La nocciola piemontese IGP è un frutto dal valore nutrizionale riconosciuto sin dai tempi dell'antica Grecia e consigliato anche da figure storiche come Catone, ad oggi una vera e propria eccellenza italiana. Coltivata con cura nei territori dell'Alta Langa, sono riconosciute come patrimonio Unesco dal 2014. Svolge un ruolo di rilievo nell'economia e nella produzione dolciaria italiana. Non sorprende che ad Alba, sede di una delle industrie dolciarie più rinomate al mondo, la Ferrero, la nocciola sia stata impiegata nella produzione della Nutella, prodotto di fama internazionale.
La storia della nocciola del Piemonte ha le sue radici nel periodo del blocco commerciale imposto da Napoleone sul mercato inglese. Per continuare la produzione di dolci raffinati, i pasticceri torinesi decisero di sostituire parte del cacao con la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe. Questa miscela diede origine alla celebre Gianduja, così chiamata in omaggio alla maschera di carnevale torinese, di cui parleremo in questo articolo.
Storia della Tonda Gentile
Le rinomate nocciole tonde emergono dalle Langhe, nelle province di Cuneo e Asti. Coltivate con scrupolose regole, sono caratterizzate da una forma sferica. La Tonda Gentile delle Langhe ha ottenuto la certificazione IGP nel 1993, ampliando la definizione a Nocciola Piemonte.
La storia della nocciola piemontese ha origini relativamente recenti, con la crescita della coltivazione dopo il blocco commerciale imposto da Napoleone. Pietro Ferrero, aprendo una pasticceria ad Alba nel 1942, ha contribuito significativamente alla popolarità delle nocciole, ingrediente principale dell’azienda. La crescita di Ferrero ha sostenuto lo sviluppo dei noccioleti nella Bassa e Alta Langa, rendendo possibile l’estensione geografica in Svizzera e oltre, mantenendo la sua autenticità.
La coltivazione nell'Alta Langa, con il suo microclima unico, contribuisce a un bouquet ricco e complesso con note floreali, miele, aromi fruttati e profumi speziati.
Caratteristiche della nocciola del Piemonte
La nocciola del Piemonte si coltiva tra agosto e settembre, è disponibile tutto l'anno sia con il guscio che senza, in varie forme come frutta secca, farina o olio.
Le caratteristiche che la rendono preziosa ed autentica includono la forma tonda, un guscio sottile, un aroma delicato, una polpa croccante con un basso contenuto di grassi, una buona conservabilità, e un sottile rivestimento, detto perisperma, facilmente rimovibile dopo la tostatura. Queste peculiarità le conferiscono la certificazione di Indicazione Geografica Protetta, attestandola come la migliore al mondo per qualità e autenticità. Il Consorzio Tutela Nocciola Piemonte, responsabile della tutela dal 1993, non solo la promuove e protegge, ma offre un servizio alla comunità agricola, ai consumatori e agli artigiani del settore dolciario.
Il ciclo della nocciola del Piemonte
• Piantamento del nocciolo. Il nocciolo viene piantato tra fine ottobre e inizio novembre, dopo un'attenta analisi sulla qualità del terreno e quando il piantino è in fase di riposo, privo di germogli e foglie. La fase di piantamento deve avvenire prima delle gelate intense tipiche dell’inverno. Le piante vengono disposte in genere a una distanza minima di 5 metri l'una dall'altra, ottimizzando lo spazio per la circolazione dei macchinari durante la raccolta e favorire l'esposizione alla luce tra i rami, per una migliore maturazione.
• Raccolta della nocciola. La raccolta della nocciola avviene generalmente tra metà agosto e fine settembre, quando il caldo nella regione Langhe è più intenso. Le nocciole mature cadono naturalmente dal guscio, e il terreno asciutto ne favorisce l’essiccazione. La raccolta avviene manualmente o con l'ausilio di macchinari.
• Asciugatura. Dopo la raccolta, le nocciole vengono disposte su cortili in cemento per l'asciugatura al sole o in essiccatoi, per poi essere immagazzinate in sacchi o contenitori.
Alcuni derivati
• Il gianduiotto. Il gianduiotto di Torino, noto in dialetto come "giandojòt" in dialetto, emerge come uno dei cioccolatini più amati, sia da adulti sia da bambini. La storia che si cela è avvolta da leggende e tradizioni che affondano le radici nel contesto del blocco continentale del 1806, imposto da Napoleone, che portò alla difficile reperibilità del cacao, anche a causa dell'elevato costo. Pierre Paul Caffarel, giunto a Torino nel 1832, ha contribuito in modo significativo alla storia del cioccolato. Nel contesto del rincaro del cacao, ha optato per la sostituzione di parte dell'impasto di cacao con le nocciole delle Langhe, perfezionando il processo attraverso la macinatura e la tostatura delle nocciole. Questo ha portato alla creazione del "givu," l'antenato del gianduiotto. L'esordio ufficiale del gianduiotto avviene nel Carnevale del 1865, quando una maschera tipica piemontese, Gianduja, distribuisce i cioccolatini alla folla in festa. Attualmente, esistono due metodi di produzione per il classico gianduiotto: il metodo a estrusione e il concaggio.
• I baci di dama. La leggenda narra che in una giornata del 1852, Re Vittorio Emanuele II, desideroso di un nuovo dolce, chiede ai cuochi di corte di creare qualcosa di diverso. Servendosi di farina, zucchero, uova e cioccolato, i cuochi reali presto presentano al sovrano i "baci di dama”. In realtà, i baci di dama hanno origini a Tortona, in provincia di Alessandria. Questi biscotti sono composti da due parti di pasta unite da uno strato di cioccolato. La forma rotonda dei due biscotti che si fondono crea l'immagine romantica di un bacio, suggellato da una goccia di cioccolato fondente. Da qui deriverebbe il nome del biscotto piemontese più romantico.
• La torta nocciolina rappresenta l’orgoglio delle Langhe e nasce a Cortemilia, situata in provincia di Cuneo. Le ricette sono estremamente variegate: ogni vallata, ogni paese e ogni famiglia conserva gelosamente la propria versione, tramandata oralmente di generazione in generazione. Si distingue per caratteristiche facilmente riconoscibili: un colore ocra scuro, una consistenza friabile e asciutta e un profumo di nocciole tostate. Esistono almeno due versioni principali della torta: quella con la farina e quella senza. La ricetta più essenziale, priva di farina, si avvale solo di nocciole, uova e zucchero.
• Brutti ma buoni anche noti come "brut e bon" in dialetto piemontese, sono dolcetti irregolari alle nocciole. La teoria storica più diffusa suggerisce che siano nati nel 1878 a Gavirate, in provincia di Varese, presso l'antica pasticceria di Costantino Veniani. Tuttavia, alcuni suggeriscono che questi dolci possano avere origini nella cittadina di Borgomanero, in provincia di Novara. Ciò che è certo è che varianti dei brutti e buoni sono diffuse in tutto il Nord Italia. La versione più conosciuta prevede l'utilizzo delle nocciole tritate, mescolati con gli albumi montati a neve con lo zucchero, a formare mucchietti cotti direttamente in forno.
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