Una storia, tramandata negli anni, racconta di un giovane pasticciere e della sua ragazza, i quali creano i pasticcini croccanti in onore della visita del Cardinale di Milano. La ricetta finisce nelle mani della famiglia Lazzaroni, che la rende celebre a Saronno. Grazie alla presenza diffusa di mandorli nella zona, il successo è assicurato.
I monasteri giocano un ruolo importante nella diffusione di questi dolci. I monaci, esperti pasticceri, producono dolci come gli amaretti per sostenere la loro comunità e vendono il surplus. Questa pratica influenza le pasticcerie locali, diffondendo gli amaretti in tutta Italia. Anche se diverse regioni ne rivendicano la paternità, è probabile che la tradizione monastica abbia un ruolo chiave nella loro diffusione.
Durante il Rinascimento, la pasticceria e la cucina italiane hanno conosciuto un periodo di grande sviluppo. I pasticcini, grazie alla loro lunga conservazione e al sapore distintivo, diventarono popolari anche per i viaggi e furono portati in esplorazione in nuove terre. Con il commercio marittimo e la scoperta di nuovi ingredienti, come la vaniglia dalle Americhe e le spezie dall'Oriente, gli amaretti iniziarono a evolversi. Col passare dei secoli, gli amaretti conquistarono anche le classi nobili e reali, serviti spesso in occasioni speciali come matrimoni o feste di corte. Il loro legame con eventi così prestigiosi aumentò la loro popolarità, confermandoli come un dolce prelibato e sofisticato.
Con l'avvento dell'industrializzazione e l'apertura delle moderne pasticcerie, la produzione degli amaretti è diventata più accessibile. Nonostante ciò, il fascino e il prestigio che li circondano non sono affatto diminuiti. Oggi, molte aziende e pasticcerie locali in Italia continuano a produrli seguendo le ricette tradizionali, preservando così l'eredità e la storia di questo dolce intramontabile.
Origine del nome
Secondo la leggenda dei morbidi amaretti il protagonista è Francesco Moriondo, l'economista della famiglia reale Savoia, che si innamora della giovane cuoca siciliana della casa. Dopo il matrimonio, si trasferiscono in un paese vicino ad Asti, dove lei prepara biscotti di mandorle per gli ospiti. Quando le persone li assaggiano per la prima volta, dicono: "Sono buoni e un po' amaretti", e così rimane il nome nel tempo.
Gli amaretti rappresentano un grande classico della pasticceria italiana, diffusi in varie varianti da nord a sud. Possono essere morbidi, come quelli liguri di Sassello, con una mandorla intera al centro e cosparsi di zucchero semolato, oppure croccanti come quelli piemontesi e di Saronno. Si preparano utilizzando mandorle pelate e armelline, che donano il caratteristico retrogusto amarognolo da cui derivano il nome "amaretti". Le armelline sono, quindi, essenziali per la buona riuscita della ricetta, si ottengono dal nocciolo delle pesche e delle albicocche, trovando largo impiego in pasticceria per arricchire dolci, liquori e sciroppi.
Tipologie di amaretti
Gli amaretti di Macerata, tipici delle Marche, si distinguono per la loro consistenza friabile, la forma rotonda e la superficie croccante e spaccata, con un cuore morbido e fragrante. Realizzati con ingredienti semplici come mandorle, zucchero, albume d'uovo e armelline.
Gli amaretti di Fano, sempre delle Marche, sono unici perché utilizzano il mosto cotto, che conferisce loro un dolce leggermente acidulo e un sapore distintivo rispetto agli altri tipi di amaretti.
Gli amaretti di Oristano, in Sardegna, sono molto popolari e apprezzati, preparati esclusivamente con mandorle dolci e amare, senza l'aggiunta di armelline. Simili varianti vengono preparate anche a Nuoro e sono considerate un gesto di ospitalità durante i matrimoni.
Gli amaretti di Voltaggio, tipici della Liguria da oltre cento anni, mantengono la loro popolarità grazie alla combinazione di una crosta leggermente croccante e un cuore soffice. Realizzati con una miscela bilanciata di mandorle dolci e amare, zucchero, albume d'uovo e un tocco di vaniglia, vengono modellati pizzicando l'impasto con tre dita.
Gli amaretti di Mombaruzzo, in Piemonte, si distinguono per le loro dimensioni generose e una consistenza più morbida rispetto a quelli di Saronno. La loro unicità risiede nell'uso di armelline, semi prelevati dai noccioli di albicocca, che conferiscono una sfumatura amara indimenticabile.
Gli amaretti del Chiostro, sempre di origine piemontese, simili a quelli di Mombaruzzo, aggiungono un tocco di liquore all'amaretto per una profondità aromatica unica.
Amaretti di Saronno, in Lombardia, sono celebri per il loro sapore e la forma circolare, il guscio esterno croccante e l’interno soffice. Composti da un mix di mandorle sia dolci che amare, zucchero e bianco d'uovo, a cui spesso si aggiunge l’essenza di mandorla.
Ricetta degli amaretti di Saronno
100 g di mandorle amare non sbucciate, 150 g di mandorle dolci non sbucciate, 3 albumi d'uovo, 750 g di zucchero semolato e 0,5 g di bicarbonato d'ammonio. Inizia mescolando lo zucchero con il bicarbonato d'ammonio e mettine metà nel mixer insieme alle mandorle. Trita il tutto fino a ottenere una polvere sottile, quindi trasferiscila in una ciotola e unisci gli albumi leggermente sbattuti. Forma delle palline con le mani, passale nello zucchero semolato e disponile su una teglia rivestita di carta da forno. Inforna a 170°C per circa 15 minuti.
Gli amaretti di Sassello, celebri per la loro straordinaria morbidezza, sono un'autentica delizia della Liguria. Preparati con mandorle dolci, zucchero e albume d'uovo come ingredienti principali, sono spesso arricchiti con farina di riso o fecola di patate per conferire loro quella caratteristica delicatezza che li rende unici.
Ricetta degli amaretti di Sassello
150 g di mandorle dolci sbucciate, 50 g di mandorle amare sbucciate (oppure 200 g di mandorle dolci e meno zucchero), 2 albumi d'uovo, 200 g di zucchero semolato e zucchero a velo. Inizia tritando le mandorle e montando a neve gli albumi. Incorpora il composto con lo zucchero semolato fino a ottenere una consistenza priva di grumi, ma non liquida. Spolvera un piano da lavoro con dello zucchero a velo e crea la forma degli amaretti impastando con le mani. Inforna a 160°C per circa 20 minuti.
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