Le tecniche di cottura antiche, utilizzate ancora oggi in piatti tradizionali: cottura sottoterra (cinghiale sardo), sotto il coppo (pizza scima abruzzese), allo spiedo, alla griglia.
Le tecniche culinarie si sono evolute con lo sviluppo della civiltà, passando attraverso diverse fasi storiche. Inizialmente, l'uso del fuoco e delle braci per la cottura delle carni rappresentava una pratica primordiale, seguita dal metodo del bollito, che coinvolgeva sacche di pelle riempite d'acqua riscaldata con pietre arroventate. Successivamente, la scoperta del vasellame nel IX millennio a.C. ha permesso alle persone di cuocere i cibi direttamente sul fuoco, segnando una svolta fondamentale. La carne nel sugo è stata un'altra innovazione, seguita dalla pratica della frittura, non molto gradita dagli antichi romani che preferivano immergere i cibi in una miscela di garum, olio e vino e poi ribagnarli con il liquido di cottura per renderli morbidi. Queste tappe cronologiche, descritte da Varrone, riflettono l'evoluzione della cucina nel corso della storia.
La cottura sottoterra
La cottura sottoterra è un antico metodo utilizzato per cucinare alimenti come carni, che persiste ancora oggi in alcune culture. Un esempio è la tradizione sarda, dove il celebre maialino viene cotto sottoterra. In questa pratica, si scava una buca e si accende un fuoco, aggiungendo varie erbe aromatiche alla brace. Il maialino viene posizionato sulla brace e coperto con terra, permettendo alla carne di cuocere lentamente e assorbire i sapori delle erbe aromatiche e della brace. Allo stesso modo, in Sardegna, si pratica la cottura sottoterra del cinghiale a Carraxiu.
Un'altra cultura che pratica una forma simile di cottura sottoterra è quella hawaiana, dove si utilizza un forno naturale chiamato imu per cuocere maiali, pesce, polli e patate. Un piatto tradizionale hawaiano cotto in questo modo è il maialino kalua, avvolto in foglie di banano e cotto lentamente sottoterra fino a diventare tenero e sfilacciato, simile al pulled pork.
Quella del "cinghiale a carraxu" è una tradizione gastronomica sarda che va sicuramente ricordata. Pare che la cottura del cinghiale sotto terra sia una bella idea dei bracconieri, i quali riuscivano così, a non lasciar tracce delle loro “imprese”. Inizialmente, si brucia della legna secca nella buca per creare un letto di brace. Successivamente, si rimuove la cenere risultante e si sistemano ramoscelli di erbe aromatiche sul fondo della buca. Quindi si adagiano i quarti del cinghiale sulla vegetazione aromatiche, aggiungendo altri aromi sulle carni a piacere. Dopo aver ricoperto il tutto con un modesto strato di terra, si dà fuoco nuovamente e si lascia cuocere per diverse ore, fino a quando il cinghiale risulta tenero e succulento. Questa tecnica di cottura lenta e a bassa temperatura dovrebbe produrre un arrosto eccezionale, ricco di sapori aromatici e succulenza.
La cottura sotto il coppo
Il "coppo" è un utensile tradizionale utilizzato per la cottura lenta di alimenti con la brace. Si tratta di un coperchio concavo in ferro spesso, di solito dotato di un manico, che viene posto sopra gli alimenti, disposti all'interno di tegami o teglie della stessa forma. Questo coperchio viene quindi inserito nella brace, che può essere nel camino o in un altro dispositivo per la cottura con il fuoco.
L'uso del "coppo" consente una cottura uniforme, lenta e costante degli alimenti, permettendo loro di cuocere in modo delicato e ottenere una consistenza morbida e succulenta. Questo metodo di cottura antico è amato dalle famiglie abruzzesi e viene utilizzato per una varietà di piatti, tra cui la pizza scima abruzzese, patate, carni e verdure. Anche se tecnicamente non è più utilizzato per motivi di igiene, molte famiglie conservano ancora questo strumento per preservare i sapori e gli odori tradizionali della cucina di un tempo.
