Il Parmigiano Reggiano autentico prende vita esclusivamente nelle pittoresche province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del maestoso fiume Reno) e Mantova (a destra del maestoso fiume Po). Non lasciarti ingannare dalle imitazioni. Ma qual è il segreto di questo formaggio stagionato?
Qui, in questo territorio incontaminato, gli allevamenti mettono in pratica un'etica a chilometro zero. Le bovine si nutrono esclusivamente di fieno ed erba, come l'erba medica e il prato stabile, senza il ricorso ad alcun tipo di foraggio insilato o fermentati. Il latte crudo utilizzato proviene unicamente da questo angolo di terra. Ciò che rende il Parmigiano Reggiano davvero straordinario è la sua affinità con la flora microbica autoctona, che matura in un ambiente influenzato da fattori naturali, come gli splendidi foraggi, le erbe e i fieni locali che costituiscono il principale alimento delle nostre bovine.
Troverete circa 3000 allevamenti dedicati a produrre il formaggio Parmigiano Reggiano, nutrendo le bovine con foraggi che crescono esclusivamente in quest'area. E oggi, proprio come quasi un millennio fa, la ricetta rimane immutata: latte crudo, sale e caglio, tutto realizzato in modo completamente naturale, senza alcun aggiunta di conservanti. È proprio da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che emerge l'incomparabile unicità del Parmigiano Reggiano. Un'esperienza gustativa unica dalla tradizione e qualità indiscutibile.
Come si produce?
Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Marchiatura
Ad ogni forma viene assegnata una "carta d'identità" unica sotto forma di placca di caseina con un codice alfanumerico progressivo, garantendo così l'origine autentica e permettendoci di difendere il Parmigiano Reggiano dalle imitazioni.
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale per salare tramite il processo dell’osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione e inizia il periodo di stagionatura.
Stagionatura
Per garantire la qualità che ci contraddistingue, il Parmigiano Reggiano richiede tempo e cura. Con una durata minima di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi DOP, ogni forma inizia il suo invecchiamento, conservando il nome che le è stato impresso all'origine, per poi continuare a maturare per 24, 36, 40 mesi e oltre. Un'autentica sinfonia di sapori che si sviluppa al naturale ritmo delle stagioni.
L’espertizzazione
La fase di espertizzazione è il cuore di tutto. A 12 mesi, valutiamo attentamente ogni forma per determinarne l'idoneità. Nel caso del Grana Padano, questa selezione avviene solo su alcune forme a 9 mesi.
Differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano (in breve)
Il Parmigiano Reggiano è una gemma della tradizione che nasce solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Qui, le bovine si nutrono esclusivamente di fieno ed erba, senza insilati. La forma di Parmigiano Reggiano è marchiata a 12 mesi, ma la sua vera maturità si raggiunge con il tempo, fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.
Il Grana Padano, a differenza di quanto detto precedentemente, può essere prodotto in ben 33 province, spaziando tra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano). Qui, l'alimentazione dei bovini può includere, oltre al foraggio autoctono, insilati. La forma di Grana viene marchiata a 9 mesi, e il suo consumo medio avviene a 15 mesi.
Le tipologie principali
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Parmigiano Reggiano “Scelto”. L’originale, unico ed inimitabile che rispecchia perfettamente le rigorose norme del disciplinare di produzione, per poi essere marchiato a fuoco per garantire la sua distintiva autenticità.
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Parmigiano Reggiano “Mezzano”. Quello che, seppur con lievi o medi difetti nella struttura della pasta e/o sulla crosta, mantiene inalterate le sue tipiche caratteristiche organolettiche. Anche questi formaggi vengono marchiati a fuoco, ma si distinguono grazie a solchi paralleli.
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Formaggio Sbiancato. Quando si riscontrano difetti rilevanti, si procede a dequalificare il formaggio tramite la fresatura della crosta, rimuovendo alcuni millimetri, così da perdere la denominazione di Parmigiano Reggiano e ogni riferimento alla DOP.
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Marchio EXPORT. Destinato alle forme sottoposte all'espertizzazione quando il Parmigiano Reggiano ha raggiunto una stagionatura minima di 18 mesi e il formaggio deve possedere le caratteristiche del "Scelto Sperlato".
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Marchio PREMIUM. Il marchio è riservato alle forme sottoposte all'espertizzazione quando il Parmigiano Reggiano ha raggiunto la stagionatura minima di 24 mesi e il formaggio non soddisfa le caratteristiche del "Scelto Sperlato", ma supera un esame organolettico ulteriore.
Il festival gratuito dei caseifici aperti (7-8 ottobre 2023)
In onore di questa prodotto gastronomico, il 7 e l'8 ottobre, a partire dalle ore 15, vi invitiamo a un viaggio straordinario attraverso il cuore della produzione di Parmigiano Reggiano. Saranno aperti 49 caseifici, distribuiti in tutte le province della zona d'origine: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (sulla sinistra del fiume Reno) e Mantova (sulla destra del Po). Questo è un autentico viaggio nel tempo alla scoperta del metodo artigianale della DOP, rimasto inalterato per oltre nove secoli.
L'ingresso al Festival è gratuito, ma è necessaria la prenotazione tramite il sito link. A Reggio Emilia, inoltre, l'Iren Green Park si animerà con il meglio che il territorio può offrire per celebrare il "buon vivere" e la comunità: dalle masterclass Parmelier (per diventare esperti di Parmigiano Reggiano e scoprire gli abbinamenti più raffinati), ai food truck, agli show cooking, agli spettacoli, ai dj set e molto altro che non potete assolutamente perdere.
A questo link potrete vedere quali sono i caseifici che aderiscono all'iniziativa e prenotare!
https://www.parmigianoreggiano.com/it/caseifici-caseifici-aperti/
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