Altamura è un comune millenario immerso nel territorio protetto dal Parco Nazionale dell'Alta Murgia, fondata dai saraceni e ricostruita da Federico II di Svevia. Il pane di Altamura è celebre per essere primo a ottenere la certificazione DOP nel 2013, rappresenta una testimonianza secolare dell'eccellenza italiana. Caratterizzato da una forma di pagnotta con crosta croccante e una pasta morbida, gialla e leggermente alveolata. Con una produzione quotidiana di 600 quintali, il profumo avvolge la cittadina di Altamura, situata nell'Altopiano delle Murge, provincia di Bari.
La storia del pane di Altamura
Il pane di Altamura è un pane molto speciale, che già nel 37 a. C. strappava al poeta latino Orazio la qualifica di “pane migliore del mondo”. Alimento base dell’alimentazione popolare, il pane è sempre stato un prodotto durevole nel tempo e adatto ad essere trasportato da contadini e pastori. La sua lavorazione avveniva principalmente nelle case, con le donne che impastavano e successivamente veniva cotto nei forni pubblici. Questa produzione del pane diventava un atto corale, un intreccio sociale e culturale in cui le sfere familiari e pubbliche si intersecavano. Per distinguere le pagnottelle, i fornaio le contrassegnava con le iniziali del proprietario o del capofamiglia utilizzando un timbro di ferro prima di infornarle. Alcuni di questi antichi forni sono ancora oggi attivi.
Le caratteristiche del pane di Altamura
Il Pane di Altamura DOP è unico per l'impiego di grani duri, nello specifico di varietà locali come Appuro, Arcangelo, Duilio, Simeto, in almeno l'80%. La produzione avviene in un ambiente specifico con fattori geografici precisi e distintivi. L'acqua utilizzata deve rispondere a standard di potabilità. È caratterizzato da durevolezza e digeribilità grazie alla lunga lievitazione, contiene, è privo di colesterolo e ricco di vitamine e sali minerali. Si riconosce lontano un miglio per il profumo intenso di nocciole tostate, a volte di caffè e vaniglia.
La produzione del pane di Altamura
La ricetta del pane di Altamura, rimasta invariata sin dal Medioevo, prevede ingredienti semplici: sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua.
La lavorazione è suddivisa in 5 fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna. Per la produzione, possono essere utilizzate solo alcune varietà di grano antico coltivate ad Altamura.
I nomi che caratterizzano questi grani sono bizzarri: appulo, arcangelo, duilio, simeto. Il disciplinare di produzione vieta l'uso di grano straniero. Il lievito madre contiene batteri lattici da fonte vegetale, inibitori di muffa e umidità. Anche l'acqua è attentamente controllata. L'impasto, realizzato con un'apposita impastatrice, un’ora e mezza. Seguono tre fasi di modellatura e riposo alternate. La cottura nel forno a pietra, alimentato a legna o gas a 250 gradi, avviene in due parti: inizialmente a forno aperto e successivamente chiuso. Sono ammesse due forme: alta, detta "u sckuanete", e bassa, detta "a cappidde de prevete”.