La cottura allo spiedo
La cottura allo spiedo è un metodo antico e affascinante che viene utilizzato per arrostire grandi pezzi di carne o anche interi animali. Consiste nell'infilarli in uno spiedo e cuocerli lentamente mentre ruotano sopra il fuoco vivo. Il calore viene trasmesso all'alimento per irraggiamento, senza che ci sia contatto diretto tra il cibo e la fonte di calore.
Questo metodo di cottura offre diversi vantaggi, tra cui l'esaltazione del sapore della carne e la possibilità di controllare la cottura e regolare la temperatura durante il processo di cottura. Oggi esistono diverse tipologie di spiedo, tra cui quelli elettrici, a gas, a raggi infrarossi e quelli tradizionali alimentati con legna o carbonella. Gli spiedi possono essere di diversi tipi: orizzontali, con la fonte di calore posta sotto l'alimento, o verticali, con la fonte di calore ai lati, che sono particolarmente pratici perché occupano meno spazio.
Durante la cottura allo spiedo, la carne cuoce in modo completamente asciutto, poiché non c'è accumulo di vapore come avviene in un forno. Il grasso contenuto nell'alimento si scioglie lentamente e cola, raccogliendosi in un'apposita leccarda posta alla base dello spiedo. Per evitare che la carne si asciughi troppo, è importante tenerla costantemente unta e spesso utilizzando i liquidi raccolti durante la cottura.
Ecco alcuni consigli utili per ottenere una cottura allo spiedo ottimale:
- Disporre le carni molto vicine alla fonte di calore all'inizio della cottura e arretrare lo spiedo non appena iniziano a colorirsi.
- Salare le carni a metà cottura per evitare che il sale influenzi troppo la resa della carne.
- Per cuocere l'uccellame, avvolgere gli uccelli in barde di lardo e dare un colpo di fuoco a fine cottura per garantire una doratura uniforme.
- Per rendere più croccante la cotenna del maiale, bagnarla a fine cottura con della birra e terminare la cottura alzando il calore.
- Prestare attenzione a non seccare la carne durante la cottura. Raccogliere i succhi di cottura in una leccarda e spennellarli di tanto in tanto sullo spiedo per mantenerla umida.
- Per infilzare i pezzi di carne sullo spiedo, tagliarli in piccoli tocchi e disporli in modo che non si tocchino. È possibile utilizzare anche tipi di carne diversi, purché abbiano tempi di cottura simili.
- Utilizzare un termometro da alimenti per misurare la temperatura interna della carne e assicurarsi di raggiungere le temperature di cottura consigliate: 75°C per il pollo, circa 60°C per il vitello e da 65°C a 80°C per l'agnello, a seconda del grado di cottura desiderato.
La cottura alla griglia
La cottura alla griglia è una delle più antiche e amate in assoluto, utilizzata per cuocere carne, pesce e verdure su una brace calda. Questo metodo di cottura, che utilizza il calore diretto della brace, ha radici antiche e ha contribuito allo sviluppo della cucina umana nel corso dei millenni.
L'origine del termine "barbecue" è oggetto di dibattito, ma sembra derivare dall'espressione "barbacoa" usata dagli Indiani Caribi per indicare la griglia di legno sotto la quale veniva acceso il fuoco per affumicare la carne. Altri ritengono che possa derivare dall'espressione francese "de la barbe à la queue", che significa "dalla barba alla coda", riferendosi alla cottura di un animale intero.
La cottura alla griglia è diventata un'arte, soprattutto in America, ma diffusa in tutto il mondo. Con l'uso di attrezzature moderne e tecniche avanzate, il barbecue è diventato apprezzato non solo per la carne, ma anche per il pesce e le verdure. Alcuni appassionati sperimentano anche con dolci, prodotti di panificazione e altro ancora.
La cottura alla griglia può avvenire direttamente sulla brace o indirettamente, con gli alimenti posizionati lontano dalla fonte di calore. La cottura diretta è adatta per pezzi di carne più piccoli, mentre quella indiretta è preferibile per pezzi più grandi come costate e polli interi. Combinando entrambi i metodi, è possibile ottenere una carne tenera con una crosta croccante, soddisfacendo tutti i gusti.
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