ora si trova a Scandicci in un ex vivaio di circa 1500 metri quadri. Oltre al fondo di caffè aggiungiamo anche un altro scarto di torrefazione, la pellicola della buccia del caffè che si stacca nella tostatura. Mettiamo tutto in sacchetti microforati, in una camera al buio per 25 e 30 giorni a temperatura controllata. Una volta che il fungo ha colonizzato il fondo di caffè, apriamo i sacchetti e li facciamo fruttificare nella cella di fruttificazione. La produzione avviene in container marittimi coibentati: l’ambiente è regolato da umidificatori e climatizzatori con temperatura umida costante nel tempo. Questo ci permette di coltivare tutto l’anno.
Quali tipi di funghi producete?
Principalmente il Pleurotus Ostreatus fresco. Sono funghi lignicoli-saprofiti che in natura crescono nei boschi, non sul terreno ma sui tronchi d’albero o sui ceppi. Sono fra i funghi più facilmente coltivabili e vengono apprezzati per il loro gusto ma anche per le loro proprietà nutraceutiche. Sono ricchi per esempio di polifenoli come l’acido clorogenico, che ha tante qualità tra cui quello di essere un potente antiossidante, antivirale, antitumorale e antinfiammatorio. Inoltre contengono nel cappello la lovastatina, una sostanza naturale che abbassa la pressione arteriosa e il colesterolo.
Che differenza c'è con quelli che troviamo al supermercato?
I funghi della larga distribuzione sono coltivati utilizzando un substrato economico, ovvero la paglia, e il principale problema è la carenza di azoto organico che viene aggiunto in forma minerale. Il fondo di caffè, invece, è ricco di sostanze nutritive che vengono assorbite dai funghi, benefiche per l’organismo umano. Inoltre a livello di gusto i funghi coltivati sul fondo di caffè sono più carnosi e profumati, hanno un aroma particolare e un’ottima resa in cottura.
Dove possiamo acquistarli?
Sul nostro sito www.funghiespresso.com abbiamo creato un e-commerce dove diamo la possibilità di comprare un kit per l'autoproduzione domestica. In generale il prodotto è destinato a ristoranti e distribuito tramite gruppi di acquisto, mercati contadini e nel punto vendita aziendale. A Scandicci facciamo anche workshop e corsi di formazione per chi interessato a conoscere questo tipo di produzione.
La vostra filosofia si basa sui principi della Blue Economy. Di cosa si tratta?
Il modello Funghi Espresso imita i processi naturali, basandosi su un sistema circolare di riutilizzo delle risorse. Il substrato del caffè una volta esaurita la sua potenzialità produttiva, viene riutilizzato come ammendante organico per l’agricoltura, chiudendo in questo modo il ciclo del caffè. In questo sistema ciclico, gli scarti sono valorizzati, riducendo l’impatto ambientale. Insomma, non diventano rifiuti ma generano nuova produzione. L’economia circolare crea valore dagli scarti e, soprattutto, evita che questi diventino un costo per l’ambiente e per la società.
E quest'anno avete fatto un ulteriore passo avanti...
Nel 2022 abbiamo creato Circular Farm, un vivaio che allarga i suoi orizzonti andando non solo a realizzare il modello Funghi Espresso ma sviluppa tecniche di coltivazione in verticale all’interno di container marittimi e di serre. Per esempio la coltivazione di ortaggi in impianto acquaponico e su bancali rialzati, la coltivazione di micro-ortaggi, il lombri-compostaggio, il termo-compostaggio e l’allevamento di avicoli. Anche in questo nuovo progetto viene dato un importante spazio all’aspetto educativo e didattico, coinvolgendo per esempio le scuole e tutta la comunità.
Sempre con il motto “Non esistono rifiuti ma risorse”!
Esatto, questa è la filosofia che dobbiamo far passare. Nella nostra azienda dal recupero del substrato esausto dei funghi, viene prodotta acqua calda grazie ad un impianto di termo-compostaggio e humus di lombrico grazie all’importante contributo della lombricoltura. Tra le nostre coltivazioni innovative c'è anche quella dell'acquaponica, dove dal nutrimento dei pesci riusciamo a coltivare piante ortive senza l’utilizzo di suolo e concimi minerali. Un’acquacoltura classica, con persico trota e carpe Koi. Grazie al loro nutrimento, bagniamo i letti di coltivazione fatti in argilla espansa, l’acqua viene poi filtrata, recuperata e reimmessa nelle vasche, un ciclo chiuso. Consente un risparmio idrico del 90%, senza uso di concimi chimici.
Funghi Esptresso si trova su Instagram a questo link
Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=JfjsKyOus6w
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