Il ragù è protagonista delle tavole italiane, affonda le radici nel Medioevo francese, quando venivano preparati stufati di carne e verdure, chiamati ragout: piatti, ricchi o poveri a seconda degli ingredienti disponibili, cotti lentamente senza l'uso di pomodoro. Nel XVIII secolo, Vincenzo Corrado descrive un piatto simile al ragù, ma senza definire gli ingredienti principali o l'utilizzo di pomodoro. Fu la corte borbonica napoletana e quella cardinalizia del Vaticano a importare e perfezionare il metodo di cottura della carne francese, dando vita al ragù come lo conosciamo noi oggi.

La ricetta del ragù napoletano fu codificata nel 1773, seguita da quella del ragù bolognese nel 1891. Da allora, ogni regione ha sviluppato la propria variante di questo delizioso sugo a cottura lenta, che soddisfa i palati di tutta la penisola. L'arte della preparazione del ragù, con la sua lenta cottura che risveglia i sapori, è parte integrante della cultura gastronomica italiana, trasmessa di generazione in generazione.

Il ragù alla bolognese

Come anticipato, il ragù alla bolognese, esaltato da Pellegrino Artusi nel 1891, non contempla originariamente il pomodoro. La ricetta prevede pancetta di maiale, carne di vitello, sedano, carota e cipolla, cotte in brodo di carne. Artusi suggerisce varianti con funghi, tartufo, fegatini di pollo e panna. Nel primo Novecento, si opta per le tagliatelle e l'aggiunta costante del pomodoro. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, viene incluso il maiale fresco. Sebbene vi siano variazioni regionali, nel 1982 l'Accademia Italiana della Cucina a Bologna deposita una versione cristallizzata della ricetta. Questa pietanza rimane una delle più celebri e amate d'Italia, apprezzata per il suo sapore ricco e la sua versatilità innumerevole in cucina.

Ricetta

Inizia sciogliendo la pancetta tagliata e tritata con olio o burro in un tegame spesso. Aggiungi odori tritati e fai appassire dolcemente. Unisci la carne macinata e rosolala finché non diventa dorata. Sfuma con il vino e lascia evaporare. Aggiungi la passata o i pelati, copri e fai sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo brodo se necessario. Aggiungi il latte verso la fine per smorzare l'acidità. Regola di sale e pepe. Alla fine, secondo l'uso bolognese, aggiungi la panna se condisci paste secche; per le tagliatelle, escludila. Questa ricetta richiede pazienza e dedizione, ma il risultato è un ragù ricco e saporito, perfetto per condire la pasta e deliziare il palato.

Il ragù napoletano

Il ragù napoletano, noto come 'O rraù, è un'icona culinaria di Napoli, menzionato per la prima volta nel 1837 nel ricettario di Ippolito Cavalcanti. Questo piatto, protagonista dei pranzi domenicali, richiede tempo e impegno: la ricetta tradizionale prevede una cottura di almeno 5 ore, ma spesso si inizia a prepararlo addirittura il giorno prima. Questo lungo tempo di cottura garantisce che la carne diventi incredibilmente morbida, quasi sciogliendosi in bocca. La sua preparazione è un rituale che unisce la famiglia, mentre il suo aroma avvolge le strade di Napoli, creando un'atmosfera accogliente e familiare. Con ingredienti semplici come carne, pomodoro e aromi, il ragù napoletano incarna l'autenticità e la passione della cucina partenopea, celebrando una tradizione culinaria tramandata di generazione in generazione.

