Che cosa è?
Le salse di pesce fermentato sono condimenti liquidi ottenuti dalla fermentazione di diverse varietà di pesce, lasciato a macerare sotto sale per diversi mesi. Questo processo conferisce loro un sapore intenso, saporito e pungente, che non è gradito da tutti a causa del loro odore forte e caratteristico. Le salse di pesce fermentato sono ampiamente utilizzate in molti paesi del Sud-est asiatico e stanno guadagnando popolarità anche in Occidente. Tuttavia, in cucina, poche gocce sono sufficienti a dare ai piatti un gusto intenso ed unico, bisogna saperlo bilanciare!
Le tipologie
Colatura di alici di Cetara
La colatura di alici di Cetara è un prodotti proveniente dalla Costiera Amalfitana, riconosciuto con il prestigioso marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questa salsa deriva dalla fermentazione di alici in una soluzione di acqua e sale. Il processo di produzione include la pressatura delle alici attraverso dischi di legno, l'esposizione al sole e la maturazione in botti di legno, da cui cola la salsa, da qui il nome “colatura".
Sardella calabrese
La sardella calabrese, nota anche come il "caviale dei poveri" o il "caviale calabrese", è una salsa di pesce fermentato che affonda le proprie radici nella tradizione culinaria della Calabria, tra Crucoli e altre province come Crotone e Cosenza. Le origini sono misteriose, ma pare derivi da una variante del garum, un antico condimento romano. Originariamente preparata con acciughe e sardine neonate, la sardella oggi utilizza pesce ghiaccio, fermentato con peperoncino dolce, peperoncino piccante, sale e finocchio selvatico. Questa salsa, densa e gustosa, si utilizza come condimento per la pasta, inoltre può essere spalmata su crostini o per un tocco di gusto mediterraneo.
Garum di tonno
Il garum, una salsa fermentata ottenuta dalle interiora di pesce e condita con sale e spezie, ha radici antiche, risalenti ai tempi dell'antica Grecia e dei Fenici, prima di essere adottata e perfezionata dagli antichi Romani. Il termine "garum" stesso ha origini greche, evidenziando il legame storico con il pesce utilizzato per preparare questa salsa. Le sue origini sono avvolte nel mistero e alcuni studiosi ritengono che possa risalire addirittura ai popoli mesopotamici.
Tuttavia, è con i Romani che il garum raggiunse la massima popolarità. Ne troviamo menzione in molte opere della letteratura latina, tra cui il De Re Coquinaria di Apicio, una raccolta di ricette di cucina romana del I secolo d.C. In questo testo, Apicio descrive almeno venti diverse ricette che includono l'utilizzo del garum, evidenziando la sua importanza nella gastronomia romana dell’epoca.
Come si ottiene?
Per ottenere il garum, i Romani partivano dalle interiora di acciughe, sgombri e altre varietà di pesce economico, lasciandole macerare sotto sale all'interno di piccole anfore per un periodo prolungato.
Successivamente, il liquido risultante veniva filtrato attraverso più passaggi per ottenere diverse qualità di garum, come il flos floris dalla prima filtrazione e il liquamen, ottenuto dalla seconda filtrazione e considerato il vero e proprio garum.
Anche se non è possibile ricreare esattamente il garum amato dagli antichi Romani in tempi moderni, molti produttori e chef si sono ispirati a questa antica preparazione, reinterpretandola per ricreare il suo particolare gusto anche nel mondo contemporaneo.
La colatura di alici di Cetara, una salsa liquida tipica del borgo campano omonimo della Costiera Amalfitana, è considerata la preparazione più simile al garum antico. Questa salsa, famosa per il suo colore ambrato e il suo sapore intenso, viene prodotta seguendo una rigida disciplinare che prevede la maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.
Il moderno garum, sia quello classico di pesce che le sue varianti, si contraddistingue per un odore e un sapore estremamente potenti, derivanti dalla marinatura di interiora e scarti dell'animale. Questo intenso gusto richiede un uso parsimonioso del garum.
Oltre i confini italiani: patum peperium
Il patum peperium, conosciuto anche come Gentleman's Relish, è una delle salse di pesce più particolari in Europa, inventata nel 1828 da John Osborn. Tuttavia, la ricetta esatta è un segreto ben custodito e conosciuto solo ed esclusivamente dai dipendenti di Elsenham Quality Foods, l'unica azienda inglese che lo produce e lo commercializza. Non si sa con certezza se si tratti di una salsa fermentata, ma il suo sapore intenso e salato fa pensare che le acciughe utilizzate possano essere sottoposte a fermentazione. Oltre alle acciughe, la ricetta include burro, aromi e spezie, creando una pasta utilizzata sia come salsa spalmabile, sia come condimento per piatti di carne e pesce.
Fish sauce
La fish sauce è una delle salse di pesce fermentato più amate e diffuse in Asia. Questo condimento dall'intenso sapore salato è ampiamente utilizzato nella cucina asiatica per marinare carne e pesce, nonché per aggiungere sapore ai piatti. Esistono diverse varianti della fish sauce, ma la versione classica prevede la fermentazione di acciughe spezzettate, sale, aglio, scorza di limone e pepe in salamoia. Dopo almeno quattro settimane di riposo a temperatura ambiente e in frigorifero, la salsaviene filtrata ed è pronta per l'uso.
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