Negli ultimi anni, i distillati d’agave hanno conquistato un posto di rilievo nel panorama della miscelazione italiana e internazionale. Tequila e Mezcal, i più conosciuti, hanno aperto la strada a una serie di altri distillati messicani come Sotol, Raicilla e Bacanora, che stanno rapidamente trovando spazio nei locali specializzati. In Italia, locali come La Punta a Roma e il nuovo Cactus Joe a Milano sono diventati punti di riferimento per gli appassionati di agave, offrendo selezioni ampie e curate. Ma qual è il segreto del fascino di questi distillati? Andiamo a scoprirlo.

La pianta dell’agave

L’agave è il cuore pulsante di questi distillati. In Messico, esistono più di 200 varietà di questa pianta, conosciuta e coltivata da millenni in diverse regioni. Il tequila e il mezcal, i due distillati d’agave più celebri, si ottengono dal succo del torsolo della pianta. In particolare, il tequila proviene esclusivamente dall’Agave Tequilana Weber (detta anche Agave Blu), coltivata principalmente sui terreni vulcanici dello stato di Jalisco. Invece, il mezcal si ottiene da oltre 30 varietà diverse di agave, distribuite soprattutto nella regione di Oaxaca.

Secondo Nicolò Caramiello di Cactus Joe, il tequila è prodotto esclusivamente a partire da questa varietà specifica, mentre il mezcal può provenire da una combinazione di diverse agavi, dando vita a una maggiore diversità di sapori.

Tequila vs Mezcal

Anche se tequila e mezcal sono entrambi distillati dall’agave, esistono importanti differenze tra i due. Oltre alla varietà di agave utilizzata, la zona di produzione gioca un ruolo fondamentale. Il tequila può essere prodotto solo in alcune regioni, tra cui Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit e Michoacán, regolato da una Denominazione d'Origine. Il mezcal, invece, è prodotto in 9 stati del Messico, con Oaxaca come epicentro.

La differenza più evidente è nel metodo di produzione: mentre il tequila è spesso prodotto in maniera più industriale, il mezcal mantiene un approccio più artigianale. Le pigne dell’agave, o "piñas", utilizzate per il mezcal vengono affumicate in fosse sotterranee, conferendo al distillato il caratteristico sapore affumicato che lo distingue dal tequila.

Sotol, Raicilla e Bacanora

Il mondo dei distillati messicani non si ferma a tequila e mezcal. Esistono altre bevande che meritano attenzione:

- Sotol: Questo distillato è prodotto nella regione settentrionale del Messico, principalmente in Chihuahua, e non deriva dall’agave ma dalla Dasylirion wheeleri, una pianta simile all’aloe. Il sotol ha un sapore più erbaceo e meno affumicato rispetto al mezcal.

- Raicilla: Spesso considerata una variante del mezcal, la raicilla viene prodotta nello stato di Jalisco da agavi selvatiche come la Maximiliana. Non è affumicata come il mezcal e si distingue per le sue note floreali e agrumate.

- Bacanora: Prodotta nello stato di Sonora, questa bevanda ha una storia unica, essendo stata illegale fino al 1992. Anche se meno affumicata rispetto al mezcal, la bacanora offre un sapore deciso e sapido, derivante dalla lavorazione artigianale dell’agave.

Il processo di produzione

Il processo di produzione della tequila e del mezcal inizia con la raccolta dell’agave. I jimadores, esperti coltivatori di agave, tagliano le foglie della pianta per rivelare il cuore, che viene cotto in forni di pietra o mattoni. Per il mezcal, le piñas vengono affumicate sottoterra prima della fermentazione e della distillazione, conferendo il suo caratteristico gusto affumicato.

Altri distillati, come il sotol, seguono processi di produzione unici. Ad esempio, il sotolero Gerardo Ruelas, nel caso del Flor del Desierto Cascabel Sotol, utilizza carne di serpente a sonagli durante la distillazione per aggiungere complessità al sapore.

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