Il gelato artigianale è un prodotto di alta qualità, risultato della sapiente miscelazione di ingredienti selezionati e della maestria del gelatiere.
La sua preparazione avviene in modo artigianale, con l’utilizzo di ingredienti freschi e naturali, e attraverso un processo che include miscelazione, pastorizzazione, maturazione e mantecazione.
Ciò che rende unico il gelato artigianale è l’utilizzo di un mantecatore a ciclo discontinuo con cilindro aperto, che permette di incorporare aria in modo naturale durante la fase di congelamento parziale. Questa tecnica dona al gelato una consistenza morbida, cremosa e vellutata, senza l'uso di sistemi di insufflazione forzata, differenziandolo dal gelato industriale.
Gli ingredienti principali del gelato artigianale includono latte, panna, zucchero, frutta, cacao e altri derivati, mentre l’aggiunta di emulsionanti e addensanti (noti come neutri) permette di ottenere un prodotto equilibrato e stabile. Il risultato è un dessert fresco e pronto al consumo, dove la creatività del gelatiere gioca un ruolo cruciale, offrendo sempre nuove ricette personalizzate.
Le fasi di produzione
Il processo di produzione del gelato artigianale segue diverse fasi, ciascuna fondamentale per garantire un prodotto di alta qualità:
- Miscelazione ed emulsione: si effettua con un miscelatore per amalgamare tutti gli ingredienti, creando una miscela omogenea.
- Pastorizzazione: la miscela viene riscaldata a una temperatura tra i 65°C e i 90°C per eliminare la carica batterica, soprattutto quando si utilizza latte crudo. Successivamente, viene raffreddata rapidamente.
- Maturazione: una fase che permette alla miscela di stabilizzarsi e migliorare la sua consistenza prima della mantecazione.
- Mantecazione: la miscela viene congelata rapidamente nel mantecatore, incorporando aria e creando la caratteristica consistenza cremosa del gelato.
- Abbattimento: il gelato viene raffreddato ulteriormente per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi, preservando la qualità del prodotto.
- Conservazione ed esposizione: il gelato viene mantenuto a temperature intorno ai -11°C/-12°C nelle vetrine o pozzetti, pronto per essere servito al consumatore.
Questa cura artigianale rende il gelato non solo un alimento rinfrescante, ma anche un prodotto di alta gastronomia.
Le origini del gelato
Le radici del gelato affondano nell'antichità. I primi riferimenti risalgono al 500 a.C., quando i Greci di Atene preparavano bevande rinfrescanti con neve, limone, miele e succo di melograno. In Arabia, le bibite ghiacciate erano chiamate "sherbet", da cui deriva il termine "sorbetto". Gli Arabi in Sicilia combinavano la neve dell’Etna con succhi di frutta, creando i primi sorbetti, considerati antenati del gelato attuale.
Il gelato a base di latte e crema nacque nel Rinascimento italiano, grazie all'architetto Bernardo Buontalenti, che nel 1565, alla corte di Caterina de’ Medici a Firenze, creò una ricetta a base di neve, zucchero, latte, limone e albume d’uovo. Nel 1686, il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli portò il gelato a Parigi, fondando il famoso Café Procope, dove serviva sorbetti e gelati alla frutta preparati con miele, zucchero e ghiaccio.
La rivoluzione industriale
La diffusione del gelato subì una svolta nel 1846 grazie a Nancy Johnson, che inventò la prima gelatiera manuale, un dispositivo che permetteva di mescolare e congelare l'impasto. Nel 1900, l'introduzione della sorbettiera a motore rese la produzione di gelato più efficiente e accessibile. Un’altra innovazione significativa fu l'introduzione dei semilavorati per gelato da parte di aziende italiane come Fabbri, che sviluppò prodotti composti come paste di frutta e creme per facilitare la produzione artigianale del gelato.
Il gelato stellato
L’evoluzione del gelato ha raggiunto nuovi vertici con la creazione di esperienze culinarie di alta gastronomia. Un esempio è la gelateria Minimal, premiata con una stella Michelin. Situata in un ambiente discreto, Minimal propone un percorso degustativo di sette portate, tutte a base di gelato, dove la tradizione del gelato artigianale si fonde con tecniche innovative come l’uso dell’azoto liquido per creare consistenze uniche.
Lo chef Arwin Wan, già pasticcere di un ristorante stellato, ha elevato il gelato a un’esperienza sensoriale complessa, giocando con temperature estreme e combinazioni insolite di ingredienti. Tra le portate più apprezzate dai critici Michelin, si trova il -40ºC Yuzu / Moroheiya, che ricorda la dolcezza dell’infanzia, e il -196ºC Red Flesh Plum / Angelica Keiskei / Walnut, una creazione sorprendente per la stratificazione delle consistenze. Infine, il -12ºC Osmanthus / Rum / Longan combina gelato cremoso e brioche appena sfornata, offrendo un'esperienza gastronomica sofisticata e indimenticabile.
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