Ricetta

Ecco la ricetta per il ragù napoletano. In una pentola capiente, scaldate l'olio e lo strutto, quindi rosolate le costine di maiale, il muscolo di manzo, la gallinella e la salsiccia su tutti i lati a fuoco moderato. Questo processo richiede tempo ma è essenziale per il successo della ricetta. Aggiungete la cipolla tritata e fatela soffriggere, poi versate il vino rosso e lasciate evaporare. Successivamente, unite il concentrato di pomodoro diluito con acqua e i pomodori pelati frullati, riducete il fuoco al minimo, coprite parzialmente e cuocete lentamente per almeno 5 ore, mescolando di tanto in tanto. Se desiderate, potete aggiungere delle braciole napoletane. Regolate di sale e continuate la cottura a fuoco basso per un altro paio di ore, eventualmente aggiungendo un po' di acqua calda per mantenere umido il sugo. Alla fine, le carni saranno tenere e il ragù sarà pronto per essere utilizzato nelle vostre preparazioni preferite.

Il ragù di cacciagione

Il ragù di cacciagione offre una varietà di sapori che caratterizzano il nord Italia. Nella Lomellina lombarda, l'oca è una specialità locale e viene utilizzata per preparare un ragù d'oca delizioso. Nel Veneto, invece, il ragù tradizionale è fatto con l'anatra, cotta con verdure soffritte nel burro e aromi, perfetto per condire i bigoli, una pasta tipica della regione. Nelle regioni alpine come il Friuli-Venezia Giulia, il cervo è la base del ragù, mentre sulle Alpi trentine e lombarde si preferisce il capriolo, arricchito con bacche e odori locali. In Piemonte, invece, il ragù "alla Cavour" è preparato con le frattaglie del pollo, in omaggio a Camillo Benso, conte di Cavour, noto per il suo amore per gli scarti animali. Questo ragù è perfetto per condire i tajarin, una pasta piemontese prelibata.

Il ragù alla lucana

Il ragù alla lucana è un piatto che richiede una varietà di carni, tra cui salsiccia, polpa di maiale, agnello e vitello, tutte tritate finemente a coltello e preparate in un soffritto con lardo. Invece, il ragù calabrese

Il ragù alla molisana

Il ragù alla molisana è un gustoso preparato di carne mista, che include fesa di vitello, lardo, polpa di agnello, salsiccia, cotenna di maiale e fette di capocollo, il tutto cucinato insieme. La sua robusta combinazione di sapori dona al ragù un carattere distintivo, perfetto per condire la pasta o accompagnare altri piatti.

Il ragù di braciole

Analogamente, il ragù di braciole, tipico della Puglia, consiste in involtini di carne bovina cotti lentamente nel sugo di pomodoro, creando una consistenza cremosa e un sapore ricco e intenso. Entrambi i piatti rappresentano le tradizioni culinarie regionali, offrendo un'esperienza gustativa unica e appagante.

Il ragù bianco

Il ragù bianco è una rinomata variante del classico condimento, priva di pomodoro. Solitamente si prepara con carne di manzo, ma anche con pollo, coniglio o anatra, il ragù bianco viene cotto in un soffritto arricchito con pancetta, sfumato con vino bianco e lasciato cuocere leggermente meno rispetto alla versione tradizionale. Questa preparazione esalta i sapori naturali della carne e del vino, creando un sugo profumato. Il ragù bianco offre una piacevole alternativa al ragù rosso, evidenziando la versatilità e la creatività della cucina italiana.

Il ragù di pesce

Il ragù di pesce è una variazione composta da una vasta selezione di frutti di mare. Questa preparazione può essere realizzata sia in versione rossa che bianca e non ha restrizioni sugli ingredienti, accogliendo una varietà di prodotti che spazia dal granchio alla trota, dal pesce spada ai molluschi.

Il ragù di lenticchie

La lenticchia è rinomata per il suo valore nutrizionale, essendo una preziosa fonte di proteine vegetali e carboidrati complessi, nonché ricca di fosforo, ferro e vitamine. Per la ricetta, in genere si utilizzano i classici aromi di cipolla, carota e sedano, e ho arricchito il tutto con foglie di alloro e chiodi di garofano.

Leggi l'articolo completo su Deliziosooo.it