CARAGLIO (Cuneo). Oggi parliamo di aglio, una grande fonte di antiossidanti e allicina, dotata di attività antibatterica, antivirale e antimicotica. L’allicina è anche un’alleata della salute cardiovascolare perché riducendo la rigidità dei vasi sanguigni aiuta ad abbassare la pressione del sangue. L'aglio è molto usato nella cucina italiana, ed in particolar modo in quella piemontese.
Si tratta di un bulbo di piccole dimensioni, circa 20-60 millimetri, che cresce su piante vigorose. La forma riconoscibile è allungata e striata, di color vinaccia. Al palato presenta un gusto piacevolmente persistente. Di grande prestigio è quello di Caraglio, nel cuneese.
A tal proposito abbiamo avuto modo di chiacchierare con Massimo Morre, un agricoltore del territorio e fondatore di Semper Allium, un’azienda produttrice di Aglio di Caraglio e creme derivate. Nel 2014, Massimo decide di riprendere l’azienda agricola del padre e donargli una nuova vita, da affiancare alla vita da geometra.
Il prodotto, così apprezzato dai piemontesi, è protagonista di due feste popolari, una a novembre e l'altra a giugno, alla vigilia della festa di San Giovanni, durante la quale i produttori presentano il proprio raccolto e donano una testa d'aglio ai bambini nati da poco come buon augurio. Le varietà sono due, ben distinte.
La prima è il così denominato aglio di Caraglio. Il bulbo della Valle Grana sembrava essere andato perduto ma, nel 2005 viene ritrovato. Secondo la tradizione popolare piemontese, “a Caraj l'an piantà j aj j an nen bagnaj, j aj sun seccaj” che ad intendere “a Caraglio hanno piantato l'aglio ma non l'hanno bagnato e l'aglio è seccato”. Si tratta di un seme adottato, poiché non autoctono del territorio, e riprodotto. Si adatta bene al clima, il gusto è leggero e delicato, ottimo per la bagna cauda piemontese e per il bagnetto verde da accompagnare al tradizionale bollito misto alla piemontese, alle carni lesse in genere ed alla lingua di vitello. È fruibile per un pubblico più ampio.
La seconda tipologia è l’aglio ‘Storico’, autoctono. “Non abbiamo mai comprato il seme, ce lo siamo sempre tramandati in cascina per generazioni”, ci spiega Massimo. Si presenta più piccolo, profumato, gustoso e con un’altra colorazione. Entrambi sono molto digeribili poiché si tratta di una caratteristica del terreno dove si coltiva, non del seme in sé. “Con questo prodotto entriamo a far parte del presidio slow food, siamo una nicchia che produce aglio in pochissimi ettari di terra, a differenza dei produttori del piacentino. La produzione è limitata e viene venduta tutta. La nostra offerta è stagionale, rientra nel range temporale che si inscrive da giugno a gennaio".
I canali di distribuzione e vendita, a livello di consorzio, sono molteplici. Pensiamo a mercati e fiere, negozi particolari, mercati generali e supermercati (per quanto riguarda esclusivamente la prima variante, in quanto più abbondante). “Lavorando tutti i giorni tutto il giorno, scegliamo determinati tipi di eventi, solo quelli che genuinamente ci piacciono ed arricchiscono sotto qualche aspetto - continua Massimo - l’Aglio Storico è, per forza, più di nicchia, per cui rientra soltanto in fiere e nello shop online, dove si trovano anche alcune creme. Tra le più vendute abbiamo l’agliata piemontese, ideale per crostini, per condire pasta, ravioli e per accompagnare carne, pesce e verdure, ed il pesto di aglietto, senza basilico".
“Personalmente, a 50 anni, ciò che preferisco e che mi diverte maggiormente è vivere a stretto contatto con la natura, coltivare in simbiosi con lei ed adottare un approccio con le persone che sia il più naturale possibile - sottolinea Massimo - apprezzo particolarmente quando i clienti incuriositi mi fanno domande e la chiacchierata può durare anche ore. La campagna è un microcosmo bellissimo, in cui vedi crescere lentamente i frutti del tuo lavoro, è soddisfacente. Il mio non è un business, è bello incontrare persone e condividere con chi ci crede davvero, instaurare un rapporto e fare ciò che più piace”.
Nei campi si lavora tutti i giorni e, per seguire uno stile di vita di questo tipo non puoi che essere follemente innamorato di quello che fai. “Non abbiamo ferie ad agosto perché non ne abbiamo bisogno, è una scelta e a me va benissimo così”. L’approccio di Massimo è un ineguagliabile esempio senza tempo, in grado di ricordarci l’importanza della lentezza e della natura.
ALCUNE CURIOSITA' SULL'AGLIO
L’etimologia della parola “aglio” verrebbe nel celtico all, che significherebbe “caldo, aspro, bruciante”. La tradizione vuole che nell’antichità fosse considerato un potente energizzante e venisse dato da mangiare agli schiavi egiziani impegnati nella costruzione delle piramidi. A partire dal Medioevo la credenza popolare ha attribuito all’aglio proprietà protettive contro il malocchio, le epidemie come la peste e le malattie mentali. È da sempre considerato anche un potente afrodisiaco e durante la Seconda Guerra Mondiale l’aglio divenne famoso come “penicillina russa” perché i medici dell’Armata Rossa ne sfruttarono le note proprietà antisettiche per curare le ferite dei soldati impegnati al fronte.
In un articolo precedente avevamo anche intervistato una azienda, "Il dono dell'erba", che è riuscita a creare la carta dall’aglio e più precisamente dagli scarti dell’aglio che sempre ci sono nel ciclo di produzione di questi ortaggi.
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