La lasagna è uno dei piatti la cui evoluzione nel tempo è stata sorprendente. L'uso di lessare gli impasti di acqua e farina risale al Medioevo e la lasagna è uno dei formati più conosciuti, citata a partire almeno dal XIII secolo. Rimane celebre il riferimento di Fra’ Salimbene da Parma che nella sua cronaca del 1284 parla di un frate corpulento dicendo “non vidi mai in questione goloso frate doveva essere impastata con sola acqua e farina, tagliata in larghe strisce, lessata in brodo o acqua e servita asciutta con formaggio grattugiato, probabilmente il modo più comune di consumare le lasagne.

La forma curiosa

La forma delle lasagne non è mai stata vincolata a un formato fisso, al contrario è variabile. Il minimo comune denominatore a tutte le varietà è lo spessore e il metodo di preparazione della sfoglia. Questo procedimento, immutato nei secoli, prevede di tirare l'impasto con il mattarello in modo da ottenere una grande sfoglia regolare.

La storia della lasagna

Nel Medioevo, le lasagne erano così diffuse da essere citate nei lavori di numerosi poeti: in Umbria, Jacopone da Todi affermava che spesso "granel di pepe vince per virtù la lasagna". In Toscana, Cecco Angiolieri scriveva: "Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso". Mentre fra’ Salimbene da Parma descriveva così un monaco: "Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio".

In Emilia all'epoca rinascimentale che una ricetta nel Libro di cucina del secolo XIV, prevedeva l'alternarsi di strati di pasta e di formaggio: rappresenta probabilmente l'unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane, completate un secolo più tardi dall'arrivo della salsa al pomodoro napoletana.

Napoli vs Bologna

Le due città si contendono le origini di questo piatto, di cui le ricette presentano alcune differenze. Con l’avvento della pasta all’uovo nel Nord Italia, in Emilia nello specifico, prende forma la prima ricetta di lasagne al pomodoro del 1881, contenuta nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma.

Nel corso degli anni, sono state sviluppate diverse varianti di questo piatto, declinate per ogni regione della penisola italiana:dalle lasagne al pesto liguri a quelle alla norma siciliane, fino a quelle sarde fatte con il pane carasau. Ognuna rappresenta la tradizione regionale a cui appartiene.

Nel 2003 l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio felsinea la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, preparate con il ragù classico bolognese, il Parmigiano Reggiano, la besciamella, il burro e la sfoglia verde preparata con gli spinaci. Mentre le lasagne napoletane, piatto tipico di carnevale, si preparano con il ragù napoletano, le polpettine, la ricotta vaccina, la provola, il pecorino, l'olio extravergine d'oliva e la sfoglia, rigorosamente “bianca”.

Il Vincisgrassi umbro

Il Vincisgrassi è un piatto avvolto da molte storie e ipotesi riguardo alla sua origine. Una di queste narra che veda la luce alla fine del Settecento, precisamente nel 1799, durante l'assedio di Ancona da parte delle truppe napoleoniche. Si racconta che dopo una vittoriosa battaglia contro i francesi, il generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, alla guida delle truppe austro-russo-turche, celebri la vittoria gustando questo piatto, che apprezzi molto. Da quel giorno, il piatto è chiamato Vincisgrassi, in una storpiatura dialettale del nome del generale.

Un'altra ipotesi colloca l'origine dei Vincisgrassi a Macerata nel 1779, con il nome di "princisgras". Questo termine, di origine settecentesca, indica la parola "principe" e "grasso", per sottolineare la ricchezza del piatto, degno di una tavola reale.

La versione più accreditata, però, suggerisce che il piatto attuale sia una reinterpretazione dei "Princisgras" creati dal celebre cuoco Antonio Nebbia, la cui ricetta è pubblicata nel libro "Cuoco maceratese" nel 1781.

I vincisgrassi conquistano una diffusione ampia nelle trattorie e nei ristoranti marchigiani, diventando un simbolo gastronomico della regione per i visitatori: persino Orson Welles, nel 1952, ha modo di apprezzarli in un ristorante tipico di Ancona.

 

 

 

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